很多人都會(huì)問(wèn)我：該在幾度下豆？“你想要什么味道？”我通常這樣反問(wèn)?！安恢??！蓖ǔＲ驳玫竭@樣的回答。我不禁茫然，如果你自己都不知道要得到什么，那又為什么要去追求？假如你喝到一支豆子，并覺(jué)得“這就是我想要的味道”，那你根本沒(méi)必要來(lái)烘豆，你需要的是專心去談好采購(gòu)。只有當(dāng)你喝到一支豆子，開(kāi)始覺(jué)得“這味道不錯(cuò)，但如果再......會(huì)更好一些”的時(shí)候，你才擁有了成為一名烘豆師的覺(jué)悟。也只有這樣，你才能跳出圈來(lái)，去做別人沒(méi)有的味道。烘豆并不只是簡(jiǎn)單的熱處理遠(yuǎn)古時(shí)代人類茹毛飲血，直到懂得用火之后，烹飪的文化才算是正式開(kāi)始。飲食同源，咖啡亦然?？Х蕊嬘玫挠涊d最早出現(xiàn)在西元七世紀(jì)，然而當(dāng)時(shí)并沒(méi)有所謂的烘豆，生豆的烘焙技術(shù)是歷經(jīng)了兩、三百年的醞釀才出現(xiàn)的。在精品咖啡的風(fēng)潮下，諸如“忠于原味”“咖啡自己會(huì)說(shuō)話”“產(chǎn)區(qū)風(fēng)味”等口號(hào)，影響了不少初學(xué)者對(duì)烘豆的認(rèn)知。倘若烘豆師的主要工作在于尋找好食材，并完整呈現(xiàn)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的話，那么每一個(gè)烘豆師最終的目的豈不都一樣？在同等食材和實(shí)力的條件下，一支豆子交給誰(shuí)來(lái)烘焙似乎差異并不大。拜時(shí)下高科技所賜，任何人都可以通過(guò)電腦設(shè)定精準(zhǔn)的烘焙曲線，這就讓烘豆師在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的定位變得模糊不清。在這個(gè)論述之下，烘豆師顯然是一種高取代率的職業(yè)??！
只要喝過(guò)生豆沖泡的咖啡，任何人都無(wú)法否認(rèn)烘豆對(duì)于咖啡風(fēng)味成型的重要性。最重要的原因是，烘豆是一門極為復(fù)雜的料理——絕非像是開(kāi)水燙蔬菜那樣，只是把生豆進(jìn)行“簡(jiǎn)單”的熱處理而已。重要的事情講三遍：烘豆守則在烘豆討論中，許多人往往深陷技術(shù)泥潭，扎進(jìn)溫度、時(shí)間軸、烘焙曲線的數(shù)據(jù)堆，就迷失了方向。成為一名烘豆師，首先要具備鑒別風(fēng)味的能力，其次則是對(duì)于味道的想象，而機(jī)器操作技巧反倒不是最重要的事。就好像一名廚師在創(chuàng)作新菜時(shí)，首先會(huì)決定要用哪些食材來(lái)制作，接著才進(jìn)入烹飪技巧的討論，怎么演繹各種食材的滋味，最后再透過(guò)調(diào)味手法把零星元素組織起來(lái)，完成一場(chǎng)美妙而具層次的風(fēng)味呈現(xiàn)；烘豆的最終目的也是為了Blending（拼配和創(chuàng)造風(fēng)味），而“想要展現(xiàn)出什么讓對(duì)方感受”才是身為烘豆師所應(yīng)思索的關(guān)鍵點(diǎn)，也是烘豆作業(yè)前必須在內(nèi)心默念三次的重要守則。
談到Blending，究竟什么是Blending？只要把兩種以上的咖啡豆做混合搭配，就可以算是Blending嗎？Blending的定義自然不僅如此。所謂Blending，意指“拼配”的概念，它也可以是同一支豆種在不同烘焙條件下進(jìn)行的混合。烘豆師利用烘焙技巧，決定每一支或同一支豆子該被選用的區(qū)段，去除太過(guò)復(fù)雜模糊的部分，留下單一鮮明的味道或香氣，使其可進(jìn)行混合調(diào)味，組合出令人耳目一新的風(fēng)味。就好像插花一樣，花藝師必須決定留下一支花材的哪部分，才能使所有花材在組合起來(lái)之后變成更加漂亮的作品，而不是一團(tuán)雜亂。公開(kāi)配方就是烘豆師的教科書(shū)在當(dāng)今料理食潮，不少?gòu)N師回頭追尋菜系源頭或是重新鉆研古典菜譜。不啻是想在前人建立的知識(shí)體系下，找尋一塊可以立足攀升的靈感基石。同樣的，回顧人類咖啡文化史，伴隨著咖啡被傳播到新大陸或新世界，為了因地制宜而重新開(kāi)展的新演化，都為咖啡研究者留下了許多極為重要的配方知識(shí)，最經(jīng)典的案例就是黃金曼特寧加上巴西咖啡豆所調(diào)和的“曼巴”，以及摩卡加上爪哇咖啡豆所組的“摩爪”。再者，當(dāng)咖啡經(jīng)歷第二波與第三波浪潮之后，伴隨著部落格與PPT論壇的年代來(lái)臨，過(guò)去意大利人將配方豆視為機(jī)密的知識(shí)獨(dú)占年代已經(jīng)過(guò)去。新世代的咖啡人與烘豆師大多樂(lè)于分享，甚至愿意大方公開(kāi)配方，希望通過(guò)經(jīng)驗(yàn)共享來(lái)建立咖啡的知識(shí)體系。從古至今，這些已知的公開(kāi)配方就像是烘豆師的教科書(shū)，也是新手入門烘豆領(lǐng)域的的最佳導(dǎo)讀。
除了參考文獻(xiàn)資料，烘豆師的味蕾經(jīng)驗(yàn)還是主導(dǎo)拼配豆開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵因素。任何創(chuàng)作都是人生經(jīng)驗(yàn)的體現(xiàn)，就像作家會(huì)去回溯家族史，畫(huà)家會(huì)去追尋故鄉(xiāng)風(fēng)景，而烘豆師也像其他料理人一樣，賞味直覺(jué)亦深受兒時(shí)經(jīng)歷的影響。然而隨著年紀(jì)越長(zhǎng)，人們能夠通過(guò)學(xué)習(xí)來(lái)改變愛(ài)好，但大抵上一個(gè)地區(qū)所代表的風(fēng)味特征，就好像是血液里的DNA，具有高度辨識(shí)性。味蕾經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)創(chuàng)作配方我的第一只拼配豆“鄉(xiāng)巴佬”就以我自己喜歡的味道為出發(fā)點(diǎn)。那時(shí)我剛回到云林創(chuàng)業(yè)，很多人都對(duì)于鄉(xiāng)下也有好咖啡感到十分意外。在那種不服輸?shù)那榫w下，我想為這塊土地創(chuàng)造一直具有代表性的豆款，而我希望這支豆子聞起來(lái)不是很香，但喝起來(lái)相當(dāng)順口，并且具有很長(zhǎng)的尾韻。這支豆款風(fēng)味在描述我對(duì)鄉(xiāng)下人的印象，在那粗俗的外表下，其實(shí)擁有很多的智慧，鄉(xiāng)下人是很有料的。怎么烘出云林的代表風(fēng)味？我想到了古坑盛產(chǎn)柳丁，再加上柑橘剛好又是臺(tái)灣人比較容易辨識(shí)的味道，所以我決定以50%依索比亞水洗耶加雪菲為基礎(chǔ)，并在烘豆過(guò)程刻意柔化香氣，在味道上做了許多加強(qiáng)，使耶加雪啡的果汁感更貼近柑橘味；至于剩下的50%，我則是混合中南美洲豆款（瓜地馬拉、哥倫比亞、巴西），借由巧克力味的深沉爆發(fā)力，讓咖啡的后段風(fēng)味可以推展開(kāi)來(lái)，在口中留下綿長(zhǎng)的余韻。
取自生活經(jīng)驗(yàn)的想象，讓我順利完成第一支拼配豆，而在已知的生活經(jīng)驗(yàn)里，還有許多類似的案例可供參考。像是鳳梨酥告訴我們，熱帶水果加上焦糖與鳳梨香會(huì)令人上癮，而水果切盤(pán)則是證明了番茄、糖、醬、甘草的組合是如何突破美學(xué)桎梏。當(dāng)一名烘豆師將瓜地馬拉的巧克力味、巴西的烤榛果香與哥倫比亞的焦糖味放在一起，任何一個(gè)當(dāng)?shù)厝撕攘硕紩?huì)立即明了，那不正是從小到大所熟悉的“金莎”巧克力風(fēng)味嗎？這些與生活經(jīng)驗(yàn)不謀而合的經(jīng)典味道，就是烘豆師要去學(xué)習(xí)的部分，所以烘豆師除了要了解遙遠(yuǎn)的咖啡產(chǎn)區(qū)，更是也要回過(guò)頭來(lái)親近自己的土地，才能創(chuàng)造出直擊人心的風(fēng)味。
撰文：廖思為 整理編輯：小欣欣
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