“咖啡的烘焙,沒有一個統(tǒng)一的標準”。你已經(jīng)準備好生豆,決定大展身手,烘焙出獨家風(fēng)味的咖啡豆嗎?如果沒有,也不妨運用想像力,隨我們走入這場香味四溢的烘焙之旅?! ⊥高^火的燃燒,釋放出咖啡的香味,將每一顆果子蘊藏的個性――酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來,從淡而無味的生豆,到杯中余味無窮的香醇――烘焙,是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,勾畫性格、孕育香味最重要的一站。無論在專業(yè)烘焙機、自家爐火上或烤箱里,咖啡豆在這場長約12-16分鐘、溫度高達華氏450度(232℃)與火熱切對話的過程中,卻必須歷經(jīng)多次化學(xué)變化、發(fā)出三次爆米花似的清脆響聲,并喪失15%-25%重量的水分?! 『姹旱倪^程,像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油脂逐漸釋放出來,質(zhì)地也變得爽脆。
生豆――每個咖啡櫻桃中,包含著兩顆生豆,這時香味仍深蘊其中,等待發(fā)掘。在生豆中,含大量的氯酸,隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸――如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處,能將這些美好的酸味適度呈現(xiàn)出來,反之,如果烘焙太過,則會將它們完全掩蓋。 烘焙5-7分鐘時,豆子開始釋放水分,由淡綠轉(zhuǎn)變成橘黃色,散發(fā)出奶油烤蔬菜般的獨特芳香?! \焙――當豆子迸發(fā)出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕杂址Q為cinnamon roast或half-city roast。酸性主導(dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味,質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮,因此一般都做為罐裝咖啡使用,無法滿足真正的咖啡行家。 中焙――烘焙10-11分鐘時,咖啡豆呈現(xiàn)優(yōu)雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分,用中焙咖啡豆,加上香濃的牛奶和糖,揭開每一天的序幕,因此,這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可以適度釋放芳香,因此藍山、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。 在12-16分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city roast,有人認為,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來?! ∩畋酣D―咖啡豆的顏色愈深,風(fēng)味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖時,苦盡回甘、余味無窮,最適合醞釀強勁的Espresso咖啡,所以又稱為意式烘焙法?! ∵m度的烘焙,賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸、甜、苦澀。不過,對咖啡因敏感的人,不妨盡可能選擇深焙的豆子,因為在烘焙的過程中,咖啡因會慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低,據(jù)說每一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其他中焙單品咖啡的一半。