咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界 精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！
為了沖煮出頂級(jí)的濃縮咖啡，我認(rèn)為【4個(gè)M】的調(diào)和與融合很重要?！ 〉谝粋€(gè)是[Mistura]。意思是咖啡豆種類的配合。在意大利，濃縮咖啡的咖啡豆至少要綜合5種以上的咖啡豆。 咖啡吧臺(tái)師傅一定要清楚自己使用的咖啡豆綜合了那幾種咖啡豆。這是為了了解自己沖煮出來(lái)的濃縮咖啡究竟是什么味道。對(duì)咖啡豆的了解深，才能向客人清楚的說(shuō)明?！銈兊昀镉玫氖鞘裁礃拥目Х榷鼓?’但客人這么詢問(wèn)的時(shí)候，若回答‘不清楚’的話，我想就很難將濃縮咖啡的美味讓更多的人知道吧。所以，選擇咖啡豆的時(shí)候一定要向業(yè)者詢問(wèn)清楚相關(guān)的資訊。
磨豆機(jī)和咖啡機(jī)的設(shè)定 第二個(gè)M指的是[Macinino]。也就是咖啡豆的研磨方法。理想的咖啡粉狀態(tài)，是用7G咖啡粉沖煮時(shí)，可以在20秒到30秒之間沖煮出20cc-35cc的濃縮咖啡。為了能夠達(dá)到這般理想的狀態(tài)，就必須找出最適合的研磨方法。由于這和磨豆機(jī)的調(diào)整有些許關(guān)系，所以依據(jù)使用的咖啡豆種類不同，其所謂適合的研磨方法也會(huì)不一樣。 先試著沖煮一次，如果不到20秒就完成的話，可以將刻度調(diào)細(xì)一點(diǎn)。相反的，如果濃縮咖啡只是滴滴答答的落下，超過(guò)30秒才完成的話，就要將刻度調(diào)粗一點(diǎn)。這是要注意的一點(diǎn)是，改變刻度之后，重新研磨的咖啡粉不可能會(huì)馬上落下來(lái)。因?yàn)槟ザ箼C(jī)里還混著之前研磨的殘屑，所以調(diào)整好刻度并重新研磨的時(shí)候，要研磨個(gè)10秒，讓殘留在磨豆機(jī)里的咖啡粉一起掉下來(lái)?！ ≡僬撸心ブ耙惨⒁饽ザ箼C(jī)上方儲(chǔ)豆槽內(nèi)剩余的豆量，如果殘留過(guò)多的話，就會(huì)因?yàn)橹亓窟^(guò)重而將咖啡豆吸入銑刀部分，但相反的，殘留太少的話，研磨情形和掉落下來(lái)的咖啡粉量或多或少也會(huì)不一樣。也因此，儲(chǔ)豆槽內(nèi)要經(jīng)常保持6-7杯份的豆量，這點(diǎn)請(qǐng)務(wù)必注意。 還有，要事先設(shè)定好拉一次磨豆機(jī)把手掉下來(lái)的分量為7g，這個(gè)步驟也很重要。除了能夠保持每次都是適量的咖啡粉掉進(jìn)濾器把手內(nèi)之外，每沖煮一杯咖啡就只要拉一次，兩杯就拉兩次把手，這樣沖煮作業(yè)就能順利進(jìn)行。畢竟一直不斷拉把手也會(huì)對(duì)把手彈簧造成負(fù)擔(dān)而容易松脫?！ ≡賮?lái)，事先記下所有的磨豆機(jī)在幾秒內(nèi)能夠研磨出幾G的咖啡粉，就能對(duì)如何讓咖啡粉適量的掉進(jìn)氯氣把手內(nèi)有一定的概念。
第三個(gè)M是[Macchina],指的就是濃縮咖啡機(jī)。為了能夠使用90度C的開(kāi)水，施以9氣壓的壓力，并在20-30秒之間沖煮出濃縮咖啡，就必須要有一臺(tái)性能絕佳的專業(yè)咖啡機(jī)。濃縮咖啡在約90度C、9氣壓的狀態(tài)下，才能引出最頂級(jí)的沒(méi)味。比9氣壓低的話，不但引不出來(lái)味道，還會(huì)沖煮出白白的濃縮咖啡。相反的，氣壓過(guò)高的話就會(huì)出現(xiàn)雜味，沖煮出來(lái)的濃縮咖啡也會(huì)嘿嘿的。 此外，也必須掌握咖啡機(jī)的特性。比方說(shuō)，我所用的[CIMBALI]開(kāi)始沖煮時(shí)并不會(huì)馬上流下濃縮咖啡。這是因?yàn)檫@款機(jī)器附有蒸汽功能，所以在4-5秒左右兩邊才同時(shí)以同樣速度開(kāi)始沖煮。為了讓機(jī)器的蒸汽性能發(fā)揮更大的效果以便蒸到所有的咖啡粉，咖啡豆最好磨細(xì)一點(diǎn)。
最后一個(gè)就是[Mano]。意思是技術(shù)者，也就是咖啡吧臺(tái)師傅。如果沒(méi)有一個(gè)能照著前面所述，細(xì)心調(diào)整咖啡豆的研磨狀況，熟知咖啡機(jī)性能的咖啡吧臺(tái)師傅，就無(wú)法沖煮出美味的濃縮咖啡。但是，太過(guò)講究沖煮過(guò)程而遲遲無(wú)法為客人沖煮出美味的濃縮咖啡也不行。為了顧及服務(wù)速度，我認(rèn)為事先磨好一定量的咖啡豆備用比較好，這樣也能確保將7g粉填入濾器把手內(nèi)?！ ≡侔咽謨?nèi)填滿咖啡粉之后要盡可能的快點(diǎn)沖煮。因?yàn)闉V器本身有一定的熱度，如果咖啡粉裝在里面過(guò)久的話，熱氣就會(huì)降低咖啡粉的品質(zhì)?！ ∠嘈庞胁簧偃硕紴槭褂脛傃心ズ玫男迈r咖啡粉，才能沖煮出美味的濃縮咖啡?！ 〉?，真的是這樣嗎?剛研磨好的咖啡粉帶有摩擦后產(chǎn)生的熱氣及氣體，這是如果施以9氣壓和90度的開(kāi)水來(lái)沖煮的話咖啡粉不但會(huì)燒焦，還會(huì)產(chǎn)生一股難聞的味道。以前，我曾將用illy咖啡豆研磨好的咖啡粉放置一周后再?zèng)_煮來(lái)作檢測(cè)。結(jié)果不但可以沖煮出顏色漂亮的咖啡泡泡，味道也沒(méi)有什么變化。因?yàn)橐话憧Х确垡^(guò)一個(gè)禮拜到10天才會(huì)開(kāi)始走味。長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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