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今天的這個小黑家伙來自法國克雷斯（Crest）非常簡約的一款甜點你看到的基本就是它的一切淋面-巧克力冷凍奶油-巧克力酥脆底
是甜點店Donjon的當家chefDamien Soubeyrand的創(chuàng)作
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TANNéAByDamien Soubeyrand
配方量：6個巧克力酥脆餅干底【302克】 78 克……黃油 60 克……糖粉 40 克……全蛋110 克……面粉 13 克……可可粉 1 克……泡打粉制作：1、將黃油與糖粉混合攪打至細膩順滑。2、依次加入全蛋、面粉、可可粉和泡打粉攪拌混合。3、冷藏24小時后，搟壓為均勻的3毫米厚度。4、裁切為直徑8CM的圓片，入烤箱以180℃烘烤約10分鐘。巧克力奶油【308克】150 克……牛奶 13 克……細砂糖 30 克……蛋黃115 克……70%黑巧克力（Tannéa 70%）制作：1、將牛奶、細砂糖和蛋黃制成82℃的英式奶醬，然后倒在巧克力上充分攪拌乳化。2、倒入直徑6CM的扁圓形硅膠模具內，速凍。巧克力鏡面淋面【266克】33 克……水80 克……細砂糖53 克……35%稀奶油26 克……葡萄糖漿28 克……可可粉4.6 克……吉利?。?00Bloom）制作：1、將水和細砂糖在厚底平底鍋中混合煮至110℃。2、同時，將稀奶油+葡萄糖漿+可可粉混合加熱。3、兩者都煮好后，將兩者混合。4、最后將冰水泡軟并擠掉多余水分的吉利丁加入拌融，冷藏，使用時回溫至35℃。組裝&裝飾1、將巧克力鏡面淋面回溫至35℃，淋在冷凍脫模的巧克力奶油上。2、瀝掉多余的淋面后，輕輕放在巧克力酥脆餅干底正中心，裝飾以巧克力和金箔紙完成。
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hssd?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TANNéAParDamien Soubeyrandpour 6 piècesSABLé CACAO 78 g beurre 60 g sucre glace 40 g ?ufs110 g farine 13 g poudre de cacao 1 g levure chimiqueProcédé:1.Crémer le beurre et le sucre glace.2.Incorporer les oeufs, puis la farine,la poudre de cacao et la levurechimique.3.Laisser refroidirau réfrigérateur pendant 24 h.4.étaler la pate sablée à 3 mm.5.Détailler des cercles de 80 mm.6.Cuire au four à 180 °C pendantune dizaine de minutes.CRéMEUX CHOCOLAT150 g lait 13 g sucre 30 g jaunes d'oeufs115 g couverture Tannéa 70 %(Chocolaterie de l'Opéra)Procédé:1.Réaliser une crème anglaiseavec le lait, le sucre et lejaune.2.Cuire à 85 °C et versersur le chocolat.3.Verser dansdes cercles de φ60 mmet réserver au surgélateur.GLA?AGE CACAO33 g eau80 g sucre53 g crème 35 % MG26 g glucose28 g poudre de cacao4.6 g hélatine (200 Bloom)Procédé:1.Faire un sirop à 110 °C avec l'eauet le sucre.2.En parallèle, fairechauffer la crème, le glucoseet le cacao.3.Une fois les deuxmélanges prêts, incorporerl'un dans l'autre.4.Ajouter en dernierla gélatine préalablement hydratée.MONTAGE1.Glacer le palet de chocolat avecle gla?age cacao chauffé à 35 °Cet le déposer délicatementsur le sablé cacao.
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