咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng),微信號:(長按復制)best-cafe分享交流咖啡館,咖啡豆的點點滴滴!! 1.手動打奶器打出來的牛奶可否用來拉花? 答案是肯定的。我們先看espresso的簡單解構,espresso具備兩個最基本的特征,即上層是一層像咖啡色的泡沫,下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來制作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡,再用打出來的奶泡,先倒進去一點點,然后用匙攪勻了,表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了,而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來,我們就可以用奶泡進行拉花了,我試過N次,呵,效果不錯。不過用這樣的液體制作的拉花咖啡,咖啡味兒太淡,拉層次感強的花有局限性,所以只能嘗試,不提倡推廣。當然,時不時用此方法練練手也是不錯的。 2.為什么打的奶泡不融合? 奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡和合在一起,無法像高手拉花視頻中的奶泡會在上面漂起?奶泡不夠多,和牛奶混合不足,我有時候也是這樣。 3.怎么樣才能把牛奶混合的好呢? 就是牛奶和奶泡,怎么樣才能把它混合好,拉花時,一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時候,把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺到很燙 手已經(jīng)不能繼續(xù)放在拉花缸上的時候差不多就好了~再繼續(xù)打的話,會使奶沫過硬。硬奶沫看起來很僵硬,當你把奶沫倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起,而是象蓬松的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時間再長一點的話,它會分層,90%是流動的牛奶,以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當你倒到咖啡里時,牛奶會從拉花杯中先流出來...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關鍵。奶泡打好后時間不能放的太長,不然也會分層。 4.如何才能打出多又質地細致的奶泡? 關于如何打好一份好的奶泡,在此提供一個傻瓜奶泡法,就是鋼杯內(nèi)倒入一半的牛奶,讓蒸氣管與牛奶垂直于正中央或是鋼杯緣,然后讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面,然后就打開蒸氣至1/2處,不要移動鋼杯,在牛奶到達50度時慢慢關閉,于60度時剛好關閉,最后溫度會到達66度,如此就可以打出一杯好奶泡 ?! ?.打奶泡要用哪種機型的意式機? 一般機器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來的。不過機器的,出蒸汽量,出蒸汽干濕程度,氣孔的大小,對打奶還是有影響的。 6.為什么要用水練習打奶泡? 一是大家也知道,水是透明的,可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的?! 《悄芨玫恼莆湛讛?shù)不一奶泡的打法!三是初學要切記,在你未能把奶泡打得綢稀狀時要使用溫度計,溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的,可能你十次中 有一兩次打出奶泡,但那可不是穩(wěn)定的品質?! ?.蒸汽打奶與用手工打奶的區(qū)別 首先手打的奶泡根本無法跟機器的蒸汽相比。蒸汽的細膩度使其打的奶泡很細膩、綿滑,蒸汽的輻射面廣,打出來的奶泡會比較均勻,混合得比較好。手打主要通過濾網(wǎng)的小孔擠壓,打出來的奶泡就是比較粗一些?! ?.如何用宜家里買的電動打奶器做奶泡? 偶是自己用土辦法打奶泡,感覺也不錯。器具就是宜家里買的電動打奶器,9.9RMB。步驟:玻璃杯中加鮮奶1/3杯,微波爐加熱高火45秒,打奶器攪拌1分鐘,奶泡就成了。我是用法式壓壺,濾出50ml咖啡,直接從奶沫上方正中倒入,可以看到咖啡逐漸與奶混合,潔白奶泡緩緩上升。 9.怎么制作奶泡? 方法一:以奶泡壺制作手工奶泡 1.將牛奶倒入奶泡壺中,份量不要超過奶泡壺的1/2,否則制作奶泡的時候牛奶會因為膨脹而溢出來?! ?.將牛奶加熱到60度左右,但是不可以超過70度,否則牛奶中的蛋白質結構會被破壞。注意!蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。(如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下,當然,不要冰過頭而讓牛奶結冰了。) 3.將蓋子與濾網(wǎng)蓋上,快速抽動濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中,抽動的時候不需要壓到底,因為是要將空氣打入牛奶中,所以只要在牛奶表面動作即可;次數(shù)也不需太多,輕輕地抽動三十下左右即可?! ?.移開蓋子與濾網(wǎng),用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是綿密的熱(冰)奶泡?! 》椒ǘ河谜魵饽膛輽C制奶泡 先不要將蒸氣管伸進牛奶中,因為蒸氣管中可能有一些凝結的水,所以先把前段的蒸氣放掉一些,順便排出多余的水份。 將溫度計插入容器中,然后將蒸氣管斜插入牛奶里,打開蒸氣開關?! ÷膶颜魵鈬娮煳恢谜{整到距離牛奶表面一點點的地方,但是千萬不要高于液面,否則牛奶會濺得到處都是。當位置正確的時候會聽到一種平穩(wěn)的“嘶嘶”聲,否則就會很大聲或是幾乎沒有聲音?! ‘斈膛莩渥阒?,就可以將蒸氣管埋深一點,讓蒸氣繼續(xù)替牛奶加溫。蒸氣管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉。 漫度到達60度-70度之間的時候就可以關掉蒸氣開關?! ∮脻衲ú紝⒏街谡魵夤苌系呐D滩粮蓛簦瑫r再放出一蒸氣,以免牛奶干了之后難以清理。 10.打奶泡的五大個誤區(qū) 對于奶泡,有這樣幾個誤區(qū)是我們要了解,這才能便于我們更好地理解奶泡?! 〉谝徽`區(qū):利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法,但很多朋友對這種方法產(chǎn)生了很強的依賴,自己奶泡沒有打好,不去總結為什么沒有打好,而采用這種手段去彌補。長此以往,就產(chǎn)生了依賴,這里我一定說一下,如果僅靠這種方式來去粗泡沫,奶泡技術是沒有辦法提升的,也練不成拉花的高級技巧?! 〉诙`區(qū):用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法,但我認為這是其奶泡技術不過關,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的,請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術?! 〉谌`區(qū):把奶泡打起了后,放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火,這是奶泡技術還沒有入門的一種表現(xiàn)形式。這會使奶泡的分層加劇,熱奶與奶沫的融合會很不容易完成,稍不注意,就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感?! 〉谒恼`區(qū):兩個拉花缸來會倒時處于很高的位置,本來的目的是融合,反而激起更多的粗泡。 第五誤區(qū):奶泡沒打好,怪蒸汽。筆者認為,咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓,這個壓力打奶泡很綿長,也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話,那打奶泡的方式和方法會有所改變,但原理是一樣的。(這一點要排除因蒸汽不純,導致的“吐”的現(xiàn)像,拉花缸也抖得厲害,如出現(xiàn)這個現(xiàn)像,請把蒸汽排空,再充分加熱一次試試就對了。)部分素材來源于網(wǎng)絡,咖啡的國整理編輯,轉載請注明!長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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