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對(duì)咖啡人來說，酵母和細(xì)菌將糖轉(zhuǎn)化為能量和風(fēng)味等化合物，發(fā)酵在咖啡的3大處理法中都會(huì)發(fā)生以及對(duì)風(fēng)味造成影響，不良的發(fā)酵導(dǎo)致咖啡發(fā)霉，但如若善加利用，發(fā)酵能夠帶來深受消費(fèi)者們所喜愛、與眾不同的風(fēng)味。發(fā)酵是讓酵母、細(xì)菌等微生物遇到養(yǎng)分后，將糖分與淀粉分解的過程，對(duì)咖啡人來說，酵母和細(xì)菌將糖轉(zhuǎn)化為能量和風(fēng)味等化合物，隨著溫度的緩升與時(shí)間的經(jīng)過，產(chǎn)出好風(fēng)味?！ “l(fā)酵在咖啡的3大處理法中都會(huì)發(fā)生，對(duì)風(fēng)味與觸感的影響超乎想像——不良的發(fā)酵導(dǎo)致咖啡發(fā)霉，甚至產(chǎn)生刺激的化學(xué)味道，這也是為何處理者需要監(jiān)控整個(gè)過程，并根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況做出及時(shí)調(diào)整的原因。
咖啡處理法中的重要過程：發(fā)酵 果實(shí)于發(fā)酵槽內(nèi)開始發(fā)酵后，內(nèi)果皮上的黏質(zhì)層與微生物展開作用，槽內(nèi)溫度會(huì)逐漸提升，發(fā)酵作用也會(huì)加速，必須注意環(huán)境中的溫度升高的速度，與pH值降低的速度（如pH快速下降，表示酸化過快），兩者都會(huì)導(dǎo)致不愉悅的味道，如金屬或醋酸甚至較粗糙的觸感；反之，過程太慢或發(fā)酵不完全即停止，也會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味與品質(zhì)產(chǎn)生異常狀況?！ “l(fā)酵時(shí)間由8小時(shí)至接近72小時(shí)都有，主要取決于環(huán)境的溫度（高海拔山區(qū)往往超過2天，因?yàn)榄h(huán)境溫度偏低），環(huán)境溫度較高、或果膠黏液層較厚都會(huì)加快發(fā)酵作用。停止發(fā)酵的時(shí)間點(diǎn)牽涉到咖啡的風(fēng)味與品質(zhì)，關(guān)鍵因素包括pH值、酸度、含糖量、以及仍留在內(nèi)果皮上的殘留物也會(huì)影響?！ ∵€有幾項(xiàng)研究成果表示，添加某些類型的酶、酵母或熱水能加快日曬發(fā)酵速度，這些方法一般都在機(jī)器去除果肉之前使用，可以有效降低水的消耗，還能保護(hù)發(fā)酵環(huán)境，盡管一些實(shí)驗(yàn)表明酶和酵母能夠改變揮發(fā)和非揮發(fā)性物質(zhì)成分的含量，但目前很難實(shí)現(xiàn)商業(yè)應(yīng)用?！ “l(fā)酵大大影響咖啡豆風(fēng)味 好的發(fā)酵，可確保優(yōu)質(zhì)的原始風(fēng)味能夠呈現(xiàn)，添加商業(yè)酵母流程管控好，可增味，尤其對(duì)風(fēng)味較平板的商業(yè)咖啡來說，是一大福音。目前的控制發(fā)酵的處理法，可按客戶需求提供較凸顯的風(fēng)味、或非產(chǎn)地原始的風(fēng)味，通常著重在提升甜感、酸度、觸感，如特定水果的果酸、或焦糖、巧克力等風(fēng)味?！ 〉l(fā)酵時(shí)間過長，可能會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味質(zhì)量的大幅下降，酸度、醇厚度和甜感等特性都可能會(huì)降低，咖啡農(nóng)要了解發(fā)酵過程并做出恰當(dāng)判斷，應(yīng)該接受一些有關(guān)品質(zhì)分析的培訓(xùn)，比如杯測，方能評(píng)估發(fā)酵過程所帶來的影響，并及時(shí)地做出調(diào)整。
尋豆師可以協(xié)助確認(rèn)咖啡農(nóng)在發(fā)酵上的幾個(gè)控制點(diǎn)： 一、設(shè)備必須是潔凈的?！ 《?、在發(fā)酵過程中和發(fā)酵后做好相關(guān)數(shù)據(jù)記錄，以便追蹤、控制和重復(fù)發(fā)酵過程。這些數(shù)值包括糖度、pH值、發(fā)酵時(shí)間、溫度等?！ ∪⒆詈筮M(jìn)行杯測檢驗(yàn)。掌握的信息越多，就越容易利用發(fā)酵來獲得始終如一的高品質(zhì)咖啡?！ ∪绻幚聿划?dāng)，發(fā)酵很可能成為咖啡豆處理者的災(zāi)難；但如若善加利用，發(fā)酵能夠帶來深受消費(fèi)者們所喜愛、與眾不同的風(fēng)味?！ ?nèi)容來源:《尋豆師2，國際咖啡評(píng)審的非洲獵奇》 撰文:許寶霖免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
