手機瀏覽中華飲品屆
前言：最近聽說一句話：咖啡烘焙，養(yǎng)豆期不過，煙感很強。我想說的是，煙感，并不是通過養(yǎng)豆可以養(yǎng)沒的。煙感有兩種情況可以產(chǎn)生，第一，咖啡本身風(fēng)味以煙熏質(zhì)感為主，這種豆子本身的風(fēng)味中就有大量的煙感；第二即是烘焙瑕疵造成，就是排風(fēng)和火力協(xié)調(diào)不好造成，不過養(yǎng)豆期造成的問題只有一個：豆子味道萃取不穩(wěn)定，會偏淡，因為釋放氣體太多，水下滲太快，造成萃取不足。
記得前些日子，去秦皇島和今年的TOPER杯烘焙大賽的獲獎?wù)哒埥剃P(guān)于烘焙的問題，特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子對比，杯測過程中，發(fā)現(xiàn)我的豆子有少量的煙感，而他的耶佳牧羊人，卻始終如一呈現(xiàn)類似柑橘和李子一樣明亮的酸甜感，加上藍(lán)莓般的香氣，末端的苦味和煙感幾乎體會不到。就煙感問題，我也曾懷疑過，是不是因為養(yǎng)豆期不過，直接密封造成？他這樣解釋道：首先，煙感養(yǎng)豆是沒有辦法養(yǎng)沒了的，煙感在不應(yīng)該出現(xiàn)煙感的豆子上出現(xiàn)，就是烘焙瑕疵，和養(yǎng)豆無關(guān)系。第二，TOPER杯烘焙結(jié)束后，第二天就要做杯測評比，那么你說養(yǎng)豆期過了嗎？第三，要懂得煙感是怎么樣造成的，要么是本身風(fēng)味，要么就是烘焙造成。所謂的養(yǎng)豆，是釋放二氧化碳，并不是養(yǎng)掉煙感。
說說煙感怎么在烘焙過程中形成。首先，是溫度，所謂的控火，這是基本功，不能讓溫度跑的過快，升溫過快，造成煙感。第二，是要懂得烘焙爐子內(nèi)部的爐壁厚度，所謂的比熱和升溫敏感度。第三，要了解所謂的爐內(nèi)壓，要保證爐內(nèi)壓平衡的狀態(tài)下去調(diào)整風(fēng)速和升溫的平衡度。第四，有些人說風(fēng)門太大會把咖啡風(fēng)味抽走（保證爐內(nèi)不失壓的前提下），我可以很負(fù)責(zé)的告訴你，那是扯淡，風(fēng)門控制不適當(dāng)或過小，勢必造成煙感。
烘焙比賽烘焙的方法，和日常給客戶供應(yīng)的豆子的烘焙方法，不是一樣的，比賽中，第二天就要進(jìn)行杯測，所以幾乎可以說沒有養(yǎng)豆，而評比過程中帶有煙感的豆子會被扣分或直接被PASS。常規(guī)烘焙第二天和第三天都會造成風(fēng)味不突出，或不穩(wěn)定，但到了第四天開始風(fēng)味凸顯，可以延伸15到20天。要是針對牧羊人這款豆子，如果做出了煙感，就是烘焙瑕疵。如果你想喝有煙感的豆子，可以選擇曼特寧一類的，那是他本身的特點，想喝帶有苦味的或可可風(fēng)味的，可以選擇美洲的，但非洲的埃塞牧羊人，只要梅果香氣和酸甜的感覺。（以上是我們對煙感問題討論的全部過程）
有人要問是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才會更突出煙感？我曾經(jīng)看過田口護(hù)在書中這樣寫過（大致的意思）為什么現(xiàn)在特別流行中度烘焙的豆子，例如耶佳雪菲日曬，而且在COE或SCAA評比中會如此的收到歡迎，是因為，所有參加評比的豆子需要以中度烘焙作為評比的烘焙標(biāo)準(zhǔn)，加上SCAA不喜歡苦味，評測中更加重視花果香氣，所以在SCAA專業(yè)的杯測表中連苦味的評測內(nèi)容都不設(shè)置，那么，含水率偏高的，密度偏大的豆子在評比中就會收到冷落，因為在中度烘焙評測過程中，像危地馬拉，肯尼亞這種硬豆，極容易出現(xiàn)草酸感，而且本身應(yīng)有的風(fēng)味也沒有辦法凸顯，味道極其刺激。所以像埃塞豆子會收到熱捧，因為在中度烘焙的檔上，出現(xiàn)的花果香氣極其豐富。
但要說的是日式烘焙并不是把所以的豆子都烘焙特別深，體驗炭燒感就叫日式烘焙，日式烘焙重視的是口感，味道和香氣并存，需要找到香氣和味道最佳的均衡點，并不能一味的采用中淺度烘焙，那么像含水率高，密度大，豆體偏大的硬豆，在所謂的日式烘焙中能更好的釋放其整體味道?？Х仁求w驗苦味更多的一種飲料，如果在評價中苦味的感覺不去做評判，真的讓人大跌眼鏡（田口護(hù)）在實際的店面運營中，更多的消費者，包括美國人，澳洲人，還有日韓人，更多的希望選擇味道豐富口感強烈的豆子，這是我自己做營業(yè)的切身體會，我這里的老美，喜歡美洲的豆子更多一些，因為其堅果風(fēng)味加上厚實的苦味，對于非洲的豆子，是很少去選擇的。日韓的客人，更多會選擇曼特寧或美洲的豆子，非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中國人中出現(xiàn)，因為新奇，因為咖啡中還有酸味，而且不苦，所以接受度很好，非洲的蜜處理，日曬等在更多的專業(yè)者，從業(yè)者，愛好者中會很受認(rèn)可，實際營業(yè)中，更要做好細(xì)度劃分，追求風(fēng)味與口感并存。Mr.Show Cafe授權(quán)分享長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
