咖啡酸味的由來和形成

咖啡生豆中含有檸檬酸，蘋果酸，奎寧酸和磷酸等有關(guān)酸味的成分，不過這些都不是喝咖啡時感到的酸味的主要來源。烘焙過程中產(chǎn)生的酸才是酸味的主要來源?！　∩乖诤姹哼^程中產(chǎn)生一些列的化學(xué)反應(yīng)，從而生成新的酸。最主要的就是綠原酸分解產(chǎn)生奎寧酸，和低聚糖類分解產(chǎn)生的甲酸、乙酸。烘焙過程中，酸味的物質(zhì)會不斷增加，但是隨著烘焙繼續(xù)進(jìn)行，高溫會使這些物質(zhì)分解，過了一定的階段，繼續(xù)烘焙只會使酸味減少?！　『姹汉玫目Х榷怪泻凶疃嗟乃峋褪呛姹哼^程中產(chǎn)生的奎寧酸。其它的檸檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每種酸的強度濃度都不同，所以咖啡的酸味背后是一個很復(fù)雜的問題?！　≡斐煽Х榷顾嵛冻煞峙c比重與咖啡生豆所含的成分也是相關(guān)的，選擇什么類型的咖啡豆也會在一定程度上影響酸味的產(chǎn)生。剛果種的低聚糖含量比較低，而低聚糖是乙酸產(chǎn)生的來源，所以經(jīng)過烘焙無法產(chǎn)生具有揮發(fā)性清爽的酸味?！　∷嵛兜某尸F(xiàn)也會由奎寧酸的狀態(tài)而改變。奎寧酸中含有展現(xiàn)酸味與抑制酸味的成分，沖煮好的咖啡會隨著溫度的降低而慢慢變酸，正是因為抑制酸味的成分在失去效力，從而更多的展現(xiàn)出酸味。