咖啡苦味從何而來

德國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了帶給咖啡苦味的分子。 人類引用咖啡已經(jīng)有很長的歷史?？Х炔坏蔀樵S多人生活中的一部份，同時(shí)也引起了許多藝術(shù)家的創(chuàng)作靈感。例如德國作曲家巴赫就曾經(jīng)為咖啡寫過一首〔咖啡〕清唱?jiǎng)?，來描寫他?duì)咖啡的愛好。 一杯咖啡中，大概含有三十多種不同的化學(xué)物質(zhì)。這些不同的化合物帶給了咖啡復(fù)雜的味道，例如酸味、澀味、苦味等等。早在1930年起，便陸陸續(xù)續(xù)有許多的科學(xué)家開始研究咖啡中的各式化學(xué)分子對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。但是對(duì)于咖啡的苦味，相關(guān)的研究卻不多。 德國Technical University of Munich的Thomas Hofmann決定對(duì)咖啡的苦味加以研究。他將煮好的咖啡進(jìn)行過濾，發(fā)現(xiàn)一些分子量最小的分子味道最苦。于是他針對(duì)這點(diǎn)開始進(jìn)行了一連串的實(shí)驗(yàn)，他發(fā)現(xiàn)其中一個(gè)分子是綠原酸內(nèi)酯(chlorogenic acid lactone)。綠原酸存在于大多數(shù)的植物中，解離之后便會(huì)成為綠原酸內(nèi)酯。因此他們分析一系列不同烘培程度的咖啡，來測(cè)試綠原酸內(nèi)酯的含量。 他們發(fā)現(xiàn)烘焙生的咖啡豆會(huì)使綠原酸分解成綠原酸內(nèi)酯，使咖啡帶有溫和的苦味。再繼續(xù)烘焙的結(jié)果會(huì)使綠原酸內(nèi)酯分解為苯基林丹(phenylindanes)，這時(shí)便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)力的苦味。這項(xiàng)研究成果在今年的美國化學(xué)年會(huì)上發(fā)表。 知道咖啡苦味的來源除了增加我們對(duì)咖啡的認(rèn)識(shí)之外，另一個(gè)更感興趣的可能會(huì)是咖啡制造商。他們或許可以從這項(xiàng)研究找到如何減輕咖啡苦味的方法，讓咖啡能讓更多的人接受。