溫度如何影響咖啡風(fēng)味？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界 精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。　　【W(wǎng)友提問(wèn)：用以萃取咖啡的水，水溫過(guò)高或過(guò)低是怎么影響咖啡風(fēng)味的?曾經(jīng)試過(guò)品嘗一款咖啡，咖啡是新開封的，新鮮度是能保證的，但是不知為何香味，醇度，酸度都幾乎感受不到，初步猜測(cè)是水溫過(guò)高的原因，但是不能夠確定，關(guān)于水溫對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，想知道得更詳細(xì)些?！　∴拧?沉思狀)…蛋蛋覺(jué)得，這個(gè)問(wèn)題并不是溫度能解決的，但溫度也確實(shí)是影響中的一份子，而且是無(wú)法和其它人切分開的一份子哦。　　沒(méi)錯(cuò)，水的溫度影響了咖啡汁液的萃取好壞，但好壞之所以會(huì)造成，不能賴在水溫上，要賴在沖泡者對(duì)咖啡不了解的頭上才是，正所謂「會(huì)殺人的并非刀，而是人」，水只是個(gè)被利用的工具?！　_泡者最好能對(duì)咖啡本身有一定程度的了解(可透過(guò)自身經(jīng)驗(yàn)的積累或書中找資料)，依它的品種、產(chǎn)地會(huì)有風(fēng)味上的差異，依它的烘焙程度決定了風(fēng)味的提升及保留，再綜合上述二點(diǎn)，再依它的磨豆粗細(xì)來(lái)決定二點(diǎn)：　　“沖泡水溫”的高低以及“沖泡時(shí)間”長(zhǎng)短　　唯有這樣才可以真正解決咖啡萃取的問(wèn)題!!　　我再舉個(gè)例子來(lái)破除大家對(duì)溫度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，這種咖啡靠涼水長(zhǎng)時(shí)間的浸泡在咖啡粉末里，同樣能達(dá)到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一個(gè)概念是，水溫愈低，浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)才能萃取到合理的咖啡汁液?！　≡?gòu)目茖W(xué)的角度來(lái)看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無(wú)數(shù)的纖維化小洞，并在洞里附著咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出。　　而我曾經(jīng)看過(guò)一個(gè)日本人的試驗(yàn)報(bào)導(dǎo)，它將咖啡豆磨到了極細(xì)的程度，每個(gè)咖啡粉末都比小洞還要小(也就達(dá)到了沒(méi)有洞)，經(jīng)過(guò)水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細(xì)也不是最好的辦法，而且太細(xì)碰到高溫容易焦化而發(fā)出焦味在咖啡中。　　水溫、咖啡粗細(xì)、浸泡時(shí)間這三者相互之間的關(guān)系，透過(guò)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的積累，才能達(dá)到最好的表現(xiàn)，所以為什么我們總會(huì)看到手沖咖啡師拿到咖啡后，先會(huì)聞一聞、摸一摸了。　　建議初學(xué)者掌握：　　一、粗一點(diǎn)的豆子粉末，浸泡時(shí)間可以長(zhǎng)一些;反之則短?！　《?、水溫高，則豆子磨粗一些，浸泡時(shí)間短一點(diǎn)?！　∪⑺疁氐?、豆子磨細(xì)一點(diǎn)，浸泡時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)?！　∷?、淺焙豆比深焙豆磨的細(xì)些，風(fēng)味佳也萃取多一點(diǎn)豆子的地域風(fēng)味?！　∫牢医ㄗh四點(diǎn)做，豆子比較不容易焦、豆子本身的風(fēng)味也容易突顯，失敗率低一些?！　〖词瓜蛏厦嬲f(shuō)，低水溫不要低于75度;高水溫不要高于95度，尤佳。　　(PS：浸泡時(shí)間的控制，在于水量的大小以及流出來(lái)的速度)　　作者介紹：蛋蛋IN北京　　臺(tái)灣自由行美食旅游書《拾味臺(tái)北-真滋味》和《拾味臺(tái)北-心旅行》作者;　　CafeDeSOFA沙發(fā)咖啡館 創(chuàng)始人按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

---

咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香