油,在蛋糕中意味著什么?表面上來說,用“好吃”二字足以概括。不論是戚風(fēng)蛋糕中使用的液態(tài)油還是海綿蛋糕、磅蛋糕等使用的黃油,都能令糕體柔軟,可以增加風(fēng)味、鎖住水分、膨發(fā)體積……
然而隨著“輕食健康”的話題頻出,無油蛋糕也開始冒出火花。
那無油蛋糕好吃嗎?會是下一個爆款嗎? 這個問題看完我接下去的內(nèi)容,也許你自己就有了答案。
01無油風(fēng)襲來
打開百度,搜索“無油蛋糕”,你猜會跳出多少詞條?答案是23000000個。
(截圖來源百度)小紅書上搜索“無油蛋糕”、“無油風(fēng)蛋糕”,也分別跳出了4萬+、7萬+篇筆記。
(截圖來源小紅書)也許你對于這個數(shù)字不敏感,那換個去年大熱的巴斯克芝士,顯示2萬+篇,廣受好評的網(wǎng)紅奶棗,也只有3萬+篇。
(截圖來源小紅書)看出來了吧,無油蛋糕雖然仍處于一個傳播度較為小眾的范疇,但在近幾年已經(jīng)開始了一步一腳印的攀升。舒芙蕾無油蛋糕、無油酸奶杯子蛋糕、無油蜂蜜蛋糕、無油長崎蛋糕……“無油版本”的出現(xiàn)已然向我們揭示了某一批消費(fèi)者的需求。從某種意義上看,可能無油蛋糕對標(biāo)的就是無負(fù)擔(dān),感覺似減少了一定程度的熱量,這對于愛美、注重減脂的人群來說,也許是種福音。同時,由于過多的油脂會讓消化速度變得遲緩,造成腸胃的負(fù)擔(dān)。而無油的設(shè)定,就能很好解決這一問題,容易消化,老人小孩也可以輕松食用。很難說,不存在爆紅的可能性。但事實(shí)果真如此嗎?無油蛋糕的口味能和含油的相媲美嗎?我們接著往下看。
02無油戚風(fēng)蛋糕
以無油戚風(fēng)蛋糕為例
(文末附有無油版配方哦,記得下滑查看哦~) ,顧名思義,原料中的油被取代了。那用的什么呢?很簡單,水。
不過雖然沒有油的助力,但成品也不會如想象中那般干柴,會有一些濕潤的口感,但是口感和加油的區(qū)別還是有的。少了油加持的戚風(fēng)蛋糕,立體感及飽滿度會有一些折扣。當(dāng)然,這會是成功版將呈現(xiàn)的最終效果。原本戚風(fēng)蛋糕的原料就可以稱得上簡單,此時的無油戚風(fēng)蛋糕更是簡化了一步,粉類、雞蛋、水、砂糖,4種原料,很容易上手且成功率高。在大多數(shù)能夠推出無油版本的蛋糕中,其實(shí)我們也能發(fā)現(xiàn),基本上都進(jìn)行著操作簡便的特性。顯然,這看上去感覺是一種優(yōu)勢。而用水代替油,還能節(jié)省一筆材料費(fèi),在控制成本上,又似勝了一籌。
03素食烘焙的影響力
那除了無油之外,還能不能進(jìn)一步迭代材料、控制熱量、賦能健康呢?讓我們往更深入一點(diǎn)的方向想,素食烘焙,自動就進(jìn)入了我的思考范圍之內(nèi)。
無蛋、無奶、無動物油,注重綠色可持續(xù)發(fā)展與人體營養(yǎng)均衡,很符合時下的「健康與可持續(xù)」的主旋律。為此也深深吸引了一大批追求營養(yǎng)低負(fù)擔(dān)的素食者、規(guī)避過敏源的人群以及減重人士的擁躉。而看中了此“商機(jī)”的烘焙人們也紛沓而至。之前,我就在ins上關(guān)注了Mei Yee,還曾分享過她制作的蝶豆花藍(lán)的吐司與蛋糕,當(dāng)時也受到了大家的喜愛。最近,我又發(fā)現(xiàn)了LAND&MONKEYS,100%基于植物成分。先來看看他們家的作品:
是不是感覺與非素食款并沒有太大的區(qū)別?同樣的金黃誘人,同樣的餡料豐富。只不過著重加上了“素食烘焙”的標(biāo)簽。由于風(fēng)味元素的篩選與減少,素食面包更能展現(xiàn)出純粹食材本身的風(fēng)味,低卡健康,滿足消費(fèi)者更多元化的需求?,F(xiàn)如今,素食烘焙在國外已然擁有了一大批的追隨者,天然原料和健康觀念成為了日后烘焙發(fā)展中的重要趨勢。而對于國內(nèi)而言,我們?nèi)蕴幱谄鸩降碾A段,若是想要分得素食烘焙這塊“大蛋糕”,就趕緊抓穩(wěn)這個風(fēng)口吧。
他們家還出版了相關(guān)書籍《BOULANGERIE ve?ge?tale》,店內(nèi)很多同款都可以在書里找到,非常值得參考哦~
04配方分享
最后,分享一款來自日本的健康料理研究家Kumiko Ibaraki制作的基礎(chǔ)款無油戚風(fēng)蛋糕,來練練手吧~*配方來源Kumiko Ibaraki所著的《35款低卡無油戚風(fēng)蛋糕》。無油戚風(fēng)蛋糕直徑17cm的戚風(fēng)蛋糕模具4個(240g)35g35g80g60ml5g蛋砂糖a砂糖b低筋面粉水香草膏①蛋白中加入砂糖a,高速打發(fā)成尖角挺立的蛋白霜。②蛋黃中加入砂糖b,低速攪打至泛白。③在打好的蛋黃中加入水和香草膏,低速混拌均勻。④篩入低筋面粉,低速混合,再用矽膠刮刀攪拌均勻。⑤拌入一半蛋白霜大致翻拌均勻,然后倒回剩余蛋白霜中,以不壓泡的方式混拌。注意不要攪拌過度哦~⑥將面糊倒入戚風(fēng)模具中,放入160℃預(yù)熱的烤箱中烘烤40分鐘??镜郊s7分熟時,在蛋糕表面劃入4道淺淺的切痕。⑦烤好后倒扣放置冷卻,放涼后脫模。
注意點(diǎn)
①想要變化口味,大多數(shù)情況可以在打好的蛋黃中加入調(diào)味性產(chǎn)品。或者在最后混拌蛋白霜的時候加入配料,不過要注意,由于戚風(fēng)蛋糕含有較多水分,所以配料的體積不能太大,注意保持在5mm大小。②將混拌了一半蛋白霜的蛋黃面糊,倒回剩余蛋白霜的時候,可以以從上方往下倒入的姿勢,更方便混合均勻。③面糊放入模具中時,想要面糊均勻,只要輕輕搖晃即可,不要敲打模具哦,否則容易破壞面糊中的氣泡。④如果烤到一半發(fā)現(xiàn)表面有點(diǎn)烤焦,就蓋上鋁箔紙,然后再烤到設(shè)定的時間。⑤貼合在中央圓筒的面糊烤成褐色后,說明烤好了。如果顏色偏白,代表烘烤不足,蛋糕冷卻時,容易縮水塌陷。(如果出現(xiàn)偏白狀態(tài),可以將烤箱溫度調(diào)高至180℃,烤到圓筒周圍面糊稍微帶點(diǎn)焦色并確實(shí)緊黏附著。)⑥脫模時,注意利用脫模專用刀,沿著模具邊分離,小心往深處切即可。⑦注意蛋量與水分的控制,量太多時容易造成蛋糕體內(nèi)部空洞。⑧想要戚風(fēng)蛋糕呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài),很大程度上仰仗了打入空氣的蛋白霜,在均勻攪拌時除了避免消泡之外,也要快速放入烤箱烘烤。其實(shí)我不是一個素食主義者,而且從我的經(jīng)驗(yàn)看,如果烘焙制品少了油的參與,在實(shí)際烘烤成型后,口味及外形都會有一定的折扣,相比于我們已經(jīng)熟悉的各式甜點(diǎn)和面包,對于嘗試我會抗拒的。但從大家對健康認(rèn)知的角度,少油少脂確實(shí)會有一定的追隨者,如果你是一個創(chuàng)業(yè)者,想切出一個新的市場是可以進(jìn)行嘗試,深挖這個品類也許是一個新的賽道。互動 · 福利素食烘焙,是將常見的原料利用純素的食材替換,那你知道有哪些植物油可以利用嗎?點(diǎn)贊量最高的前三條評論,我將贈送書籍《35款低卡無油戚風(fēng)蛋糕》(繁體中文版)一本哦~(截止時間2021年3月20日12:00)(圖片來源:Ins)
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進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間
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