在我的小時(shí)候,這種脆皮蛋糕風(fēng)靡過很長(zhǎng)一段時(shí)間。對(duì)此有記憶的同學(xué),可能還記得自己帶著雞蛋去脆皮蛋糕的攤位打蛋糕時(shí)候的“黃金比例”:1斤雞蛋,1斤糖,1斤面粉。1:1:1,特別好記。這個(gè)比例現(xiàn)在看來很多同學(xué)要驚呼了“好多糖呀”。可這也正是脆皮蛋糕之所以能有“脆皮”效果的原因。大量的糖烘烤后表皮才會(huì)形成脆脆的效果。不然,它就是普通的海綿蛋糕呀!在家做的話,按這個(gè)用量來說做出來太多了,所以這篇食譜按比例減少了配料用量。這款美味的小蛋糕,在老式配方的基礎(chǔ)比例上減少了一些面粉的用量,使蛋糕口感更松軟。但要做出“脆皮”的效果,重點(diǎn)是“不要減糖、不要減糖、不要減糖”。(估計(jì)這句話能勸退好多同學(xué)了,沒被勸退的同學(xué),咱們?cè)倮^續(xù)看食譜吧。)最后再來個(gè)直播預(yù)告哈。這周三的直播,我打算和大家簡(jiǎn)單分享幾款可口的司康餅,甜的,咸的。傳統(tǒng)版的,酵母版的??傊?,很簡(jiǎn)單但很快手的早餐/下午茶。歡迎大家來直播間捧場(chǎng)哈(怎么看直播?點(diǎn)預(yù)約即可)。
【脆皮小蛋糕】(參考分量:30個(gè))配料:雞蛋2個(gè)(去殼約50克一個(gè)),細(xì)砂糖100克,低筋面粉85克,熟白芝麻適量。此食譜略微減少了一些面粉用量。如果想做最傳統(tǒng)老式脆皮蛋糕,可以將面粉用量增加至100克制作過程
雞蛋提前從冰箱里拿出來回到室溫。將雞蛋打入大碗里,加入細(xì)砂糖,用打蛋器高速打發(fā)。
隨著打發(fā)的進(jìn)行,蛋液的顏色會(huì)變得越來越淺,體積越來越蓬大。一直打發(fā)到提起打蛋器,蛋液攪打的紋路是緩慢消失,而不是馬上就消失的時(shí)候,打發(fā)就完成了(提起打蛋器,滴落的蛋液可以在盆里畫出清晰的紋路)。整個(gè)過程比較費(fèi)時(shí)間,可能需要10-15分鐘。打發(fā)好以后可以預(yù)熱烤箱(上下火200℃)。
將低筋面粉過篩入打發(fā)好的雞蛋里。用刮刀快速?gòu)牡撞客洗蠓确?,使蛋液和面粉快速均勻的混合在一起。盡可能迅速的完成這個(gè)過程,避免蛋液消泡?;旌暇鶆蚝?,得到一份非常稠厚的蛋糕糊(雞蛋如果消泡了,面糊會(huì)變得很稀,會(huì)導(dǎo)致做出來的蛋糕不夠蓬松組織粗糙)。
將蛋糕糊裝入擠花袋,擠入小蛋糕連模里(模具提前涂抹一層黃油或植物油防粘,不粘模也建議再抹一點(diǎn)油,會(huì)更好脫模)。大約8分滿。
擠好以后,在表面撒上一些熟白芝麻,就可以放入烤箱進(jìn)行烘烤了。除了小蛋糕模具,你也可以用大蛋糕連模來烘烤這款蛋糕(上圖左為小模具,右為正常大小的六連模)。小模具上下火200℃,烤8-10分鐘;大模具烘烤溫度190℃,烤15分鐘左右,直到蛋糕表面金黃色出爐。觀察蛋糕的狀態(tài),當(dāng)它高高鼓起并回落,表面呈現(xiàn)金黃色,就可以從烤箱里取出來了。不同烤箱溫度和時(shí)間有差異,請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。
脆皮小蛋糕和脆皮大蛋糕,哪個(gè)更可愛?Tips:1、這道脆皮小蛋糕,我喜歡用小小的蛋糕模來烤,這樣能讓蛋糕的表面積相對(duì)更大,能更好的享受到“脆皮”的口感。要用金屬的模具來烘烤這款蛋糕,不要用紙杯或者硅膠模,這樣才能讓整個(gè)蛋糕的表皮都達(dá)到“脆皮”的程度(如果用紙杯和硅膠模,跟紙杯或硅膠接觸的部分很難烤出脆皮的感覺)。2、這款蛋糕比較粘模具。模具內(nèi)部要多涂一些油來防粘(黃油的防粘效果比植物油好)。盡量用不粘模具。3、雞蛋的打發(fā)和混合的手法都非常關(guān)鍵,只有都做到位了,才能做出稠厚不消泡的蛋糕糊,烤出來的蛋糕組織才會(huì)細(xì)膩松軟。4、要烤出脆皮的感覺,這道配方的關(guān)鍵在于不要減糖,不要減糖,不要減糖(重要的事情說三遍),足夠的糖才能烤出表面脆皮的口感。不喜歡糖太多的童鞋,還是別做它了,試試普通的海綿蛋糕吧~5、蛋糕出爐,稍微冷卻并脫模后,就可以食用了。常溫可保存1個(gè)星期。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)