黃金萃?。嚎Х容腿⌒g(shù)語的科學釋義

愛咖啡，讓我們聚在一起。與阿啡分享咖啡樂趣，請加微信個人號：987911797，隨時交流，謝謝?？Х容腿〉膶W問很深，尤其在espresso的制作這一塊，以下是專業(yè)人士在談?wù)摽Х容腿≈薪?jīng)常會用到的一些術(shù)語，一起來學習以下。黃變（Blonding）：表述流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色，變?yōu)榫鶆虻牡S色的轉(zhuǎn)換過程。通常這種情況出現(xiàn)在后1/3段，提示可以結(jié)束萃取操作了。濃縮咖啡里過度發(fā)黃的部分味道淡薄，幾無香氣，如果持續(xù)過長，會沖淡醇度，不再是令人愉悅的味覺感受。 通道效應(yīng)（channeling）：水從咖啡餅的裂縫迅速流過，由此產(chǎn)生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這種情形發(fā)生時，常看到咖啡流中突然出現(xiàn)一條發(fā)黃的條紋；有時通道效應(yīng)會在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。 咖啡油脂（Crema）：肯定濃縮咖啡制作適當?shù)男盘枺ㄔ诳Х扔头菑娭飘a(chǎn)生的咖啡機上），各種氣體——空氣和二氧化碳——在高壓下分布于水中的結(jié)果。液體中還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類似泡沫樣的東西。 黃金（萃?。┞?Golden rule)： 描述提取濃縮咖啡的理想時間和容量的常用詞。意大利國家咖啡學院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想濃縮咖啡特性的實用定義，盡管這些參數(shù)更象“黃金規(guī)律”，而非強制的規(guī)定。簡單定義是：使用大約16-18克咖啡在22~27秒（從流出咖啡液算起）產(chǎn)生60毫升的雙份濃縮咖啡。 萃取過度（Over-extraction）：過多咖啡固體物被萃取，產(chǎn)生強烈的、刺激的香味。視覺上就是咖啡的容量不足，咖啡油是發(fā)黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過度提取或提取水溫過高的另一個典型的提示。 預(yù)濕（Pre-infusion，又叫預(yù)浸）：在真正開始提取咖啡前濃縮咖啡機內(nèi)部預(yù)先浸潤咖啡粉的行為。有些咖啡機是通過泵來實現(xiàn)；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再啟動繼續(xù)提取咖啡。全自動機和某些自動型機采用這種方式。 另一種稱之為“自然的”或漸進式預(yù)浸，配備E61出水頭的機器就是這種。泵啟動后，壓力完全施加在咖啡餅之前，第2個腔必須充滿。壓力建立之前為咖啡粉提供了3~7秒的浸潤時間。這種預(yù)浸方式更受歡迎些。 有一車的說法解釋漸進式預(yù)濕能改善咖啡的提取。 虎斑條紋和雜色斑點：良好提取的主要視覺提示?；哂煽Х攘髦械纳钌蜏\色咖啡油對比形成；理想情形是在出咖啡的開始部分就出現(xiàn)，一直持續(xù)到結(jié)束?！半s色斑點”是良好提取在杯中的表現(xiàn)；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑點和紅棕色斑紋。 萃取不足：咖啡固體物萃取不足，產(chǎn)生輕弱的、乏味的香味。視覺上是快速大容量的提取，咖啡油是均勻的淺黃色。