每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee咖啡豆最怕濕度、溫度、光線、氧氣等因素影響，在平時(shí)運(yùn)營(yíng)中為了方便日常使用我們都會(huì)在早上開(kāi)始就已經(jīng)給豆倉(cāng)補(bǔ)給滿了豆子，為了接下來(lái)一天的出品能夠更加保證品質(zhì)，在開(kāi)店不久便會(huì)開(kāi)始檢測(cè)濃縮品質(zhì)，開(kāi)始調(diào)試。但是這個(gè)過(guò)程操作一般是在早上，夏天的早上天氣還沒(méi)有中午那么炎熱，室外太陽(yáng)的光照強(qiáng)度也沒(méi)有中午那么猛，如果店面位置是在比較靠路邊陽(yáng)光充足的地方就會(huì)在早上跟中午間因?yàn)闇夭铌?yáng)光等原因造成豆倉(cāng)內(nèi)咖啡豆的影響，咖啡豆經(jīng)過(guò)烘培后也并沒(méi)有完全脫去水份，事實(shí)上烘培豆還保存有1%~1.2%的水份，并殘留有7.9%左右的脂肪，除此之外，豆子中還含有蛋白質(zhì)與碳酸化合物等成份。因此不同時(shí)候環(huán)境對(duì)咖啡豆的影響也會(huì)影響萃取。溫度每上升一點(diǎn)，對(duì)咖啡的氧化程度就會(huì)更快一點(diǎn)。
日常中早上在機(jī)器到達(dá)一定的穩(wěn)定狀態(tài)就開(kāi)始調(diào)磨了，如果是一家以單品出品為主，或者意式出品量不高的店，手柄就經(jīng)常有可能掛在沖煮頭半個(gè)小時(shí)不用的情況，這種情況下的手柄溫度一定比早上你調(diào)磨的時(shí)候溫度要高，此時(shí)這個(gè)不引人注意的問(wèn)題也是對(duì)萃取有影響的。很多細(xì)節(jié)都足以對(duì)萃取一杯濃縮造成一點(diǎn)影響，一點(diǎn)影響就能改變口感。所以咖啡師定時(shí)檢測(cè)調(diào)控是非常關(guān)鍵的。有時(shí)候一兩次，有時(shí)候兩三次。。。
接下來(lái)我們看看因?yàn)檫@些影響因素有什么變化:早上9點(diǎn)多進(jìn)行調(diào)磨后中途有出杯，但是在13點(diǎn)到13點(diǎn)40分這個(gè)時(shí)間是沒(méi)有碰過(guò)機(jī)器的，手柄扣在沖煮頭的時(shí)間是40分鐘。接下來(lái)我們看看萃取出來(lái)的效果:a.室溫26℃時(shí)間早上調(diào)完磨的效果是均衡口感水粉比:20g粉得出液體38gb.室溫30℃時(shí)間中午13點(diǎn)40分水粉比:20g粉得出液體36g手柄扣在沖煮頭保溫40分鐘后的濃縮是:味道集中，甜度高風(fēng)味焦糖，堅(jiān)果余韻干、涉、苦因?yàn)?0分鐘沒(méi)有放過(guò)水，這個(gè)時(shí)候沖煮頭的溫度也會(huì)相對(duì)高的，水也是。所以放水的時(shí)候也會(huì)相對(duì)其他時(shí)候多點(diǎn)c.室溫30℃用干凈能喝的水把手柄溫度從非常燙手（當(dāng)時(shí)手柄溫度大概在80℃左右）降溫到手摸起來(lái)是溫的狀態(tài)水粉比例:20g粉萃取液體38g口感飽滿 順滑 酸出現(xiàn)苦轉(zhuǎn)弱 甜度不及上面余韻持久
從口感我們可以看到一個(gè)明顯變化過(guò)程，從均衡－苦澀－余韻持久。針對(duì)以上這兩個(gè)問(wèn)題總結(jié)出來(lái)同樣都是容易萃取過(guò)度。改變手柄溫度讓苦味減弱，提高余韻，起到降低萃取效果，酸味突出而不刺激，口感順滑飽滿。這個(gè)想法的來(lái)源也是看到其他人在做并且有明確效果后作參考的。必須提醒的是手柄一定要保留一點(diǎn)溫度不然出來(lái)的咖啡就冷了，也有可能會(huì)萃取不足，液體會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)低出現(xiàn)酸苦等問(wèn)題?？偟膩?lái)說(shuō)很多因素都能影響結(jié)果，而你能改變結(jié)果的方法也有很多。
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