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咖啡沙龍視頻欄目每周六更新當拿到一款咖啡豆，大家是如何評判測試的呢？如果你是深度愛好者，也許聞一聞、喝一喝就能有個大概。但很多剛開始接觸咖啡的朋友，心里根本沒有底。所以今天跟大家聊聊，哪些方法可以快速幫助我們了解咖啡豆，我們拿到一款咖啡通常會怎么去測試?！Y(jié)合視頻觀感更佳恰巧這次我們拿到了Peet's Coffee的巴拿馬波奎特水洗瑰夏，這是一款種植于1600-2000m高海拔的瑰夏咖啡，無論是生豆品質(zhì)還是熟豆的烘焙，都相當有高品質(zhì)咖啡的代表性。今天會以這款咖啡為例，從烘焙度、杯測、萃取還有外觀等部分，來簡單分享。
01制烘焙度烘焙對于豆子的影響非常非常大，專業(yè)來說我們會使用一些工具如來了解咖啡豆的烘焙度，但測試儀器不是每個人都有，日常從咖啡的風味特點上，同樣可以大致區(qū)分咖啡豆的烘焙度。- 深烘焙：干餾型風味。常見的表現(xiàn)有干燥的香料，煙熏香氣，酸度會比較低甚至是沒有。
- 中烘焙：焦糖型風味。如堅果類香味，焦糖香，巧克力香等等，可以明顯感覺到酸味，但強度通常不高；
- 淺烘焙：酵素型風味。如花香果香，甜味感受強，酸度比較高。
▲Peet's的水洗瑰夏豆色粉色值如果要對烘焙度有更精準的測試，我們還會借助工具，來測試咖啡的豆色和粉色。一般來說，色值越低，烘焙度越深，以這款瑰夏為例，豆色為50.8，粉色為60.2。以咖啡行業(yè)的平均水平來看，這款瑰夏屬于中深烘焙。而Peet's是以深烘焙技術(shù)出名的，所以這款瑰夏的烘焙度在他們體系里面其實是淺烘了。
02飲用感官&制作杯測杯測的作用是在沒有沖煮因素干擾的情況下，讓我們?nèi)ジ惺芸Х仍诓煌瑴囟认碌奈兜雷兓?。SCA是有給出一個適宜的杯測參數(shù)范圍的，我們可以參考使用，也能方便朋友之間的交流：- 850微米篩網(wǎng)通過率為70-75%
- 粉水比 1:18.18
- 水溫約為 93度杯測風味：成熟水果中的輕微的酸；果干果脯類；明顯的甜香感、焦糖感；苦度非常低，輕微干澀；干凈度高，余韻回甘悠長。
現(xiàn)在可能大多數(shù)人習慣用淺烘焙來表現(xiàn)豆子的花果調(diào)性，不過花果只是咖啡風味的其中一個組成部分，中烘和深烘同樣有很多值得我們發(fā)掘的地方。在生豆品質(zhì)比較好的前提下，中深烘焙其實是可以帶來非常高的干凈度和甜感。如果本身就不喜歡酸味，又想嘗試一下高品質(zhì)咖啡的口感，這款瑰夏是個不錯的選擇。
萃取制作在進行杯測之后呢，我們其實是可以抓到這支咖啡的一些特點，然后就可以根據(jù)自己的口味需要選擇不同搭配的器具。像我們之前說過的沖煮搭配——層次感or集中度（點擊回顧萃取干貨），就可以選擇相對應(yīng)的器具組合，達到更好的口感表現(xiàn)。
03咖啡豆外觀首先強調(diào)，外觀對于咖啡味道的影響并非絕對，不要說拿到豆子一看很小或者很丑，就說是瑕疵，特別是一些特殊處理的豆子，看著很丑，但有不少都很好喝。我們在拿到咖啡豆之后，主要可以關(guān)注奎克豆。這是因為咖啡果實未熟就被采收，生豆重糖分含量低，烘焙過程中焦糖化不充分，導(dǎo)致不上色，常見會有青澀味，干草味或者是生果仁味。
04小結(jié)以上就是我們?nèi)粘Ｔu判一款咖啡豆的大致步驟。烘焙度會決定豆子的風味走向，因為再高超的技術(shù)也不可能讓淺烘的豆子表現(xiàn)出中烘或者深烘的風味。飲用口感和萃取，我們可以先通過杯測感受豆子的大致特點，要避免什么負面味道，再決定用什么萃取的方法來凸顯咖啡的特點。最后感謝Peet's Coffee對本期節(jié)目的支持，這次拿到的這款巴拿馬水洗瑰夏，除了是生豆本身的高品質(zhì)，也得益于Peet's超過50年的烘焙經(jīng)驗，保留了很豐富的咖啡風味，喜歡中深烘精品咖啡的值得一試。END互動福利掃描二維碼進入Peet's Coffee官店購買同款巴拿馬水洗瑰夏▼
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