重新思考杯測(cè)中的研磨度與水粉比

文章來源：吳三歲的咖啡筆記 coffeeToGo作者：吳三歲自從杯測(cè)在精品咖啡業(yè)界變得普及以來，不少人將杯測(cè)作為正式出品之前的綜合評(píng)估手段。但我們?cè)趯?shí)施這個(gè)做法的同時(shí)，卻又常常發(fā)現(xiàn)：正式出品時(shí)的感受和杯測(cè)很不一樣。以至于有些人甚至覺得干脆直接以杯測(cè)的方法來出品算了。那么，這道杯測(cè)和出品之間的鴻溝到底是怎么樣形成的？我們又應(yīng)該如何跨越呢？@逸凡01杯測(cè)研磨度的盲區(qū)以當(dāng)下相對(duì)通用的SCA杯測(cè)協(xié)議為例，它使用了如下的基本參數(shù)： ① 150毫升水搭配8.25克咖啡，即約為18.18:1的水粉比；② 93攝氏度的水溫；③ 研磨度比正常用作滴濾咖啡的稍粗，且在使用美標(biāo)20目篩網(wǎng)時(shí)通過率為70-75%（should be slightly coarser than typically used for paper filter drip brewing, with 70% to 75% of the particles passing through a U.S. Standard size 20 mesh sieve）。問題就來了，到底應(yīng)該怎么樣篩呢？篩動(dòng)的方向和次數(shù)如何？有的人會(huì)說，篩到不會(huì)再有咖啡粉通過為止。但咖啡的極細(xì)粉是會(huì)粘附在粗粉上的，這就導(dǎo)致你可能篩到一定程度后發(fā)現(xiàn)通過率沒有再增加，但忍不住篩多幾次后通過率又上去了。篩粉過程沒有建立標(biāo)準(zhǔn)，最終通過率的信度和效度就會(huì)有問題。信度是測(cè)量結(jié)果的一致性、穩(wěn)定性或可重復(fù)性，信度越高意味著不管是誰在什么地點(diǎn)和時(shí)間測(cè)試，得出的結(jié)果會(huì)更相似。然而，如果我們換一個(gè)人篩粉，甚至下一次篩和這次篩出來的結(jié)果都可能很不同。更不用說最近的一些數(shù)據(jù)顯示，用美標(biāo)20目篩網(wǎng)篩出符合標(biāo)準(zhǔn)的研磨度放到Kruve800微米篩網(wǎng)的通過率只有不到60%不到。當(dāng)然，美標(biāo)20目篩網(wǎng)的孔徑是850微米，但這之間的差異足以說明僅以篩網(wǎng)孔徑和通過率作為杯測(cè)研磨度校準(zhǔn)方法的信度比較低。效度是反映事物本質(zhì)的準(zhǔn)確程度。比如體重秤可以測(cè)量我們的體重，此時(shí)效度是高的。但如果要用體重秤來測(cè)量身高，那效度就很低。以篩網(wǎng)孔徑和通過率作為杯測(cè)研磨度的校準(zhǔn)方式，目的是為了限定咖啡粉的粒徑分布在指定范圍內(nèi)。但如果信度低，也就沒有效度可言。和SCA標(biāo)準(zhǔn)中僅以單層孔徑為850微米的篩網(wǎng)不同，Kruve篩粉器以400-1200微米的雙層篩網(wǎng)剔除細(xì)粉和粗粉來限制粒徑分布，從而讓研磨度更加穩(wěn)定地達(dá)到SCA標(biāo)準(zhǔn)。不過，這樣的做法并沒有從根本上解決信度低的問題，主要原因在于： ①假設(shè)兩個(gè)研磨度A和B，分別有有50%和60%的粉落入了400-1200微米的區(qū)間，但我們卻沒辦法認(rèn)為這50%和60%的粉的粒徑分布是一樣的；②在大量杯測(cè)的時(shí)候，我們也甚少會(huì)剔除細(xì)粉和粗粉。盡管如此，Kruve的做法依然給我們提供了一種提高信度的思路。我們可以不剔除細(xì)粉和粗粉，但在校準(zhǔn)的時(shí)候規(guī)定400-1200微米區(qū)間的粉量至少要超過50%。Barista Hustle的杯測(cè)協(xié)議在近年來也變得流行，它并沒有對(duì)研磨度作要求，但規(guī)定了杯測(cè)開始8分鐘后的咖啡濃度是1.4%（Grind your coffee on a setting that brings your best coffees to approximately 1.4% total dissolved solids after 8 minutes）。這種以終為始的方式進(jìn)一步提高了信度，只要在檢測(cè)濃度的時(shí)候注意過濾咖啡液。當(dāng)然，我們依然可以指出：同樣的濃度可以由不同粒徑分布或者不同形狀的咖啡顆粒而得。假設(shè)分別測(cè)試15克咖啡在研磨度C下的杯測(cè)濃度，然后另取30克咖啡粉，但只取其在研磨度D下那50%位于400-1200微米區(qū)間內(nèi)的咖啡粉，兩者濃度可能是一樣的，但我們知道后者中沒有粗粉和細(xì)粉。由此我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，想要穩(wěn)定地校準(zhǔn)杯測(cè)研磨，應(yīng)該同時(shí)考慮研磨的粒徑分布與咖啡液的濃度。02杯測(cè)水粉比的迷思SCA杯測(cè)協(xié)議在寫了水粉比的規(guī)定之余，還給出了使用這個(gè)比例的原因：……因?yàn)檫@符合金杯要求中最佳平衡參數(shù)的中間點(diǎn)（as this conforms to the mid-point of the optimum balance recipes for the Golden Cup）。但如果我們回到金杯圖中卻會(huì)發(fā)現(xiàn)，在浸泡式下使用18.18:1的水粉比僅在濃度為1.15%時(shí)剛剛碰到金杯范圍，可謂是華山一條路。小程序 @金杯計(jì)算器你可能會(huì)說，這不是剛好嗎？只要調(diào)整研磨度讓濃度在1.15％就好了。但我們?cè)诒瓬y(cè)的時(shí)候，往往不只測(cè)一支咖啡，而不同咖啡在同一研磨度下出來的粒徑分布是不同的，比如深烘焙或者硬度小的咖啡細(xì)粉會(huì)更多，這就導(dǎo)致這些咖啡在不調(diào)整研磨的情況下，很難都進(jìn)入金杯范圍。因此，如果杯測(cè)參數(shù)是為了讓不同的咖啡在杯測(cè)時(shí)都可以涵蓋在金杯范圍內(nèi)，那么我們就應(yīng)當(dāng)舍棄傳統(tǒng)18.18:1的水粉比。在使用200毫升水不變的前提下，我們可以適度將粉量增加，從而降低水粉比。如果使用12克粉，水粉比為16.67:1，濃度在1.15%-1.25%之間基本屬于金杯范圍（濃度為1.25%時(shí)的萃取率為22.02%），則校準(zhǔn)杯測(cè)研磨度時(shí)可將其定位在1.2%的中間值。小程序 @金杯計(jì)算器如果使用13克粉，水粉比為15.38:1，濃度在1.15%-1.35%之間都屬于金杯范圍，我們校準(zhǔn)杯測(cè)研磨度時(shí)將其定位在中間值1.25%即可。小程序 @金杯計(jì)算器來到這里，我們不妨回到文章開頭的那個(gè)問題：為什么正式出品時(shí)的感受和杯測(cè)很不一樣呢？杯測(cè)的目的是幫助我們了解咖啡的基本特征，包括優(yōu)缺點(diǎn)，相當(dāng)于體檢。體檢完了，身體差的轉(zhuǎn)介去看?？漆t(yī)生，身體素質(zhì)突出的可以加強(qiáng)訓(xùn)練，去參加運(yùn)動(dòng)會(huì)。而如果訓(xùn)練一段時(shí)間了，發(fā)現(xiàn)這個(gè)人的運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)竟然比體檢時(shí)還差，那我們就應(yīng)該思考： ① 是不是體檢方式出了問題，即杯測(cè)的方式能否準(zhǔn)確反映咖啡的特征？② 是不是訓(xùn)練方式出了問題，即后續(xù)沖煮的時(shí)候有沒有用恰當(dāng)?shù)姆绞剑竣?在體檢的時(shí)候有沒有耍小手段蒙混過關(guān)，即在生豆熟豆中有沒有未經(jīng)聲明的添加劑讓我們?cè)诒瓬y(cè)的時(shí)候覺得好喝？本文暫且不討論第三點(diǎn)。對(duì)于第一點(diǎn)，上文已經(jīng)說明了傳統(tǒng)杯測(cè)方式的缺陷，并提出了兩點(diǎn)建議。而對(duì)于第二點(diǎn)，我們除了認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)杯測(cè)方式得出的咖啡液很難進(jìn)入金杯范圍以外，還應(yīng)該注意杯測(cè)和沖煮在本質(zhì)上屬于兩種不同的萃取方式，前者是浸泡，后者是滲濾。近年來，咖啡萃取動(dòng)力學(xué)的研究進(jìn)展不斷涌現(xiàn)，為我們打開了新一代杯測(cè)技術(shù)的大門。03新一代杯測(cè)技術(shù)初探2021年，加州大學(xué)戴維斯分校的科學(xué)家們?cè)赟cientific Report上發(fā)表的一篇名為《一個(gè)全浸泡式咖啡濃度與萃取率的平衡解吸模型》（An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed cofee）的文章指出：在浸泡式萃取中，萃取率和水粉比的聯(lián)系并不密切。他們將萃取后的咖啡粉烘干并稱重，由此倒推出的萃取率趨勢(shì)與用金杯理論計(jì)算出的并不相同。圖源：Liang, J., 2021這個(gè)現(xiàn)象在杯測(cè)中同樣存在 ，水粉比與濃度成反比，而萃取率并沒有隨水粉比的提高而上升。誠然，這份研究還處在試驗(yàn)性階段，但它啟示我們：在杯測(cè)時(shí)減少粉量并不會(huì)帶來「更加完整的」萃取。不過，調(diào)整濃度卻可以幫助我們以一個(gè)更加合適的方式感受咖啡。在萃取動(dòng)力學(xué)的研究進(jìn)展外，科學(xué)家們也在進(jìn)一步探索單個(gè)感官特征和萃取的關(guān)系。文章開頭的問題對(duì)深烘焙咖啡尤為突出。這是因?yàn)樯詈姹嚎Х韧ǔＳ脕碇谱龈邏合录?xì)研磨的意式咖啡，而這萃取過程和杯測(cè)的浸泡式相差甚大，也就導(dǎo)致意式咖啡在杯測(cè)時(shí)的感受難以反饋在出品上。同樣是來自加州大學(xué)戴維斯分校的科學(xué)家們，在2020年發(fā)表了題為《沖煮濃度、液重和烘焙度對(duì)滴濾咖啡感官質(zhì)量的影響》（Effedcts of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee）的文章，探索了不同感官特征在不同濃度和萃取率中的變化趨勢(shì)。以苦味舉例，它在深烘焙咖啡中會(huì)明顯隨著濃度和萃取率提高而增強(qiáng)。圖源：Frost, S. C., 2020也就說，我們?cè)诖笈勘瓬y(cè)深烘焙咖啡時(shí)，可以考慮適當(dāng)調(diào)粗研磨度從而讓濃度降低，避免大量的苦味影響了我們對(duì)咖啡的判斷。而對(duì)于甜味，它在淺烘焙咖啡中則會(huì)隨著濃度的降低而提高。圖源：Frost, S. C., 2020那么，杯測(cè)淺烘焙咖啡時(shí)如果用了低濃度的參數(shù)，有可能會(huì)產(chǎn)生一種「甜」的錯(cuò)覺而影響了我們對(duì)咖啡真實(shí)甜度的判斷。換言之，新一代的杯測(cè)技術(shù)會(huì)幫助我們針對(duì)不同的需求和情景，針對(duì)性地檢測(cè)咖啡，從而反映更加真實(shí)的咖啡品質(zhì)。04小結(jié)杯測(cè)目的是為了客觀檢測(cè)咖啡的品質(zhì)，一套通用的標(biāo)準(zhǔn)可以幫助我們建立通用語言。如果我們用不同的方式杯測(cè)，即無法用同樣的方式觀察咖啡，那得出的結(jié)論很可能也會(huì)不同。調(diào)整水粉比和研磨度可以讓我們?cè)诒瓬y(cè)不同的咖啡時(shí)相對(duì)輕松地感知到它們真實(shí)的品質(zhì)。同時(shí)，這種方式提供了一種針對(duì)具體想要檢測(cè)的咖啡及其特征的調(diào)整思路。@Kerwin如此一來，我們既可以和外部溝通時(shí)達(dá)成共識(shí)，也可以結(jié)合內(nèi)部具體的需求進(jìn)行檢測(cè)。在這樣的思路下，我分別測(cè)試了手搖磨豆機(jī)栗子X和栗子X lite中一些研磨度對(duì)應(yīng)的杯測(cè)濃度，我們可以根據(jù)需求來作選擇。測(cè)試用豆的信息如下：在測(cè)試過程中，我將一條Aquacode調(diào)節(jié)劑加入到6升純凈水中得到104PPM的杯測(cè)用水，并使用了VST自帶的濾嘴進(jìn)行過濾，具體結(jié)果如下：（測(cè)試用的栗子X lite手搖磨豆機(jī)和黑鏡NANO電子秤均由泰摩咖啡提供，咖啡豆則來自廈門陶淘，感謝支持?。﹨⒖假Y料Frost, S. C., Ristenpart, W. D., & Guinard, J. X. (2020). Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee. Journal of Food Science, 85(8), 2530-2543.Liang, J., Chan, K. C., & Ristenpart, W. D. (2021). An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. Scientific reports, 11(1), 1-13.▼-歡迎關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【吳三歲的咖啡筆記 coffeeToGo】■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)