用朗姆酒泡過(guò)的“芒果巴巴Babá”面包，還用上了分子料理！

截止到昨天，法國(guó)新冠肺炎確診人數(shù)已經(jīng)上升至133670人，隨著歐洲疫情的進(jìn)一步加劇，我在FB上看到大量的法國(guó)烘焙店鋪老板或主廚也在向政府聲援，希望能提供減租或店鋪早日復(fù)工?？磥?lái)今年短時(shí)間內(nèi)是沒有機(jī)會(huì)再去法國(guó)探店了，不過(guò)我在手機(jī)里找到在去年10月去巴黎探過(guò)的一家店叫BO&MIE，這家店的可頌非常出名，小伊也有介紹過(guò)他們店鋪。BO&MIE除了可頌外，還有一個(gè)產(chǎn)品讓我印象深刻，就是他家的朗姆巴巴，用酒泡過(guò)的面包，吃起來(lái)濕濕的，配合外面的奶油，會(huì)有吃蛋糕的感覺。01什么是朗姆巴巴？剛在網(wǎng)絡(luò)上查詢了，別說(shuō)這個(gè)朗姆巴巴（Rum baba）還有來(lái)歷呢，據(jù)說(shuō)它是流行于法國(guó)的點(diǎn)心，做法是在圓形蛋糕上加入朗姆酒風(fēng)味的糖漿。“一個(gè)被朗姆酒浸濕的面包，加上Pastry Cream和一些水果?；蛘哂么虬l(fā)的奶油或慕斯替代Pastry Cream。面包本身有點(diǎn)特別，做法是介于蛋糕和面包之間，它用雞蛋，黃油和牛奶，但是還用酵母來(lái)膨脹。面糊很像蛋糕的面糊，很細(xì)不像一個(gè)能揉的面團(tuán)，所以烤出來(lái)了就很松軟，跟海綿一樣?！本唧w怎么做呢，回來(lái)后我一直就很想知道這個(gè)配方，前天被我找到了，來(lái)自西班牙的年輕廚師 Miquel Guarro的創(chuàng)新配方，還用到了分子料理的新技術(shù)，上次分享了他關(guān)于咖啡杯的配方。02芒果朗姆巴巴Babá Bubble-1/Masa babá300g30g3g150g20g150g100g50g高筋面粉鮮酵母鹽雞蛋A全脂牛奶雞蛋B黃油蜂蜜①將面粉過(guò)篩并與酵母、鹽一起混合均勻。②加入牛奶和雞蛋A，以中速揉搓12分鐘。③將雞蛋B分次加入面團(tuán)中混合均勻，另將黃油和蜂蜜加熱到45℃后倒入面團(tuán)中，使其完全融合，室溫下放置30分鐘。④將面團(tuán)均等分割成50g，放置于模具中（3/4球形模具，直徑4cm），室溫下發(fā)酵15-20分鐘。⑤設(shè)置烤箱：160℃，烘烤30分鐘。適當(dāng)冷卻后修剪多余部分。-2/青檸生姜朗姆糖漿1500g1120g300g100g300g2u水糖檸檬汁天然生姜汁朗姆酒磨碎的檸檬皮①將水和糖一起煮沸，離火后加入檸檬汁和姜汁。②加入朗姆酒。③冷卻糖漿至60℃，加入磨碎的檸檬皮，靜置24小時(shí)。-3/芒果和生姜醬250g100g50g60g30g3g30g4g1/2u新鮮芒果甜姜果(蜜餞)芒果果醬百香果果醬砂糖NH果膠檸檬汁吉利丁片檸檬皮①鍋內(nèi)放入去皮切成小塊的芒果和甜姜翻炒。②加入2種果醬及混合的果膠與砂糖，煮沸后加入檸檬汁和事先用水泡軟的吉利丁片，用力攪拌均勻。③撒上磨碎的檸檬皮，冷藏直至固體狀。-4/香草奶油香緹500g1/2g80g50g液體淡奶油香草莢甘蔗糖漿馬斯卡彭①將淡奶油、香草莢、糖漿一起煮沸。②冰箱內(nèi)放置24小時(shí)，使香草與奶油完全融合。③過(guò)篩后，加入馬斯卡彭，打發(fā)后待用。-5/芒果球120g95g35g4.5g0.2g1000g8g芒果果泥百香果果泥TPT糖漿gluconolactato SOSA黃原膠 SOSA礦泉水Alainat SOSA①用料理機(jī)將果泥、gluconolactato、TPT糖漿（沒有搞懂啥叫TPT糖漿）、黃原膠混合在一起攪拌。②攪拌好進(jìn)行過(guò)濾后，置于100%的真空環(huán)境下靜置1小時(shí)。然后再將混合物倒至直徑3cm的球形硅膠模具中冷凍。③先取一小部分水與Alainat混合，再加入剩余的水一起混合，放于冰箱靜置24小時(shí)。④將冰凍過(guò)后的芒果球放進(jìn)Alainat液體中浸泡3分鐘，用球形勺子取出并用清水洗凈。用吸水紙擦干多余水分待用。-6/組裝①將巴巴放在青檸生姜朗姆糖漿浸漬后，再放在晾網(wǎng)上瀝干15分鐘左右。稍微冷凍一下。②用一個(gè)勺子，刺穿蛋糕底部并挖個(gè)孔，填充進(jìn)芒果和生姜醬，使其冷凍定型。③在蛋糕頂部放上一湯匙奶油香緹。④在奶油頂部戳個(gè)洞，將芒果球和芒果丁放在上面。先附上小哥一枚，真的非常帥氣又有才的甜點(diǎn)師(部份文字圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)/ins)在寫這篇文章時(shí)，第5部份的配方實(shí)在是太難了，翻譯了很久，包括原材料部份，因?yàn)樵氖俏靼嘌勒Z(yǔ)的，同事翻譯后總感覺哪里不對(duì)，后來(lái)核對(duì)多次后發(fā)現(xiàn)這位大神都是采用SOSA的一些特殊原料來(lái)制作這個(gè)芒果球。其實(shí)如果你去試做時(shí)，這個(gè)部份不加也沒有關(guān)系，它確實(shí)很專業(yè)的做法，當(dāng)然我也期待小伙伴去挑戰(zhàn)它并交上作業(yè)可否？滿嘴都是咖啡味！3C咖啡杯蛋糕會(huì)是下一個(gè)爆款單品？如何做一個(gè)排隊(duì)購(gòu)買的蛋糕咖啡杯？- 月度好文 -日式甜點(diǎn)3種絕密醬料配方|KFC風(fēng)味的蜂蜜圓面包黑芝麻香緹奶油天鵝泡芙|羊角可頌面包手揉版配方春季首選抹茶芝士免烤蛋糕|紅遍IG的升級(jí)版咖啡布丁不只傳遞配方和資訊通過(guò)配方看到烘焙未來(lái)這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！點(diǎn)“在看”讓我知道你在關(guān)注↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)