經營全品類面包店鋪時,有一個非?,F(xiàn)實且重要的問題:面包變化紛繁=配方多且復雜=記不?。。?!
若是一款面包來上一個配方,初入門的學徒或是愛好者們絕對連翻車都找不出原因。又或是開店前那段緊張忙碌的作業(yè)時間,慢悠悠地拿出配方本,邊看邊做,屬實是有些耽誤進度。所以,聰明的面包師傅們就會不由自主找些“捷徑”:學會基礎面包,然后演變無數款。這不,小伊在整理近期新出版的書籍時,就翻到了一本面包相關的超實用書籍——《實力派職人割田健一的面包講座》。
頁數:96頁//尺寸:18.8 x 25.7 x 0.7 cm//語言:繁體中文來自于日本人氣店鋪「BEAVER BREAD」,每天售賣著近80種的面包。這數量可以稱得上足夠有實力了吧。
口味不分長幼,每天供應令人懷念的古早味甜面包或是重量超過5kg的鄉(xiāng)村面包。除了這類長期販售的招牌面包外,新開發(fā)的產品也很多,比如季節(jié)限定或是與其他餐廳聯(lián)名合作的限定面包,都非常受歡迎。在遇到有趣的材料時,還會迸發(fā)出許多新鮮的創(chuàng)意,所以即便每天來一趟,都不用擔心食客會吃膩。此外,店內還會不定期舉辦可在店內享用酒瓶和面包的立食BEAVER BAR。
而這些美味面包的經營者就是割田健一。割田健一,曾在2007年代表日本參與第一屆世界面包大賽的選拔。自確立面包職人的目標后,一直活躍于銀座積極苦練面包手藝。在技術和經驗的豐富累積中,割田健一最終在2017年11月在東京東日本橋創(chuàng)立了「BEAVER BREAD」。
“測量面粉、揉捏面團、等待發(fā)酵、進窯烘烤。雖然是簡單的作業(yè),卻會因材料選用、揉捏手勢和作業(yè)環(huán)境等不同因素,10個人就會做出10種不同狀態(tài)的面包。這就是制作面包的樂趣所在。” 此次,割田健一就針對面團對應可以拓展的經典面包為主題,用淺顯易懂的語言向我們展示了豐富的面包世界。那我們都能學習到哪些基礎面團呢?
7種面團→32款面包
01牛奶吐司柔軟綿密的吐司,飄散著淡淡的香氣,簡單卻風味十足且有層次,隔天簡單加熱也非常好吃。
亮點:用牛奶代替水,并添加大量黃油和糖,且結合了布里歐修面包的做法,可以與許多材料搭配,稱得上是一種萬用面團。只要在閑暇之余將揉好的面團放在冷藏室或冷凍庫備用,要用時直接拿出整形即可。
除了簡單的吐司,還可以做成克林姆面包或菠蘿包等甜面包。02越式法國面包松軟適口,斷口性佳,可以夾入豐富的餡料。這是在越南深受喜愛的三明治,由法式長棍面包改良而成。
亮點:面團中可以加入鷹嘴豆粉,增添香氣與健康的味道,也更符合亞洲風味。另外可以用有機植物起酥油或椰子油代替黃油,讓口感更佳清爽無負擔。
我們可以利用這款基礎面團制作明太子法國面包、芝士面包或其他咸面包。03法式長棍面包味道單純直接,只要將鹽水和粉類混合即可,不需要拌勻揉面就能做出有嚼勁又彈牙的口感,屬于含水量多且做法有點粗糙的面團。
亮點:混合4種面粉(注意:1種也是可以做的哦),巧妙活用面粉的香氣與相融的層次。使用到全麥面粉時,量最多只能占整體粉類比例的2成,如此口感會平衡的比較好。04鄉(xiāng)村面包法文的意思是鄉(xiāng)村來的面包。在法國,不同的確的面包配方和形狀都不太一樣。而在BEAVER BREAD熱賣的是重量超過5kg的巨型鄉(xiāng)村面包。只需使用放入冷藏室發(fā)酵一晚的面種就可以做。
亮點:不使用制作費工的中種來帶出面包的酸味,而是使用能帶出面粉香氣的面種,隨著時間放置,味道也會不斷改變。
用這種面團還可以制作西式薄餅以及各種風味的鄉(xiāng)村面包。05佛卡夏傳統(tǒng)佛卡夏有著放置時間一長,就容易變得干硬的缺陷。為此,割田健一經過不斷試驗,從配方、模具到保存方式逐一改良,最后得到濕潤松軟口感的佛卡夏。亮點:加入黃油,增加濕潤感;利用模具烤出厚實且松軟的狀態(tài);烤好后不用馬上脫模。
利用四季之味打造多種口味的佛卡夏。06玉米面包南美部的一款傳統(tǒng)面包。利用磅蛋糕模具烘烤而成,改良后加入許多玉米泥和玉米粒,有著玉米濃湯的風味感,直接吃就很好吃。還可以加入不同食材,做成咸蛋糕。
亮點:無需添加酵母粉,改加泡打粉,只要攪拌就可以做好。07史多倫圣誕面包雖然是屬于12月的節(jié)日型面包,但籌備卻需要早早開始,通常9月份就要開始酒釀水果。
亮點:在稍微變化酒釀水果和酒的配方,風味就會大不同。做好的面包即使放了3天也很好吃,時間更長一點,1、2周的時間能讓味道滲透得更徹底,慢慢感受變化的滋味。店售款人氣配方逐一解密公開,超實用的7種面團演變而出的32款面包,讓你從中學會更多的思考方式。簡單易懂的技巧點、流程闡述、風味搭配,即便是初學者也能輕松上手。而且繁體中文的語言,也不用擔心看不懂啦~一種面團多款面包,日本名師店鋪的產品配方分享,那就趕緊下單搶購嘍,現(xiàn)貨~
(圖片來源:ins&博客來)今日 · 互動你心中“萬用”基礎面團是誰呢?歡迎和我們分享~
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