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這屆年輕人靠咖啡續(xù)命,而咖啡是他的命

2022-11-18 17:24:09瀏覽數(shù):454

35歲眼疾加劇視力驟降。生活猶如一艘原本平穩(wěn)行駛的航船突遭巨浪,該駛向何方?咖啡是他當時手里為數(shù)不多的牌,然而打好這張牌需

35歲眼疾加劇視力驟降。生活猶如一艘原本平穩(wěn)行駛的航船突遭巨浪,該駛向何方?咖啡是他當時手里為數(shù)不多的牌,然而打好這張牌需要倚賴的,正是他的缺憾所在。就像貝多芬在失聰之后,仍創(chuàng)作出不少傳世之作一樣,豆叔最終超越身體的障礙,成為國內(nèi)頂尖的烘焙師,創(chuàng)立“豆叔咖啡”。他說,自己喜歡讀《約翰克里斯朵夫》。因為“克里斯朵夫的生命歷程,是人類不屈服于命運的藍本”。本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自鳳凰WEEKLY(ID:phoenixweekly)“雅克布,云南豆再加火炒到220度;勞拉,藍山12秒后出爐……”雅各布和勞拉是豆叔給烘焙機起的名字。工廠里有三臺火車頭形狀的大型咖啡烘焙機,還有一臺叫馬克西米利安,豆叔將它們視若子女。每臺機器一次能烘焙30至60公斤咖啡豆,每天炒40爐。炒豆現(xiàn)場,52歲的豆叔是絕對的指揮官,三臺機器同時開工的時候,他的大腦高速運轉(zhuǎn),宛若第四臺精密的機器。很多次,他湊近機器去聽聲音,因為靠得太近被機器燙傷,臉上、手臂上有好幾處傷疤??諝庵?,漂浮著一種烤谷物和焦糖甜香混合的香氣,思緒與回憶暗合。豆叔想到,半年前,原工廠被通知需要拆遷,他帶著全體員工搬來這個河北小縣城重新開始。10年前,他在北京開了一家咖啡店,一天僅能賣出4杯咖啡。16年前,視力驟滑的自己,哪能知道,他“并不明亮”的未來,還能成為最早將精品咖啡引入國內(nèi)的烘焙師,創(chuàng)立“豆叔咖啡”并躋身行業(yè)前茅,成為中國最好的烘焙師之一。被宿命籠罩與豆叔見面是在一個初冬下午,在咖啡工廠對面的辦公室里,午后的陽光從窗戶透進來,豆叔讓助手煮了一壺呂貝克1705拼配,前段味道像藍莓果醬,后段是厚重的巧克力加牛奶味,這款咖啡由豆叔研制,他說這款是用來紀念音樂家巴赫,因為它的口感就像巴赫樂曲中管風琴的聲音。他一身運動裝扮,戴著一副眼鏡?!捌鋵嵮坨R也沒什么用,只是戴習慣了,就不再拿下來?!?img data-fileid="100180666" data-galleryid="" data-ratio="0.5625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202211/18/172409951.png" data-type="png" data-w="1920" />豆叔有先天性視力障礙。最早,眼睛只是近視,姥姥讓他上大學,再弄個“鐵飯碗”。他當真考進了國企,在北京一家國有進出口公司做外貿(mào)。直到35歲,曾經(jīng)賴以為生的一切,好像突然轉(zhuǎn)了個彎。起初,白天他還可以看書,能找東西,生活行動還算自如。接著,他看不了字,但還能寫,再后來,寫字開始串行,他只能說話,讓別人記下來?,F(xiàn)在,他的眼睛只剩下微弱的光感。在豆叔很小的時候,父母在西安工作,他留守北京和姥姥一起住。到了晚上,他找不到鞋,在桌子底下亂摸,等父親回家?guī)奶幥筢t(yī),最終確診了一種罕見的眼科疾病,發(fā)病率只有百萬分之一。病的全稱叫“先天性非遺傳性視網(wǎng)膜色素變性”。患者會隨著時間的推移,病情逐漸惡化,甚至失明,這個過程可以長達十年,甚至幾十年。意大利著名男高音歌唱家安德烈·波切利也得的這個病。2004年,豆叔和妻子豆嬸前往德國治病,在國外待了快五年。五年間,他做了兩次手術,往眼睛里打針的過程非常痛苦,希望手術可以延緩病情,可以再正常生活個十年、二十年。他想回歸工作崗位,回到原來的生活中。結(jié)果未遂人愿。如今回憶起那幾年,豆叔平靜而淡然,他說:“我一直被宿命籠罩著,人在宿命里頭還有什么可說的呢?”在德國,他接觸到咖啡烘焙。之前工作的進出口公司,其中一項業(yè)務是給國內(nèi)的咖啡廠進口咖啡豆。“如果不能干貿(mào)易,手里還有什么牌可打?”他想,也許可以做咖啡?!爱斘冶槐频綁堑臅r候,我不得不這樣。”豆叔決定成為一名咖啡烘焙師。他在德國學了中度烘焙,在瑞士學了深烘,在瑞典學了淺烘。學徒時期跟很多早年在國外漂泊的游子一樣,是一段艱苦的歲月。為了省錢,豆叔和妻子住在當?shù)厝A人的家里。外國老師得知他視力模糊,疑惑地問,“我怎么教你呢?”咖啡烘焙對人的視力要求非常高。業(yè)內(nèi)有句話叫“不在乎你什么時候開始,關鍵在于你什么時候結(jié)束”,這個結(jié)束點就是烘焙程度。怎么判斷呢?烘焙師一般根據(jù)咖啡豆的顏色做出判斷,炒到后期需要不斷地用眼睛檢驗咖啡豆的深淺。豆叔跟老師說,“你就炒吧,然后你愿意呢,你就告訴我數(shù)(指烘焙時間和溫度)”。就這樣老師把烘焙的關鍵節(jié)點告訴他,比如炒到一爆需要多久,接著又炒了多久,他據(jù)此計算出一款咖啡豆的溫升率。豆嬸陪在他身邊,把這些數(shù)據(jù)都記錄下來,回到家念給他,他把這些數(shù)據(jù)儲存進大腦里。時間久了,豆叔的大腦里編織出一張關于咖啡豆的時間之網(wǎng)。從2009年開始,每次烘焙,他都會把烘焙時間記錄下來。烘焙咖啡一般需要十五分鐘,一爆是烘焙最重要的爆裂的聲音,接下來則精確到分和秒。每次快要一爆之前,他都得貼著機器去聽咖啡豆在高溫下爆炸的聲音,“我在聽一爆的時候耳朵都快貼到板上了,板的溫度估計烤個雞蛋立馬能熟?!睍r間久了,他能根據(jù)一款豆的含水率預估烘焙所需的時間?!皠e人因為視力非常好,對于數(shù)據(jù)采集并不在意,15分鐘烘焙完,你可能13分鐘以后就不斷地在看了,比如烘焙一款豆需要14分15秒,對正常人沒有意義,看顏色差不多了,就出爐了,但我記住的是14分15秒溫度達到215度,下回到14分15秒215度的時候,我就出爐?!睂Χ故鍋碚f,重要的不是咖啡顏色的變化,而是每一次出爐的時間和溫度的結(jié)合點。豆叔的助手視力都極好,其中有一位學的是寶石鑒定。但即便如此,在工廠,他們?nèi)詴罁?jù)豆叔的指令進行烘焙,因為豆叔對時間把握的精確度超過了人的視力判斷的準確性。常人難以想象,看不見如何烘焙,就像也很難想象貝多芬雙耳失聰之后還如何創(chuàng)作音樂一樣?!拔抑荒苷f我在爐子邊站了多少年?這是時間的積累”,豆叔說。從2009年開始,豆叔幾乎每天在烘焙機旁邊站10個小時,他盡量參與每爐咖啡的烘焙。一個嚴重視覺障礙的咖啡師,靠聽覺和計算,以及多年的反復練習與記憶,用腦力運動超越視力缺陷,發(fā)明出一種獨特的咖啡烘焙“豆叔算法”。從4杯咖啡到1300單如今中國咖啡消費市場規(guī)模已達千億,對比美國和日本,中國對咖啡的需求尚未飽和,市場仍在不斷增長。2009年,豆叔剛在北京開辦精品咖啡烘焙工坊,想在中國售賣自己烘焙的咖啡豆,最發(fā)愁的是怎么賣出去,那時,人們幾乎沒有對精品咖啡的需求。豆叔剛掌握的生存技藝,對于當時的中國市場來說,太超前了。最早,豆叔在北京西三環(huán)的麗澤橋租了一間280平的店鋪,從上海買回一臺德國進口的烘焙機。2005年,他發(fā)現(xiàn)美國、歐洲出現(xiàn)了很多個性化的小批量的手工巧克力、面包店,前店后廠,現(xiàn)場制作現(xiàn)場賣,是在商場里買不到的美味。他想把這個模式引進中國,在麗澤橋的那個咖啡店,客人除了可以喝到新鮮的咖啡,還可以買一袋咖啡豆帶回家,在當時,是非常新潮的一種喝咖啡的方式。開張后,門可羅雀。“我們店最大的亮點就是沒人,我們旁邊是賣木地板的,木地板店的四個人天天在我們這打麻將,點一杯咖啡,我們每天就做這四杯咖啡。”豆叔說。偶爾會有大使館或者外企員工會來買咖啡豆,只有真正內(nèi)行的人才知道這兒??Х鹊瓿掷m(xù)虧損,媒體卻蜂擁而至,認為這是星巴克之外的一種新興的咖啡模式,也是一種生活方式的代表。東方衛(wèi)視、湖南衛(wèi)視、北京衛(wèi)視、《新京報》都報道過豆叔和他的店,卻沒有帶來客人。那時,人們對咖啡的理解,還停留在速溶咖啡,雀巢就是咖啡的代名詞。有人看見烘焙機問,你們就拿這榨咖啡?。?010年,中國開始流行團購,豆叔也開始售賣咖啡烘焙團購課,一節(jié)課10元。豆嬸從蛋糕房買來蛋糕,切成一盤一盤的,免費供客人品嘗。一節(jié)課基本沒掙錢,但是培養(yǎng)了一批忠誠的客戶,這些客戶也成為日后豆叔線上店的???。那會兒來豆叔咖啡店的客人,老少皆有,共同點是“受教育程度高,不太差錢”。老狼、“六叔”張立憲、《三聯(lián)生活周刊》主編苗偉,受歐美文化影響較早的一批文藝青年都是他店里的座上賓。其中一位客人給豆叔推薦一個叫“淘寶”的網(wǎng)絡售賣平臺,他跟豆叔說,你這地兒這么偏僻,我不能常到你這兒來,你可以開個網(wǎng)店。2011年,豆叔注冊了淘寶店,域名是8837,咖啡店電話號碼后四位。開淘寶店第一年,一個禮拜賣5單,然后是一天賣5單。轉(zhuǎn)折發(fā)生在2014年,豆叔咖啡入駐天貓,每天可以賣30單。2014年也是中國精品咖啡爆發(fā)的一年,很多人從觀望到入局,有人說,是豆叔把精品咖啡的概念帶到了中國。2014年雙十一,豆叔開始有一些優(yōu)質(zhì)的單品進入主會場。2019年,豆叔咖啡旗艦店在咖啡豆品類里排名前三;2021年上半年,豆叔被天貓列為重點商家,是咖啡品類里的頭部標桿,每天能賣到1300單了。豆叔說:“如果沒有天貓,麗澤橋那家一天只賣4杯的咖啡店不會有今天。因為天貓爆發(fā)了,把我們的生意也拉了起來。”在天貓,豆叔的豆子從烘焙完成到收貨,不超過七天。這在很大程度上改變了買家喝咖啡的品質(zhì)。以往,意大利拼配的咖啡豆漂洋過海進入中國,到手至少兩個月,很難不對口感產(chǎn)生影響。但豆叔從國外進口生豆,自己烘焙,買家能喝到專業(yè)、新鮮的咖啡。這讓消費者的體驗急速提升,購買精品咖啡豆的需求逐步培養(yǎng)起來。每年,豆叔會去國外一到兩次,尋找咖啡豆。在咖啡業(yè),像豆叔這樣的咖啡師被稱為“尋豆人”。“我現(xiàn)在越來越看重生豆,沒有好的生豆,品質(zhì)是談不上的。”豆叔說。哥倫比亞、印尼、埃塞俄比亞是他去得最多的地方,但因為疫情,他們已經(jīng)兩年多沒出門了。只有去到當?shù)?,才能尋找到真正的好豆。第一,要看采收環(huán)節(jié);第二,要看處理廠,干不干凈,有沒有發(fā)酵的味道,有沒有單獨的晾曬場;第三,也是最重要的一步,就是杯測,試烘完以后,豆叔要對每種咖啡豆進行品嘗。從2018年開始,天貓每年會發(fā)布咖啡消費趨勢報告。據(jù)咖啡行業(yè)的天貓小二介紹,從去年開始,天貓出現(xiàn)了很多咖啡液品牌,迅速成為咖啡類目里增長最快的子類目,今年比去年增長了300%。咖啡液比掛耳咖啡更便捷,同時也能展現(xiàn)咖啡的風味,線下很多網(wǎng)紅咖啡飲品也會使用咖啡液。小二又說,作為平臺,他們希望咖啡品類的結(jié)構(gòu)更加多元,像漏斗,漏斗的頂端是新客,他們更青睞三頓半、永璞,而在漏斗的底部,他們喝掛耳或者買咖啡豆,這需要更專業(yè)的咖啡品牌承接,比如豆叔咖啡。和其他咖啡店花花綠綠的包裝、五花八門的凍干粉、咖啡液相比,豆叔的咖啡店顯得老派而單調(diào),如同一位上了年紀的紳士。他仍只賣咖啡豆和掛耳,盡管豆叔也覺得,時代變了,這個時代的一切都像被按了加速鍵,制作耗時、對口味鑒賞有一定要求的產(chǎn)品也許會逐漸被邊緣化??Х绕奉愊M者呈低齡化趨勢,相比獨特的風味與口感,他們更需要便捷與好看,撕開包裝袋,加水就是一杯美式——這是最新的咖啡潮流。豆叔也在思考,潮水的方向在變,自己是否需要改變?!拔椰F(xiàn)在還沒有這種資質(zhì)和能力”,要生產(chǎn)咖啡液,得添加機器設備,申請營業(yè)資質(zhì),但最根本的原因是,他心理上還沒做好準備。“精品咖啡鄙視的是誰呢?是星巴克這種連鎖咖啡,星巴克鄙視的是誰呢?是速溶。這個鄙視鏈在咖啡業(yè)是真實存在的。如果讓我們放棄這個事兒,那我們這么多年干什么呢?如果我今天夢寐以求的,是我當年所批判的東西,那我情何以堪?”關于咖啡豆的隱喻現(xiàn)在,豆叔眼前的世界少了許多色彩,但腦海里時常還會浮現(xiàn)出那個有顏色的世界。最常出現(xiàn)的,就是和豆嬸第一次見面的畫面。1995年的一天,一個漂亮水靈的女孩推開門走進他的辦公室,女孩穿著普通的藍色工裝,齊肩短發(fā),皮膚很白,眼睛很大。視力變?nèi)踔?,每次去國外,妻子就是豆叔的眼睛?img data-fileid="100180668" data-galleryid="" data-ratio="0.5625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202211/18/172409671.png" data-type="png" data-w="1920" />去到每個地方,豆嬸都會拉著豆叔的手,在他手上畫畫,告訴他這里是門,門是什么質(zhì)感,墻壁是什么顏色,房間的桌子怎么擺,客人喜歡聚集在哪個方位。跟著她手的指引和聲音的描繪,豆叔看過了不同國家的咖啡種植園,一間又一間裝潢迥異的咖啡館。在豆叔的咖啡店,你會發(fā)現(xiàn)每款咖啡都有一個詩意的名字,賣得最火的一款意式拼配叫“溫森特的向日葵”,有堅果、奶油和焦糖的甜味。還有幾款分別叫“焰火”“邂逅翡冷翠”“不來梅的城市樂手”。耶加雪菲叫“傾慕”,巴西叫“思念”,哥倫比亞叫“相望”,曼特寧叫“撲面而來的湖”。咖啡是豆叔的精神寄托。小時候豆叔學鋼琴,他喜歡巴赫和莫扎特;長大了,他寫詩,喜歡文學、歷史;視力模糊后,他用音頻軟件聽書,他喜歡加繆,也喜歡陀思妥耶夫斯基,最近在聽傅雷翻譯的《約翰.克利斯朵夫》。他有一顆敏感、多情的心,他把這些感受放在了咖啡里。從訂單偏好觀察,豆叔發(fā)現(xiàn),中國人的口味是中度偏深,喜歡“濃香”的咖啡,帶有油脂感的香氣。但從心底里,他認為每款咖啡有自己的風味,沒有高下之分。雙11直播的時候,也有客人問他,你們家這么多種咖啡,哪個最好?豆叔回答,都一樣,“都是我選的豆,都是我烘焙的,怎么會有好與不好這一說呢?”在定興,每天晚上,工廠的生產(chǎn)結(jié)束,豆叔會學做面包。他買了機器、面粉,請了專業(yè)的西點師傅,像當年學咖啡一樣。難以想象,他如何在黑暗中烤出面包。隨著視力下降,人會失去平衡感,距離感和方向感,但豆叔想保持手指的靈活和創(chuàng)造力,“我不能允許這個手只能抓花生豆、拿衛(wèi)生紙,我不能允許我的手不能做東西?!笔质撬c世界保持交流的一種工具。他不肯戴墨鏡,更不可能拄拐杖,他不回避視力的障礙,但也不希望被另眼相待。事實上除了出門需要扶人,吃飯有時因為不方便得直接上手,豆叔大部分時候看起來跟普通近視患者沒什么兩樣。晚餐時,豆叔講了一個關于咖啡的故事,也許這也是一個關于他自己的隱喻?!懊磕暧昙荆Х葮渖暇`放出雪白的花朵,如果在我們云南,那是6月份的事情,當?shù)厝朔Q之為'六月雪'。之后花落了,咖啡樹的枝丫上結(jié)實出綠色的果子,隨后轉(zhuǎn)紅,這時,咖啡櫻桃就成熟了,咖啡農(nóng)將咖啡果實摘下來,這個時候咖啡果已經(jīng)沒有生命了。摘下的咖啡果又被送到處理廠去脫皮脫果肉,最終保護櫻桃籽粒的羊皮紙殼也被敲碎了,我們這樣破壞咖啡,就是為了獲得里面的兩顆籽粒。這些籽粒漂洋過海來烘焙機旁,被投入到至暗的高溫的烘焙鼓內(nèi),進一步的脫水,經(jīng)受高溫的淬煉,它失去了故鄉(xiāng)賦予它的最后一點點可識別性——灰綠色的衣衫,轉(zhuǎn)而被烘焙成了咖啡乃至深咖啡的顏色。這個過程也使它完成了它一生中最重要最本質(zhì)的一次生命形式的躍遷,從它在烘焙爐中發(fā)出的第一聲清脆的爆裂聲時,它宣告咖啡的醇香誕生了,這是它在至暗中的涅槃,之后它還要再次被粉碎,最終失去以往的形態(tài),任由水從它破碎的身體中穿過,萃取出芳香的風味留在杯中。”“這就是咖啡一生的故事。”豆叔說。作者丨劉安本文轉(zhuǎn)載自有態(tài)度、有溫度、有趣味的微信公眾號【鳳凰WEEKLY】點擊以下鏈接,觀看更多鳳凰WEEKLY熱門文章:

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