這幾年，云南咖啡徹底火了。很多咖啡迷也許還記得這一幕：2021年，潘瑋用一支云南咖啡「血雀」，拿下了世界咖啡師大賽中國總決賽（CBC）的冠軍。這個(gè)高光時(shí)刻，意味著國產(chǎn)咖啡不僅僅是情懷，也有實(shí)力登上精品舞臺(tái)。
從“無名小卒”到“solo出道”，云南咖啡站起來了如今在精品咖啡館里，云南咖啡豆越來越常見了。然而在10多年前，它不過是“無名小卒”，在咖農(nóng)眼里跟香蕉、甘蔗等普通農(nóng)作物沒什么兩樣，種植過程更談不上精細(xì)。變化的開端，也許要追溯到連鎖咖啡巨頭星巴克。作為最早挖掘云南產(chǎn)區(qū)潛力的品牌之一，星巴克第一次使用云南豆，是2009年的一款“鳳舞祥云?綜合咖啡”。但當(dāng)時(shí)，它只是作為拼配里的配角。
直到整整8年后，2017年的星巴克菜單上，才第一次出現(xiàn)了單一產(chǎn)區(qū)的云南咖啡。此后每一年，星巴克都會(huì)推出1-2款臻選云南咖啡，至今已經(jīng)第6年了。今年新的兩款臻選云南咖啡，更是來自一個(gè)單一莊園——云南孟連天宇農(nóng)場(chǎng)，以最傳統(tǒng)的水洗和日曬處理法呈現(xiàn)，完美展現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土。不同于印象中云南咖啡常有的“魔鬼尾韻”和大麥茶味，我們喝到了更豐富的香氣、更強(qiáng)烈的焦糖甜感，令人驚嘆的干凈度。
這讓人很是感慨：從拼配里默默無聞的配角，到以單一產(chǎn)區(qū)、甚至單一莊園“solo出道”，越來越精細(xì)的顆粒度，反映出云南咖啡的品質(zhì)，正在肉眼可見地提升。然而，一杯好咖啡背后的故事，除了親自在地頭勞作的咖農(nóng)，卻鮮少有人看到。
一杯咖啡背后，是云南產(chǎn)地的十年縮影云南咖啡充滿荊棘的精品化之路，早在10年前就開始了。時(shí)間撥回2011年。那一年，佤族大姐葉萍第一次嘗試種咖啡?？上旃蛔髅溃量嘣苑N的咖啡樹剛開始結(jié)果，就遭遇嚴(yán)重霜凍。經(jīng)歷著顆粒無收絕境的她，大概沒想到：10年后，自己種植的咖啡豆，能入選為星巴克臻選云南咖啡；而她牽頭的天宇合作社，也成了這個(gè)行業(yè)里極少有的、由女性撐起大半邊天的咖農(nóng)聯(lián)盟。
這一切，都離不開一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。2012年，星巴克在亞太區(qū)的首個(gè)咖啡種植者支持中心（FSC）在云南正式落成。他們除了給咖農(nóng)捐贈(zèng)加工咖啡所需要的曬床、高架等基礎(chǔ)設(shè)備，還派出農(nóng)藝師駐扎到產(chǎn)地，分析土壤成分，從前期種植到后期加工全程指導(dǎo)。這讓向來粗放慣了的云南咖農(nóng)，第一次有了“精品”的概念。
但對(duì)于他們來說，做精品咖啡實(shí)在太費(fèi)力了……于是，星巴克決定以高于市場(chǎng)均價(jià)20%-30%的價(jià)格，收購符合星巴克采購標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)咖啡豆，提升咖農(nóng)的種植積極性。要知道，那是在10年前，當(dāng)時(shí)云南咖啡只能跟隨國際期貨價(jià)波動(dòng)，經(jīng)常以低于種植成本的價(jià)格被“賤賣”。率先在當(dāng)?shù)靥岢觥皟?yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”模式的星巴克，在一定程度上可以說是最早推動(dòng)云南咖啡精品化的品牌。一個(gè)明顯的變化是，符合星巴克收購標(biāo)準(zhǔn)的云南咖啡，從當(dāng)年的20%-30%提升到了現(xiàn)在的80%。星巴克的杯評(píng)師郭瓊回憶，“最早的時(shí)候，一批咖啡送樣來，光是挑出里面的瑕疵豆就要挑7、8分鐘。現(xiàn)在，我挑瑕疵豆，1分鐘都不要?！?img data-galleryid="" data-ratio="0.6679035250463822" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202211/03/125651391.png" data-type="png" data-w="1078" />
還原云南咖啡的本真面目，解鎖全新體驗(yàn)盡管云南咖啡整體水平越來越好了，但要成為星巴克的臻選云南咖啡，門檻依然很高。首先，咖啡品質(zhì)必須過硬，能展現(xiàn)該產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特風(fēng)味，其次，還會(huì)考察加工方式的獨(dú)特性、產(chǎn)地人文故事等等，能入選的都是萬里挑一。
要知道，早在2020年，天宇莊園精心種植的咖啡生豆，已經(jīng)贏得當(dāng)年云南咖啡生豆大賽冠軍，但依然沒入選星巴克臻選咖啡。即便是今年，經(jīng)過層層嚴(yán)苛篩選，最終也只有8%能打上“臻選”的標(biāo)簽。今年，星巴克選擇以水洗、日曬，這兩種最傳統(tǒng)、也最能體現(xiàn)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征的處理法呈現(xiàn)云南咖啡。相比市面流行的特殊處理法，它們幾乎“毫不修飾”，對(duì)生豆品質(zhì)、加工精細(xì)度都提出了更高的要求。
首先在采收階段，為了確保采摘到熟度正好的全紅果，葉萍讓地頭的咖農(nóng)帶上色值手環(huán)，比照著一粒粒手動(dòng)采摘，采摘后在6小時(shí)內(nèi)運(yùn)抵處理廠，以確保新鮮度。在征詢了星巴克農(nóng)藝師的建議后，她對(duì)咖啡果實(shí)進(jìn)行了更細(xì)致的分級(jí)處理：海拔1480-1580米的果實(shí)，以水洗法呈現(xiàn)細(xì)膩柔和的風(fēng)味；而海拔更高、種植周期更長、積累糖分更多的果實(shí)，則用日曬法充分展現(xiàn)甜感。
這還不是最花功夫的地方，采摘完的咖啡果實(shí)，在后續(xù)處理階段更是講究。就拿水洗法來說，這是云南咖啡最常見的處理方式，但葉萍選擇將咖啡豆多浸泡一夜，讓果膠去除得更徹底。結(jié)果很驚喜，我們第一次發(fā)現(xiàn)，云南水洗咖啡竟然可以這么干凈細(xì)膩，有著焦糖般的持久甜感，如同一杯高山紅茶。
而日曬法，則是葉萍摸索了2年，參照當(dāng)?shù)夭枞~的發(fā)酵法略加改良而成的。這樣處理過的咖啡，研磨后的干香更馥郁了……入口仿佛酸酸甜甜的李子醬，還有些類似土茯苓香料的風(fēng)味，十分有趣。
除了常規(guī)做法，今年，你還可以通過兩種別出心裁的做法，解鎖這兩支云南豆子。注入“小心機(jī)”的流沙美式，通過蒸汽棒打發(fā)咖啡，讓咖啡油脂形成綿密質(zhì)地，如金光閃閃的流沙。這不僅放大了咖啡本身的香甜，還帶來絲絨般的柔滑質(zhì)地。
而另一杯番石榴荔枝流沙美式，則更為活潑：躍動(dòng)的氣泡水和紅色的番石榴汁緩緩相融，形成絢爛的動(dòng)態(tài)分層效果。番石榴和荔枝帶來自然的果香和清甜，即便是小白也能輕松享用。
這兩款咖啡，對(duì)葉萍來說意義重大——她引領(lǐng)的天宇合作社，成為星巴克史上第一個(gè)同年有兩款臻選云南咖啡入選的莊園。這對(duì)于咖農(nóng)來說，是莫大的認(rèn)可。她至今忘不了，當(dāng)年因?yàn)樗獌鲱w粒無收之后，星巴克幫助她購買了40多張曬床，還派出農(nóng)藝師事無巨細(xì)指導(dǎo)種植。這些支持，成為葉萍堅(jiān)持下去的動(dòng)力。如今，她通過種植出更高品質(zhì)的咖啡作為回饋，形成良性循環(huán)。
對(duì)星巴克而言，這也是意義非凡的一年。不知不覺，星巴克建立的咖啡種植者支持中心（FSC）已經(jīng)十周年了。作為第一批關(guān)注云南產(chǎn)區(qū)的品牌，這十年里，星巴克不僅以實(shí)打?qū)嵉耐度?，幫助咖農(nóng)建立從0到1的咖啡事業(yè)，還通過咖啡產(chǎn)業(yè)扶貧項(xiàng)目，比如解決村里小孩的上學(xué)問題，大大改善了當(dāng)?shù)乜мr(nóng)及家庭的生活條件。在一切變化都極其緩慢的產(chǎn)地，短短十年，就讓市場(chǎng)驚喜地看到云南咖啡的潛力。下一個(gè)十年，更值得期待。
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