SCA金杯萃取的咖啡一定好喝嗎？

關(guān)于金杯萃取理論，相信大家都不陌生，它可以幫助我們利用科學(xué)的數(shù)據(jù)，在其框架中做出更容易被大眾接受的咖啡。金杯理論會(huì)結(jié)合萃取率、濃度、粉水比等等，將數(shù)據(jù)量化，讓咖啡變得好喝！所以今天我們?cè)囍鴣硪黄鹋宄裁词墙鸨腿?，?yīng)該用什么樣的態(tài)度去看待它以及使用它的方法。01什么是SCA金杯理論？20世紀(jì)50年代，美國生物學(xué)家洛克哈特博士成立了咖啡沖泡研究院，簡稱“CBI”。他們研究發(fā)現(xiàn)咖啡豆可萃取部分只有大約30%，剩余70%是不可被萃取的，并且咖啡的萃取率和濃度是影響口味的兩個(gè)關(guān)鍵因素。隨后團(tuán)隊(duì)對(duì)美國民眾進(jìn)行了為期數(shù)年的取樣，從近萬份數(shù)據(jù)中得出他們對(duì)咖啡濃淡度的喜好，這也是金杯萃取理論的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。到了1964年，團(tuán)隊(duì)在原有“咖啡沖泡研究院”基礎(chǔ)上成立了咖啡沖泡研究中心，簡稱“CBC”。經(jīng)過反復(fù)研究測(cè)試，在1965年把金杯萃取數(shù)據(jù)修正為萃取率18-22%，濃度1.15-1.35%，這便是美國精品咖啡協(xié)會(huì)后來采用的范圍，也成為了之后其他國家學(xué)習(xí)的藍(lán)本。不過說到底，金杯實(shí)際上是當(dāng)時(shí)美國人的口味數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，所以傳入英國、挪威后，金杯的濃度值也根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲鞒隽宋⒄{(diào)，當(dāng)時(shí)歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)SCAE的濃度標(biāo)準(zhǔn)是在1.2-1.45%。直到2016年，SCAA與SCAE兩大組織合并為SCA，才將濃度標(biāo)準(zhǔn)更新為1.15-1.45%。那上面的數(shù)值是如何得出的呢？據(jù)了解，濃度測(cè)試儀在20世紀(jì)50年代還沒有被發(fā)明出來。洛克哈特博士采取的方法是用烤箱把沖煮過的咖啡粉進(jìn)行烤干，再進(jìn)行稱重測(cè)算咖啡被萃取了多少物質(zhì)，從而得出咖啡的濃度和萃取率。直到2008年，真正方便好用的咖啡濃度測(cè)試儀面世，才使得可以快速實(shí)現(xiàn)檢測(cè)咖啡濃度與萃取率數(shù)據(jù)。濃度和萃取率首先我們先來認(rèn)識(shí)金杯萃取圖表，橫軸代表萃取率，縱軸代表濃度（TDS），斜線則是粉水比，所以了解金杯萃取之前，我們得先來理解兩個(gè)概念，第一個(gè)是萃取率，它指的是咖啡粉中溶解出來的物質(zhì)總量的占比。公式計(jì)算如下，也可以使用金杯計(jì)算器輔助我們計(jì)算萃取率。簡單來說，萃取率過低，味道可能會(huì)偏青澀尖酸。萃取率過高，味道則會(huì)偏苦澀。但是萃取率在金杯范圍內(nèi)，也不代表咖啡好喝，要知道咖啡萃取的各個(gè)階段風(fēng)味不同，即使萃取率相同，不同的萃取方法也會(huì)構(gòu)成不同的味道。新版SCA金杯表此外，在金杯體系中，我們還要結(jié)合濃度來看，濃度表示咖啡的濃淡程度，簡稱TDS。目前濃度的常用測(cè)量方式是濃度測(cè)試儀，通過光的折射率計(jì)算出咖啡中的成分。因此，結(jié)合剛剛所說到的萃取率，兩杯濃度相同的咖啡味道就一樣嗎？答案當(dāng)然也是否定的。02為什么進(jìn)入金杯卻不一定好喝？我設(shè)計(jì)了一個(gè)很簡單的對(duì)比：同一款咖啡豆，用了三種沖煮方式，雖然都進(jìn)入了金杯范圍，但口感差異卻非常大。A組（對(duì)照）萃取參數(shù)粉量16克水重256克水溫93℃研磨度：Sculptor 078磨豆機(jī)5.5刻度粉水比1:16萃取時(shí)間1分43秒濃度1.3%，萃取率19.23%感官：酸質(zhì)圓潤、平衡、余韻干凈@金杯計(jì)算器B組萃取參數(shù)粉量20克水重332克水溫：90℃研磨度：Sculptor 078磨豆機(jī)9.5刻度粉水比1:16萃取時(shí)間2分10秒濃度1.23%，萃取率18.96%感官：尖銳、口感單薄、帶草青味@金杯計(jì)算器C組萃取參數(shù)粉量16克水重256克水溫93℃研磨度：Sculptor 078磨豆機(jī)2.5刻度粉水比1:16萃取時(shí)間1分32秒濃度1.41%，萃取率20.88%@金杯計(jì)算器A組是我們?cè)O(shè)計(jì)的對(duì)照組，使用了比較常規(guī)的萃取方法——適當(dāng)?shù)难心ザ龋腿r(shí)間和注水方式等。在保持粉水比不變的前提下，B組我們用了較粗的研磨度，很長的悶蒸時(shí)間，并且分了三段注水；而C組我們則是用了較細(xì)的研磨度和較快的注水方法。BC兩組雖然進(jìn)入了金杯，但感官上顯然是萃取不足（B）還有萃取過度（C），這是我們通過比較極端的沖煮方案調(diào)節(jié)出來的。以上只是一個(gè)很簡單粗暴的測(cè)試，不算非常嚴(yán)謹(jǐn)，但相信大家也能看出，金杯不是唯一的標(biāo)準(zhǔn)，它只是一個(gè)數(shù)據(jù)參考，最重要的是我們?cè)趺慈ミ\(yùn)用。所以我們不能單看數(shù)據(jù)，要結(jié)合感官的感受。例如當(dāng)我們沖出來一杯酸很尖銳的咖啡，就可以嘗試調(diào)細(xì)研磨度，讓咖啡粉與水有更大的受水面積來提高萃取效率，中和掉尖銳酸感。除了研磨度，當(dāng)然還有很多影響咖啡沖煮的因素，注水時(shí)間、水溫、攪拌等等，相比金杯的理論，我們也要知道它們?cè)诳Х葲_煮中會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響。比如注水時(shí)間長，則是增加水與咖啡粉的接觸時(shí)間，提高萃取率；而攪拌則是通過咖啡粉翻滾的程度來提高萃取等等。03總結(jié)最后，金杯歸根結(jié)底就是一個(gè)大數(shù)據(jù)的參考，我們依靠金杯萃取理論，可以更容易做出好喝的咖啡，讓我們有方向和標(biāo)準(zhǔn)，然后再去考慮咖啡中的各種風(fēng)味。但是，當(dāng)大數(shù)據(jù)指向到每一個(gè)個(gè)體后，我們都會(huì)有不同的個(gè)人喜好和偏愛，使用數(shù)據(jù)再結(jié)合個(gè)人感官，更容易找到自己最愛的那一杯咖啡。另外一點(diǎn)則是，SCA制定的金杯數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，是曾建立在美國人的口味喜好基礎(chǔ)上，傳入國內(nèi)時(shí)并未根據(jù)國人的口味喜好作出改變，所以我們也不能完全依賴于金杯。如果大家有不同的觀點(diǎn)，也希望在評(píng)論區(qū)下方留言。以上數(shù)據(jù)由金杯計(jì)算器得出如有需要請(qǐng)點(diǎn)擊使用END咖啡沙龍編輯阿明“一個(gè)中意飲酒的拉花佬” 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：咖啡沙龍-阿明■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)