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咖啡豆從樹上被摘下時(shí)的"果實(shí)"狀態(tài)，到制成可以被烘焙的"生豆"狀態(tài)，含水率會(huì)先被控制在9%到13%之間，含水量過(guò)高或過(guò)低都不太容易烘焙;一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水率通常都在11.5%~12.5%左右，半洗的曼特寧可能到13%，半洗的巴西為11 %~12%，日曬的摩卡類范圍較大約9%~12%之間都有。從受打磨之后開始算起，生豆含水率就會(huì)隨時(shí)間流逝而越降越低?！ ∨袆e生豆是否新鮮主要有兩個(gè)方面可以看： 外觀：顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數(shù)水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會(huì)是翠綠?！ 】Х壬箽馕叮阂话闳舴撬词教幚矸ǖ亩棺樱绺稍锾幚硎侥?、半洗式曼特寧之類，憑外觀可能比較難判別豆子放了多久，但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時(shí)，水洗式生豆氣味是清新的草味，干燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發(fā)酵氣味，半洗式的曼特寧類氣味則較不明顯，但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類久存不良的濕腐味就好?！ ⌒迈r的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點(diǎn)點(diǎn)穩(wěn)重。八個(gè)月后的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評(píng)語(yǔ)僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態(tài)下，不適用經(jīng)過(guò)特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，像是低因處理、陳年、風(fēng)漬處理等等。那又是另外的一個(gè)欣賞領(lǐng)域了。
挑選前的生豆 蘋果的味道不會(huì)因?yàn)榇笮〔灰欢煌?，這句話我贊成，但是在咖啡豆的烘焙上說(shuō)，“反正都是要加熱，咖啡豆大小不同也沒有關(guān)系”我就不能茍同了。同一棵樹上采收下的咖啡豆，不論顆粒大小、成熟或未成熟都如果全都放進(jìn)同一個(gè)鍋?zhàn)永锖姹?，?huì)產(chǎn)生烘焙不均的成品?！ 《官|(zhì)厚實(shí)的豆子與豆質(zhì)薄的豆子一起烘焙，豆質(zhì)厚的豆子透熱性差，中心(豆子中水分未被去除的部分)會(huì)發(fā)生烘焙不到的“有芯”狀態(tài)。煮意大利面的時(shí)候，為了要有適度的口感會(huì)煮到“有芯”;但“有芯”狀態(tài)只被允許存在于意大利面的世界，咖啡的世界是行不通的?！ 坝行尽钡目Х韧庥^上看不出來(lái)，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖開來(lái)看便是一清二楚。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會(huì)有嗆喉嚨的重味道?！ ⊙詺w正傳，總之挑選咖啡生豆時(shí)，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡(jiǎn)而言之狀態(tài)平均的豆子就是好豆子?？上н@樣的豆子極為少見。
大顆粒豆與小顆粒豆，何種味道佳? 生產(chǎn)地根據(jù)尺寸大小，對(duì)大顆粒的咖啡豆評(píng)價(jià)較高?！币灿姓f(shuō)法認(rèn)為篩網(wǎng)尺寸(咖啡豆大小)的分級(jí)法語(yǔ)味道并無(wú)關(guān)系?，F(xiàn)在屬咖啡先進(jìn)國(guó)的北歐諸國(guó)都是采購(gòu)巴西等地最高級(jí)的咖啡豆，主要購(gòu)買篩網(wǎng)尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免購(gòu)買高價(jià)的大顆粒豆而改買廉價(jià)的小顆粒豆，或許是因?yàn)樗麄冎刭|(zhì)量超過(guò)于重名聲?！ 〉珖?yán)格來(lái)說(shuō)，大顆?？Х榷箵碛休^佳的風(fēng)味。實(shí)際將同一個(gè)咖啡樹采收的大小豆子烘焙萃取，杯測(cè)后果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長(zhǎng)的豆子果然味道較佳?！ √岬酱箢w粒的咖啡豆，常會(huì)有像馬拉戈吉佩(19號(hào)篩網(wǎng)以上的大顆粒豆子，也稱為象豆)一樣大于一般豆子兩倍的優(yōu)質(zhì)豆混在其中，這會(huì)造成烘焙不均，故建議事先以手選挑出：不過(guò)這不是為了挑除瑕疵豆，而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。 在烘焙上來(lái)說(shuō)，與其重視豆子大小與味道優(yōu)劣的關(guān)系，豆子尺寸是否一致更為重要。不同大小的豆子需各自分開，切勿混在一起烘焙。否則必然招致烘焙不均的結(jié)果。同樣地，豆子的顏色也要一致為佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量，故豆子顏色一致也比較容易烘焙。一般來(lái)說(shuō)，偏青色、綠色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。再來(lái)是豆子的形狀，要選肉質(zhì)厚為佳。即使豆子的顆粒大，肉質(zhì)薄者味道也傾向于單薄。味道豐富且富有深度的，一般來(lái)說(shuō)只有高地生產(chǎn)的肉質(zhì)肥厚的咖啡豆?？夏醽?、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場(chǎng)歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種;肉質(zhì)肥厚且含水率高，故烘焙時(shí)中心不易傳熱，但透過(guò)過(guò)度的烘焙，可以引出豐富多變的風(fēng)味?！ ∽詈笠岬氖侵醒刖€(在咖啡豆中央縱向的細(xì)溝)。中央線清楚且明確的豆子為優(yōu)質(zhì)品。另外，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現(xiàn)茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。何謂手選手選：是將附著在美味咖啡豆中的雜質(zhì)與不良豆子去除的步驟?？Х榷怪谐?huì)混入異物，例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實(shí)等，有時(shí)還有硬幣和玻璃片。
在咖啡生產(chǎn)地都會(huì)用比重選豆機(jī)(利用風(fēng)力依照顆粒大小與重量分類)或是電子選豆機(jī)(依顏色調(diào)除瑕疵豆)防止雜質(zhì)與瑕疵豆混入，但是防不勝防也是理所當(dāng)然，還是必須靠人的雙手挑選。 特別是未熟豆很難透過(guò)機(jī)器挑選去除，必須用手才行。而且這些未熟豆對(duì)于咖啡的味道會(huì)產(chǎn)生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。 手選在生豆階段進(jìn)行一次，烘焙過(guò)后再一次，意思就是烘焙前后各進(jìn)行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，優(yōu)良的咖啡豆一般約含有20%左右，精制度低的摩卡等更是高過(guò)40%。也就是說(shuō)烘焙過(guò)后大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用，換句話說(shuō)呢，一百克的生豆中會(huì)有三十到四十克的失敗品，這相當(dāng)浪費(fèi)。要減少烘焙失敗率，必須盡量購(gòu)買高精度的優(yōu)質(zhì)咖啡豆;若仍舊害怕烘焙失敗，調(diào)除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。 以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實(shí)，照理說(shuō)瑕疵豆混入的比率應(yīng)該會(huì)低很多，然而實(shí)際上收成時(shí)會(huì)連同青色未成熟的果實(shí)也摘下來(lái)，有時(shí)候，為了追求采收效率，連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因?yàn)榫七^(guò)程必須經(jīng)過(guò)多次水洗，所以較難混入石頭、玻璃片等雜質(zhì)，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，雜質(zhì)混入的程度相當(dāng)高。 烘焙咖啡時(shí)混入過(guò)多瑕疵豆，咖啡成品會(huì)出現(xiàn)顏色斑駁的情況。與正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度異常快速，有事烘焙過(guò)后會(huì)呈現(xiàn)白色。在超市或咖啡店等店面常會(huì)販?zhǔn)郾阋说目Х榷梗瑢⒛切┌b打開一看，大多可以發(fā)現(xiàn)其中混入了相當(dāng)多烘焙不均的豆子，這都是因?yàn)槭÷粤耸诌x步驟直接烘焙而產(chǎn)生的結(jié)果。
要了解手選步驟的重要性，最快的方法就是杯測(cè)之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)舌頭會(huì)持續(xù)麻痹數(shù)小時(shí)。由此可證，手選是制作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。大家往往將手選視為單調(diào)、無(wú)聊、無(wú)意義的行為而等閑視之，相當(dāng)可惜。但希望大家了解，瑕疵豆所造成的味道破壞是不論如何高明的烘焙技術(shù)都隱藏不住的。為了讓烘焙順利進(jìn)行，事前的手選步驟相當(dāng)重要?！ “l(fā)霉豆：因?yàn)楦稍锊煌耆?，或是在運(yùn)輸、保管過(guò)程中受潮，而長(zhǎng)出青色、白色的霉菌，有時(shí)會(huì)使豆子黏在一起，若不去除這些發(fā)霉的豆子?！ ∷蓝梗悍钦＝Y(jié)果的豆子。顏色不易因烘焙而改變，故容易分辨出來(lái)。風(fēng)味單薄，與銀皮同樣有害無(wú)益，會(huì)成為異味的來(lái)源。 未成熟豆：在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥臭、令人作嘔的味道。將咖啡生豆靜置數(shù)年就是為了對(duì)付這些未成熟豆兒采取的策略?！ ∝悮ざ梗焊稍锊涣蓟蛘呓慌洚惓６a(chǎn)生;豆子從中央線處破裂，內(nèi)側(cè)像貝殼般翻出。貝殼豆會(huì)造成烘焙不均，進(jìn)行深度烘焙時(shí)容易著火?！ ∠x蛀豆：蛾在咖啡果實(shí)成熟變紅之際侵入產(chǎn)卵，幼蟲啃食咖啡果實(shí)成長(zhǎng)，豆子表面會(huì)留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會(huì)造成咖啡液渾濁，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生怪味。 黑豆：較早成熟掉落地面，長(zhǎng)期與地面接觸而發(fā)酵變黑的豆子。可輕易透過(guò)手選步驟調(diào)除?；烊牒诙怪蟪鰜?lái)的咖啡會(huì)產(chǎn)生腐敗味且渾濁。過(guò)干豆?！ 】煽桑鹤匀桓稍锓ㄊ沟霉夤鈿埩簟⑽闯浞置摎な撬某梢驇в械馕?、土味等味道，會(huì)發(fā)出臭味?！ ざ梗簝?nèi)果皮覆蓋在咖啡豆果肉內(nèi)側(cè)，多殘留在水洗式咖啡豆上，烘焙時(shí)的透熱性差，有時(shí)還會(huì)著火燃燒，是造成咖啡澀味的原因?！ ∑渌€有破裂豆、紅皮豆(自然干燥的過(guò)程中遇到下雨的豆子，味道平淡單調(diào))、發(fā)育不良豆(養(yǎng)分不足而停止成長(zhǎng)的小顆粒豆子，味道濃重)等，有時(shí)會(huì)混入玉米或者胡椒粒等等。石頭采收的豆子因?yàn)樽匀桓稍锓ㄈ菀谆烊胧^或木屑等。
手選順序： 1.取適量的生豆放在托盤中 2.將生豆挑選至無(wú)瑕疵豆為止 3.不是只盯著豆子的一面看，而是要拿起來(lái)看看其顏色與形狀。不放過(guò)任何一顆，目光由右邊向左邊移動(dòng)?！ ?.不斷反復(fù)同樣的步驟 5.得知挑出瑕疵豆的平均值。部分素材來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，咖啡的國(guó)修改編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明!長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
