咖啡行業(yè)交流請加飲品界 精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴！！ 網(wǎng)友提問：用以萃取咖啡的水，水溫過高或過低是怎么影響咖啡風(fēng)味的?曾經(jīng)試過品嘗一款咖啡，咖啡是新開封的，新鮮度是能保證的，但是不知為何香味，醇度，酸度都幾乎感受不到，初步猜測是水溫過高的原因，但是不能夠確定，關(guān)于水溫對咖啡風(fēng)味的影響，想知道得更詳細些?！ ∴拧?沉思狀)…蛋蛋覺得，這個問題并不是溫度能解決的，但溫度也確實是影響中的一份子，而且是無法和其它人切分開的一份子哦。
沒錯，水的溫度影響了咖啡汁液的萃取好壞，但好壞之所以會造成，不能賴在水溫上，要賴在沖泡者對咖啡不了解的頭上才是，正所謂「會殺人的并非刀，而是人」，水只是個被利用的工具?！ _泡者最好能對咖啡本身有一定程度的了解(可透過自身經(jīng)驗的積累或書中找資料)，依它的品種、產(chǎn)地會有風(fēng)味上的差異，依它的烘焙程度決定了風(fēng)味的提升及保留，再綜合上述二點，再依它的磨豆粗細來決定二點： “沖泡水溫”的高低以及“沖泡時間”長短 唯有這樣才可以真正解決咖啡萃取的問題!!
我再舉個例子來破除大家對溫度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，這種咖啡靠涼水長時間的浸泡在咖啡粉末里，同樣能達到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一個概念是，水溫愈低，浸泡時間愈長才能萃取到合理的咖啡汁液?！ ≡購目茖W(xué)的角度來看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無數(shù)的纖維化小洞，并在洞里附著咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出?！ 《以?jīng)看過一個日本人的試驗報導(dǎo)，它將咖啡豆磨到了極細的程度，每個咖啡粉末都比小洞還要小(也就達到了沒有洞)，經(jīng)過水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細也不是最好的辦法，而且太細碰到高溫容易焦化而發(fā)出焦味在咖啡中。
水溫、咖啡粗細、浸泡時間這三者相互之間的關(guān)系，透過知識和經(jīng)驗的積累，才能達到最好的表現(xiàn)，所以為什么我們總會看到手沖咖啡師拿到咖啡后，先會聞一聞、摸一摸了。
建議初學(xué)者掌握： 一、粗一點的豆子粉末，浸泡時間可以長一些;反之則短。 二、水溫高，則豆子磨粗一些，浸泡時間短一點?！ ∪⑺疁氐?、豆子磨細一點，浸泡時間長一點。 四、淺焙豆比深焙豆磨的細些，風(fēng)味佳也萃取多一點豆子的地域風(fēng)味。 依我建議四點做，豆子比較不容易焦、豆子本身的風(fēng)味也容易突顯，失敗率低一些?！ 〖词瓜蛏厦嬲f，低水溫不要低于75度;高水溫不要高于95度，尤佳。
(PS：浸泡時間的控制，在于水量的大小以及流出來的速度)
作者介紹：蛋蛋IN北京 臺灣自由行美食旅游書《拾味臺北-真滋味》和《拾味臺北-心旅行》作者; CafeDeSOFA沙發(fā)咖啡館 創(chuàng)始人按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
手機瀏覽中華飲品屆
