咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng),微信號:(長按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館,咖啡豆的點點滴滴?。g迎投稿:jpkfx@cnisg.com小咖導(dǎo)讀:輕輕抿上一口,淡淡的苦澀由舌尖滑至舌根,再經(jīng)食道流入身體,漸漸的,獨特的香味令人回味。我終于明白自己為何那么喜歡和咖啡了,原來是鐘情它的味道,鐘情于淡淡苦澀后的甘甜。
苦味: 咖啡中苦味的成分最為人所知的就是咖啡因,不過咖啡因帶來的苦味,其實上占了頂多10%。這點從烘焙豆含有的咖啡因濃度不受烘焙程度的影響,以及無咖啡因也有苦味,就能夠明白。那么,剩下的90%苦味來自哪里呢? 咖啡苦味的來源之一是褐色色素。褐色色素可根據(jù)分子大小來分類,分子愈大苦味愈強。以咖啡來說,深度烘焙會增加褐色色素,分子較大(苦味較強)的色素也會跟著增加。日常生活中煮深度烘焙豆時,就會發(fā)現(xiàn)苦味比較強,而且口感比較濃郁,這一點應(yīng)該都有同樣的經(jīng)驗?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/121318361.jpeg" data-ratio="1.3327338129496402" data-w="" /> 事實上,阿拉比卡種與剛果種的苦味強度和口感不一樣。這也是因為褐色色素的量與分子大小不同所造成。剛果種的寡糖類含量比阿拉比卡種低,不會發(fā)生焦糖化,容易制造分子較大的色素,因此即使淺度烘焙,往往仍會嘗到濃郁的苦味?! 】辔兜牧硪豁梺碓词前被岷偷鞍踪|(zhì)加熱時產(chǎn)生的七個雙氨基酸環(huán)化衍生物。這是由兩個氨基酸結(jié)合而成的物質(zhì),結(jié)合方式不同會造成苦味的強度也不同。除了咖啡之外,可可、黑啤酒等的部分苦味也是由這個物質(zhì)所構(gòu)成?! ∧敲?,苦味的強度與濃淡難道無法掌控嗎?當(dāng)然可以。只要改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方式、萃取方法,就能夠改變苦味?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/121318411.jpeg" data-ratio="0.7697841726618705" data-w="" /> 酸味: 生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等于酸味有關(guān)的成分,不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源?! ∩挂唤?jīng)過烘焙,各種成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),就會創(chuàng)造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解后產(chǎn)生奎寧酸的反應(yīng),以及寡糖類分解后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的甲酸、乙酸反應(yīng)?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/121318391.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 烘焙中產(chǎn)生的這些化學(xué)反應(yīng)變化會導(dǎo)致烘焙哄得越久,酸的總量增加愈多。也就是說,烘焙到一半時,酸味會變強,但是如果繼續(xù)待在高溫中,酸會發(fā)生熱分解。過了這個階段之后,繼續(xù)烘焙只會使得酸味逐漸減少?! 『姹憾怪泻凶疃嗟乃?,就是因為烘焙而增加的奎寧酸。不只是含量增加,酸味也會增強,這是一般所知的咖啡主要酸味成分。其他如:檸檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每種酸的酸味強度、濃度不同,因此單純的酸味背后其實相當(dāng)復(fù)雜?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/15/121318301.jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" /> 造成烘焙豆酸味的成分總量與比例,當(dāng)然也會受到生豆組成的影響,因此選擇何種原料,某些程度上會影響酸味呈現(xiàn)的方式。比方說,剛果種的寡糖類含量低,而寡糖類又是乙酸的來源,因此無法出現(xiàn)有揮發(fā)性的清爽酸味?! ×硗?,酸味的呈現(xiàn)方式也會因為奎寧酸的狀態(tài)而改變。奎寧酸里存在著展現(xiàn)酸味的物質(zhì),以及遮住與酸味有關(guān)的部分(狀態(tài)就像是交抱起雙臂,把寫著酸味的部分那雙手遮在低下)避免展現(xiàn)酸味的物質(zhì)。煮好的咖啡漸漸變酸,是因為避免展現(xiàn)酸味的物質(zhì)在熱水中逐漸松開交抱的手臂,釋放出酸味。長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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