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傳統(tǒng)咖啡師注定要死?

2022-08-22 11:03:32瀏覽數(shù):954

Matt Perger ,是咖啡界頗具傳奇色彩的超級明星。2011年和2013年,他分別獲得了世界咖啡師大賽(WBC)季軍和亞軍的成績,并與201

Matt Perger ,是咖啡界頗具傳奇色彩的超級明星。
2011年和2013年,他分別獲得了世界咖啡師大賽(WBC)季軍和亞軍的成績,并與2012年獲得世界手沖咖啡大賽冠軍。
最近他做了一次演講,講“咖啡師之死”,以下是對他的觀點(diǎn)進(jìn)行闡述和解析。



一、機(jī)器更擅長做一杯符合預(yù)期的咖啡
Perger主要的思考方向是咖啡師未來之路,標(biāo)題用咖啡師之死,強(qiáng)調(diào)過去對咖啡師的觀念和定位是注定消亡的。
咖啡師,特別是意式體系,被更穩(wěn)定的自動咖啡機(jī)取代那是必然的。
許多咖啡師不愿面對這個問題,或者表露出悲哀以及憤怒的情緒,強(qiáng)調(diào)人定勝機(jī)。
Perger的論點(diǎn)很清晰,機(jī)器更擅長制作一杯符合預(yù)期的咖啡,因?yàn)闄C(jī)器能更好的控制變量。
而人適合做什么呢?so,what is human good at?the human interaction!這個詞太妙了,即代表了人際互動,也代表了人機(jī)交互。
對perger來講,精品咖啡意味著,讓客戶愿意為咖啡本身掏更多錢要素的總和!
這些要素不僅僅包含咖啡的品質(zhì),也包括對咖啡的體驗(yàn),也包括店內(nèi)的音樂,咖啡師親和力等等鑄就的一個品牌的全部要素,客戶原意為這個為之信賴的品牌掏更多的銀子。
所以,perger 認(rèn)為客戶不會單獨(dú)為咖啡品質(zhì)埋單,而只會購買套裝。消費(fèi)者認(rèn)為你的牌子不錯,才會相應(yīng)地購買你牌子下的產(chǎn)品,而非反過來。
二、未來咖啡師分化:技術(shù)型和聯(lián)誼型
假設(shè)一家咖啡品牌有50家分店,每家店輪值咖啡師共10個,則有500個咖啡師要培訓(xùn)。
若培訓(xùn)品牌價值以及基本操作技能,是不在話下,但要培訓(xùn)咖啡技藝,那是令人痛苦的。
已經(jīng)開精品咖啡館的朋友,特別是有幾家分店的朋友,想必有非常深切的體會。
培訓(xùn)咖啡師是超費(fèi)成本的事情,也就是從咖啡師培訓(xùn)上的浪費(fèi)行為,非自動咖啡機(jī)不能解決。
但機(jī)器肯定不會完全取代人,這一點(diǎn)是肯定的。
因?yàn)闄C(jī)器無非替代人做品味測試,也是在這個意義上,perger 認(rèn)為機(jī)器無法取代咖啡師。盡管如此,但那種境況下的咖啡師,也完全不需要500人那么多!
未來的場景,咖啡師大概會分化為2類:技術(shù)性和聯(lián)誼型。
自動咖啡機(jī)做出非常恒定的咖啡,但在這之前是咖啡師去調(diào)整參數(shù),使之符合本地口感預(yù)期。
將來的技術(shù)咖啡師,大概就是做這樣的調(diào)試工作。
而另外的咖啡師則轉(zhuǎn)型為聯(lián)誼咖啡師,從半自動機(jī)器中解放出來,更多地參與與客戶的互動,這樣會讓咖啡館歡聲笑語,讓消費(fèi)者得到更多愉快的體驗(yàn)。
因?yàn)榇蟛糠挚蛻暨M(jìn)店絕不會和你滔滔不絕聊咖啡,而更多愿意聊身邊,聊八卦,這個時候聯(lián)誼咖啡師將更多的起這個作用。
現(xiàn)在的館子基本上是把兩類咖啡師打成一片,但現(xiàn)實(shí)的矛盾是精通技藝的,更多的愿意和咖啡打交道,而樂于和客戶交流的,卻不那么愿意做一個咖啡geek。
全自動咖啡機(jī),把兩類咖啡師都解放了:
技術(shù)咖啡師可更多的去了解咖啡的各個要素,去更好地調(diào)試機(jī)器;
聯(lián)誼咖啡師則可完全解放出來,成為咖啡館里的精靈,傳遞樂趣,去服務(wù)好客人。
這樣對咖啡公司來講,也是好的。
因?yàn)槲野芽Х缺旧砩系耐顿Y可以更精確的投到那些技術(shù)咖啡師身上,geek們則可以得到更多,更深入的學(xué)習(xí)。
而聯(lián)誼咖啡師,則更多的進(jìn)行品牌教育。這樣聯(lián)誼咖啡師就可以只把1%的經(jīng)歷放在制作咖啡上,把99%的精力放在服務(wù)好每一個消費(fèi)者身上,與之感情聯(lián)接,更好地參與當(dāng)?shù)厣缛荷睢?br style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;" />高度發(fā)達(dá)的商業(yè)表現(xiàn)就是更精細(xì)的分工。
咖啡師最后會發(fā)展到,技術(shù)咖啡師根本無需進(jìn)店,只是研發(fā)與調(diào)試,走向工程師,在店咖啡師則基本是提升品牌價值。


三、資本和商業(yè)化鏈條中,傳統(tǒng)咖啡師必死
Perger要求更好的分工,并解放咖啡師,更好的參與商業(yè)活動中來。
他也看到了,客戶進(jìn)店,鬼才關(guān)心你空氣濕度,你牛奶多少度,你壓粉的姿勢優(yōu)美與否,鬼才會關(guān)心你的粉水比!
他們進(jìn)店只想喝杯咖啡,聽聽音樂,發(fā)發(fā)呆,和親善的人兒聊聊天。
一個棘手的問題:若全自動取代半自動,誰來拉花啊?
當(dāng)然,perger答道,這也許是人工要做的,也不排除自動拉花機(jī)會被整出來。
仔細(xì)聽完perger 的演講和回答,猛然發(fā)現(xiàn),星巴克不正是perger預(yù)見的未來嗎,人家已經(jīng)是全自動,咖啡師只需要按幾個按鈕,然後拉幾個花,剩下的工作全是和客戶進(jìn)行聯(lián)誼。
不過我們應(yīng)當(dāng)明白,perger的觀點(diǎn)是基于西方文化和商業(yè)運(yùn)作,是希望在創(chuàng)造商業(yè)價值上,解放咖啡師,把精力放在更正確的地方。
針對商業(yè)鏈,把過多價值放在咖啡師這個不穩(wěn)定的要素上,商業(yè)上是增加風(fēng)險幾率。
所以在全球資本鏈條中,傳統(tǒng)咖啡師必死,商業(yè)就是商業(yè)。
但在非洲、亞洲文化中,咖啡是生活美學(xué)的一部分。冬日與幾位朋友團(tuán)坐,現(xiàn)磨,現(xiàn)煮,一起歡快地談天說笑,那種手工產(chǎn)生的生活之美,是機(jī)器取代不了的。
編譯 | 洪良精品咖啡編輯 | 咖sir





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