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經(jīng)常喝埃塞咖啡的人應(yīng)該聽(tīng)過(guò)【Heirloom原生種】這個(gè)品種，大部分埃塞俄比亞的品種都會(huì)以這個(gè)名字來(lái)命名，其實(shí)是因?yàn)榘Ｈ钠贩N實(shí)在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫(kù)，一方面品種繁多，鑒定分類(lèi)難度大，一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意也不能公開(kāi)這些品種信息。品種這個(gè)概念，在農(nóng)業(yè)種植的過(guò)程中選育了才會(huì)給作物命名種屬，咖啡作為當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的作物，各種品種不是人工種植，自然會(huì)有各個(gè)品種混雜在一起，所以就統(tǒng)稱(chēng)【Heirloom原生種】，也是風(fēng)味多變不可控的原因。首先，咱們先來(lái)了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植采摘的。一般來(lái)說(shuō)，咖啡農(nóng)可能會(huì)同時(shí)種植多個(gè)品種，也有可能會(huì)把較為優(yōu)秀的品種另外挑出來(lái)銷(xiāo)售。比較特別的是埃塞俄比亞，在這個(gè)國(guó)度里，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態(tài)，生長(zhǎng)在田地、后院或森林底下，在熱帶地區(qū)的人，都喜歡天生天養(yǎng)，不大愿意種植養(yǎng)植這一類(lèi)的活動(dòng)，果子成熟了以后，咖農(nóng)所采收到的，實(shí)際上是許多不同自然變種的大拼盤(pán)，因?yàn)檫@種果子都是長(zhǎng)在同一片風(fēng)土之下，會(huì)形成一定相似的風(fēng)味，這是咖啡產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的基礎(chǔ)框架。埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，128外來(lái)引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長(zhǎng)的，短的，瘦的，胖的
當(dāng)?shù)匾吧目Х葮?shù)適合在樹(shù)下生長(zhǎng)，特別喜歡長(zhǎng)在森林底下。能夠幫咖啡遮陽(yáng)的樹(shù)種，稱(chēng)為“遮蔭樹(shù)（Shade Tree, or Shadow Tree）”；這樣的栽植法，稱(chēng)為“蔭下種植咖啡（Shade-grownCoffee）”。優(yōu)點(diǎn)是能夠減低對(duì)生態(tài)的沖擊，多樣化的生物，也會(huì)幫忙抑制病蟲(chóng)害。發(fā)展到種植階段的時(shí)候，則會(huì)以蕉類(lèi)等當(dāng)?shù)丶Z食作物替咖啡遮蔭，可以說(shuō)是一兼二顧呢，其實(shí)留意一下我們國(guó)內(nèi)的茶園產(chǎn)區(qū)，也是會(huì)有種植鳳凰樹(shù)遮蔭的習(xí)慣。原始狀態(tài)下，咖農(nóng)只不過(guò)是把這些因自然因素分布在一起，后面又少量種植在一起的咖啡集中采收。當(dāng)咖啡離開(kāi)自然生長(zhǎng)的埃塞以后，必然經(jīng)過(guò)選育和現(xiàn)代商業(yè)化種植以及分級(jí)的需要，慢慢的形成了統(tǒng)一品種統(tǒng)一大小的成品，這是埃塞豆和其它產(chǎn)區(qū)豆最大的區(qū)別。即便是與埃塞相臨的肯亞，也在開(kāi)始種植咖啡的五十年后上世紀(jì)的三四十年代選育出了SL28和SL34作為主要種植的品種，同時(shí)也引入了以大小為區(qū)分的分級(jí)制度，如AA,AB等，這就是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和原始農(nóng)業(yè)的區(qū)別。
【長(zhǎng)型顆?！吭诎Ｈ晨Х确N植區(qū)都有，從實(shí)際看到的比例來(lái)看，西部的季馬，包括利姆與咖法森林都會(huì)有較多的長(zhǎng)型顆粒品種，在西達(dá)摩或者耶加雪菲比例少。【小顆粒種】外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個(gè)品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了，不知道大家是否有留意到一支叫做花魁的豆子，大家會(huì)比較熟悉它的草莓奶油香氣，正是因?yàn)橛羞@種小粒品種的存在而產(chǎn)生影響，在2018年和2019年的一些批次中我們沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有這種類(lèi)型的品種，而草莓奶油香氣也會(huì)隨之消失。
（除了咖啡的品種繁多之外，咖啡的種植方式也影響了埃塞咖啡豆的品種混雜情況。）埃塞俄比亞九大精品產(chǎn)區(qū)地域風(fēng)味介紹耶加雪菲精品產(chǎn)區(qū)：海拔1，800~2，000米耶加雪菲附屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，由于其獨(dú)特的風(fēng)味，所以被單獨(dú)分了出來(lái)。除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個(gè)副產(chǎn)區(qū)。因此新的耶加雪菲分級(jí)制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會(huì)比同名B更昂貴。西達(dá)莫產(chǎn)區(qū)：海拔1，400~2，200米風(fēng)味近似耶加雪菲，精致水洗或日曬的西達(dá)莫，同樣的有花香與橘香，身價(jià)不輸耶加雪菲。這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的品種相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒種，農(nóng)民經(jīng)常會(huì)單獨(dú)拿出來(lái)售賣(mài)。常見(jiàn)的Kurmie，抗病能力較差；Wolisho；高大健壯；Deiga，樹(shù)形中等，這三個(gè)種類(lèi)是精品日曬中系列碧洛雅與艾芮莎的主力軍
利姆產(chǎn)區(qū)：海拔1，200~2000米|產(chǎn)量較少，主要外銷(xiāo)歐美市場(chǎng)，臺(tái)灣地區(qū)不容易買(mǎi)到，但是歐美很受歡迎，有水洗、日曬和半水洗三種處理法。林姆身體的粘稠度會(huì)明顯的較低，花朵與柑橘味的表現(xiàn)也遜色于耶加雪菲和西達(dá)莫，卻多了一股青草香與黑糖香氣，果酸明亮。哈拉爾產(chǎn)區(qū)：海拔1，500~2400米|田園咖啡系統(tǒng)|哈拉爾獨(dú)尊日曬，是東部古城，但是城區(qū)并不種植咖啡，所謂的哈拉咖啡是指大哈拉地區(qū)的哈拉吉高原所生產(chǎn)的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1，000毫米，全采取日曬處理法。風(fēng)味上哈拉咖啡素以其特別的[雜香]出名，是古代流行風(fēng)味的典型。如果哈拉爾的瑕疵豆能挑選干凈，很容易喝到莓果香，略帶令人愉悅的發(fā)酵雜香味。季瑪 大宗商用豆產(chǎn)區(qū)：海拔1，350～1，850米季瑪是咖法森林咖法省首府，地圖顯示為jimma，但咖啡麻布袋卻拼成Djimmah。這是埃塞俄比亞咖啡產(chǎn)量最大的產(chǎn)區(qū)，占出口量的1/3?？Хㄉ忠栽家吧贩N著稱(chēng)，季瑪是此地區(qū)咖啡的集散地，農(nóng)民習(xí)慣將林區(qū)采季摘運(yùn)至金瑪，再將成百上千的品種混合在一起，充當(dāng)商用豆出售，導(dǎo)致很多美味的品種的香味被遮掩。水洗精品季瑪，雖然沒(méi)有耶加雪菲的橘香與花韻，味譜也是相當(dāng)?shù)母蓛籼尥福c中美洲精品相似。商用級(jí)精品季瑪在臺(tái)灣地區(qū)很普遍，運(yùn)氣好還可以買(mǎi)到物美價(jià)廉的金瑪，能喝出檸檬皮的清香味，不遜色于西達(dá)莫。總得來(lái)說(shuō)，季瑪比巴西大宗商用豆桑多士的風(fēng)味更優(yōu)，是不錯(cuò)的中低價(jià)位配方豆。
伊魯巴柏（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）：海拔1，350～1，850｜森林／半森林咖啡系統(tǒng)｜此區(qū)位于埃塞爾比亞西部，恰與蘇丹接壤，是最西部的產(chǎn)區(qū)的，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大于耶加雪菲與西達(dá)莫，果酸味偏低，黏稠度佳，風(fēng)味平衡，此地咖啡多半運(yùn)到金瑪混合，少見(jiàn)獨(dú)立出售。金比，列砍提（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）：海拔1,500～1,800｜森林／半森林咖啡系統(tǒng)｜此區(qū)有日曬與水洗豆，豆相近似哈拉的長(zhǎng)身豆，亦有少量精品級(jí)頗受歐美歡迎。大部分被譽(yù)為窮人的哈拉，果酸與水果味由于伊魯巴柏，風(fēng)味明亮。 鐵比，貝貝卡（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）：海拔500～1，900米｜田園/森林／半森林咖啡系統(tǒng)｜ 兩個(gè)產(chǎn)區(qū)很接近，鐵比在貝貝卡北方，設(shè)有企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)管理的咖啡栽植場(chǎng)，近年推廣田園系統(tǒng)，增加農(nóng)收益，年產(chǎn)量約3，000噸。兩地均有野生咖啡，產(chǎn)量不高，風(fēng)味迥異于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，適合做配方豆，有日曬和水洗。塔納湖畔（另類(lèi)產(chǎn)區(qū)）：海拔1，840米|森林系統(tǒng)|修道院咖啡，周邊森林咖啡年產(chǎn)量極少，不到10噸，其實(shí)稱(chēng)不上產(chǎn)區(qū)，湖區(qū)林立的東正修教道院、教堂、宗教壁畫(huà)與神話，造就世上最有“神味”的咖啡。歐洲的修道院士開(kāi)辟了當(dāng)?shù)氐目Х确N植產(chǎn)業(yè)，后改由小鎮(zhèn)周邊村莊的咖啡社區(qū)或合作社經(jīng)營(yíng)。這里沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的種植園，咖啡樹(shù)自然地散布在森林和田園里。采收的季節(jié)里，埃塞俄比亞咖啡貿(mào)易公司會(huì)到鎮(zhèn)上收購(gòu)農(nóng)民采集的咖啡豆。
埃塞的咖啡種植其中以西部南部區(qū)域?yàn)橹鳎∞r(nóng)家庭占總體種植的90%，近120萬(wàn)的小農(nóng)家庭以咖啡種植為生, 每戶的種植面積少于4公頃，平均種植海拔為1000-2300米之間，種植密度每公頃1000-1800顆咖啡樹(shù)之間，每公頃產(chǎn)出近600kg。
西達(dá)摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹(shù)，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購(gòu)）。除了小部分的種植莊園比較有實(shí)力，自行獨(dú)立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會(huì)被處理廠集中處理，然后送往拍賣(mài)行進(jìn)行官方評(píng)價(jià)分級(jí)。
以耶加雪菲為中心，從北Wenago 到南Gedeb，廣義上都屬于「耶加雪菲產(chǎn)區(qū)」。最靠近耶加雪菲鎮(zhèn)的產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲迷霧山谷：英文名為Misty Valley。自從耶加雪菲產(chǎn)區(qū)于20世紀(jì)后期引進(jìn)水洗法后，瑕疵豆因此大為減少。當(dāng)?shù)乜Х壬倘税透裣?Abdullash Bagersh)因?yàn)閼涯顐鹘y(tǒng)日曬豆風(fēng)味，于是改良日曬豆處理法、提高風(fēng)味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵霧谷(Idido Misty Valley )、畢洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支極為著名的耶加雪菲日曬豆。耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。鄰近耶加雪菲鎮(zhèn)的知名咖啡豆處理廠迷霧山谷(紅色座標(biāo))︱最靠近耶加雪夫的產(chǎn)區(qū)(昔：伊迪朵Idido／今：阿瑞恰Aricha 咖啡豆處理廠)
耶加雪菲鎮(zhèn)以北(參考下圖)Wenago耶加雪菲薇娜果Dormorso耶加雪菲杜梅索紅點(diǎn)處為耶加雪菲(Yirgacheffe)
耶加雪菲鎮(zhèn)以南(參考上圖)：Konga耶加雪菲孔加Kochere耶加雪菲科契爾：耶加雪菲科契爾，也有人說(shuō)正確發(fā)音應(yīng)該是科洽雷Chelelektu耶加雪菲雪冽圖Gutiti耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位于耶加雪菲產(chǎn)區(qū)南方歌迪貝Gedeb耶加雪菲咖啡的交易制度根據(jù)埃塞俄比亞的法令，咖啡出口系統(tǒng)一共有三個(gè)，(1)最大宗的經(jīng)過(guò)ECX競(jìng)標(biāo)出口的私有處理廠系統(tǒng)；(2)合作社系統(tǒng)；(3) 單一農(nóng)場(chǎng)系統(tǒng)。這三個(gè)系統(tǒng)中，合作社與單一莊園并不用透過(guò)ECX競(jìng)標(biāo)就可以直接出口，可以說(shuō)是具有完全可靠的可追溯性/產(chǎn)品履歷(traceability)。但如果追根究底，合作社畢竟也是收購(gòu)小農(nóng)采收的櫻桃集中處理，并非100%可追溯,咖啡種植的莊園化是發(fā)展的趨勢(shì)?！“Ｈ肀葋喩唐方灰姿鞍Ｈ肀葋喩唐方灰姿?（the Ethiopia Commodity Exchange，以下簡(jiǎn)稱(chēng)為ECX）由前世界銀行（World Bank）高級(jí)經(jīng)濟(jì)學(xué)家、國(guó)際糧食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin于2008年創(chuàng)辦。ECX的創(chuàng)辦初衷創(chuàng)辦埃塞俄比亞乃至非洲的首個(gè)商品交易所，通過(guò)引入定價(jià)機(jī)制、倉(cāng)儲(chǔ)物流、即時(shí)通信手段等現(xiàn)代交易規(guī)則和技術(shù)，改變埃塞爾比亞農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)高交易風(fēng)險(xiǎn)、高交易成本的狀況，搭建有效、可靠、透明的商品市場(chǎng)。ECX在創(chuàng)立之初廣受贊譽(yù)，被認(rèn)為將變革埃塞俄比亞農(nóng)業(yè)，減少饑荒和貧困。過(guò)去，埃塞俄比亞農(nóng)民往往因?yàn)樵阡佁焐w地的媒體報(bào)道中，ECX宣稱(chēng)，通過(guò)農(nóng)村合作社，ECX為240余萬(wàn)小農(nóng)戶提供了市場(chǎng)渠道 。
ECX針對(duì)咖啡的交易運(yùn)作模式約略是這樣：首先，農(nóng)民將咖啡漿果販?zhǔn)劢o當(dāng)?shù)厮刺幚韴?chǎng)，有些水洗處理場(chǎng)會(huì)支付較高的價(jià)格來(lái)收購(gòu)品質(zhì)較好的咖啡漿果。水洗處理場(chǎng)會(huì)將處理好的生豆送至交貨站的倉(cāng)庫(kù)。ECX相當(dāng)于一個(gè)“集散中心”，做到了以下幾點(diǎn)：1. 價(jià)格有了更好地保障，它從咖啡農(nóng)手上以恒定而且比較優(yōu)渥的價(jià)格收購(gòu)咖啡豆，然后囤貨；2. 咖啡分級(jí)，優(yōu)者價(jià)高；3. 信息及時(shí)，咖啡農(nóng)可以通過(guò)打電話，馬上得到交易價(jià)格、所在區(qū)域處理站、所在區(qū)域咖啡倉(cāng)庫(kù)等信息；4. 設(shè)立倉(cāng)儲(chǔ)&處理廠，截止2012年，埃塞俄比亞有56個(gè)倉(cāng)庫(kù)，分布于17個(gè)地點(diǎn)，其中9個(gè)地點(diǎn)有咖啡倉(cāng)庫(kù)，減少了運(yùn)輸成本。以耶加雪啡地區(qū)為例，交貨站是迪拉（Dila），生豆會(huì)依產(chǎn)區(qū)貼上標(biāo)簽，并依生豆品質(zhì)以及品測(cè)結(jié)果分出等級(jí)。整體品質(zhì)越高，賣(mài)價(jià)越高。貿(mào)易商則透過(guò)ECX購(gòu)得生豆，但包裝上至多只會(huì)標(biāo)示出產(chǎn)產(chǎn)區(qū)及村落，例如“耶加雪菲：孔加”?！耙友┓疲嚎破鯛?”。
咖啡合作社名稱(chēng)與介紹Farmers’ Cooperative Union 農(nóng)戶合作社聯(lián)盟為了方便農(nóng)戶合作社對(duì)外直接出口，各地的農(nóng)戶合作社集合成立了各自的合作社聯(lián)盟，在埃塞現(xiàn)在有6個(gè)合作社聯(lián)盟(Farmers’ Cooperative Union)，分別是 ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU) ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU) ● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU) ● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU) ● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU) ● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU) 合作社聯(lián)盟的好處是將分散的小農(nóng)與合作社聯(lián)合起來(lái)形成一個(gè)大的集體，參與國(guó)際上的項(xiàng)目，比如說(shuō)Firetrade，提供一個(gè)統(tǒng)一的出口來(lái)對(duì)外聯(lián)系買(mǎi)家，所得收成一定比例支付給合作社，合作社扣除管理費(fèi)用，保留一部分用于社區(qū)發(fā)展，剩余的支付給小農(nóng)，小農(nóng)可以更穩(wěn)定、便捷的獲得收益，應(yīng)對(duì)種植與生活開(kāi)銷(xiāo)，這也是越來(lái)越多的小農(nóng)愿意加入合作社的原因。 Sigiga合作社（1600-2500米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Kochere科契爾 成員數(shù)：1862人 土地屬性：紅棕土 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，UTZ可持續(xù)性種植，Organic有機(jī)咖啡 Finchewan合作社（1450-2000米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù)：1271人 土地屬性：紅棕土 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Konga孔加合作社（1750-2300米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù)：1556人 土地屬性：紅棕土 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Hafursa合作社（1750-2300米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù)：1975人 土地屬性：紅棕土 咖啡生豆年產(chǎn)量：798000公斤 平均農(nóng)場(chǎng)規(guī)模：最大4公頃，每公頃年產(chǎn)量約為600公斤 合作社有水洗站 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Resa合作社（1000-1400米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù)：2719人 土地屬性：紅棕土 可提供兩組的咖啡處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Addis Katema合作社（1000-1400米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù)：891人 合作社有水洗站 土地屬性：紅棕土 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Biloya碧洛亞合作社（1600-2500米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Kochere科契爾 成員數(shù)：1203人 土地屬性：紅棕土 提供兩組咖啡處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Worka沃卡合作社（1650-2700米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeb 成員數(shù)：305人 土地屬性：紅棕土 咖啡生豆年產(chǎn)量：457000公斤 平均農(nóng)場(chǎng)規(guī)模：最大4公頃，每公頃年產(chǎn)量約為699公斤 合作社有所有處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Koke庫(kù)克合作社（1750-2300米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù)：828人 土地屬性：紅棕土 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，UTZ可持續(xù)性種植，Organic有機(jī)咖啡 Hama合作社（1600-2500米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Kochere科契爾 成員數(shù)：1505人 土地屬性：紅棕土 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Chichu合作社（1410-2000米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Dila 成員數(shù)：1675人 土地屬性：紅棕土 平均農(nóng)場(chǎng)規(guī)模：最大4公頃，每公頃年產(chǎn)量約為591公斤 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Michile合作社（1410-2000米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Dila 成員數(shù)：1206人 土地屬性：紅棕土 平均農(nóng)場(chǎng)規(guī)模：每公頃年產(chǎn)量約為592公斤 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，UTZ可持續(xù)性種植，Organic有機(jī)咖啡
Hase Haro合作社（1450-2000米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù)：1519人 土地屬性：紅棕土 平均農(nóng)場(chǎng)規(guī)模：最大4公頃，每公頃年產(chǎn)量約為591公斤 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Dumerso杜梅索合作社（1750-2300米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù)：246人 土地屬性：紅棕土 可提供兩組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Tumticha合作社（1410-2000米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù)：960人 土地屬性：紅棕土 可提供兩組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Aramo合作社（1750-2300米）（90+倩碧產(chǎn)區(qū)） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù)：2254人 土地屬性：紅棕土 可提供兩組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Edido艾迪朵合作社（1750-2300米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù)：1044人 土地屬性：紅棕土 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Adame合作社（1000-1400米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù)：533人 土地屬性：紅棕土 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Belekara合作社（1000-1400米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-Wenago維娜果 成員數(shù)：685人 土地屬性：紅棕土 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Adado阿達(dá)朵合作社（1200-1700米） 所屬產(chǎn)區(qū)：西達(dá)摩-Bule 成員數(shù)：1128人 土地屬性：紅棕土 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡 Haru合作社（1200-1700米） 所屬產(chǎn)區(qū)：Gedeo-耶加雪菲 成員數(shù)：1187人 土地屬性：紅棕土 可提供一組處理器械 證書(shū)：Fair Trade公平貿(mào)易，Organic有機(jī)咖啡
這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進(jìn)行命名區(qū)分的原因，也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會(huì)有明顯的差別。埃塞農(nóng)業(yè)部下屬有一個(gè)叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部門(mén)，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)出口咖啡的品質(zhì)批準(zhǔn)，這其中就包含了等級(jí)定義這一個(gè)非常重要的職責(zé)；CLU在ECX出現(xiàn)之前就已經(jīng)存在了。在ECX出現(xiàn)之前，對(duì)于水洗處理的咖啡，出口的等級(jí)分為G1與G2；對(duì)于日曬的咖啡出口的等級(jí)為G3,G4,G5，也就意味著日曬最高的等級(jí)為G3。ECX出現(xiàn)后，針對(duì)分級(jí)做了重新的定義，對(duì)于水洗的分級(jí)名字無(wú)差異，而對(duì)于日曬的定義則第一次出現(xiàn)了G1，這也是為什么市場(chǎng)上現(xiàn)在出現(xiàn)了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開(kāi)始慢慢的變少。除了品種以外，我們?cè)賮?lái)關(guān)注一下埃塞咖啡的分級(jí)制度：在埃塞俄比亞咖啡的分級(jí)制度里，以G開(kāi)頭，共分5+1級(jí)的分類(lèi)系統(tǒng)最常見(jiàn)(Z是近年剛出現(xiàn)的新級(jí)數(shù))，數(shù)字越小越好，埃埃主要看的是瑕疵率，以「每300克生豆，所能允許的瑕疵豆數(shù)量」為基準(zhǔn)，列出如下：埃塞俄比亞約在1970年代引進(jìn)水洗處理，當(dāng)時(shí)，水洗被視為較高級(jí)的方法，因?yàn)楸容^容易得到整齊的品質(zhì)。因此，早年只有水洗排得進(jìn)G1–G3，日曬則在G4–G5。不過(guò)，近年來(lái)，市場(chǎng)上涌現(xiàn)的日曬復(fù)興浪潮，讓排得進(jìn)前三等級(jí)的日曬豆，也開(kāi)始出現(xiàn)，并成為常態(tài)。
左：水洗西達(dá)摩Grade1 右：水洗西達(dá)摩Grade2水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3顆; Grade2代表每300克中有缺點(diǎn)豆4～12顆。當(dāng)然，實(shí)際上賣(mài)家和買(mǎi)家的瑕疵豆標(biāo)準(zhǔn)肯定是有點(diǎn)不同的（要不然為什么我們可以挑出來(lái)那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對(duì)比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說(shuō)，排除具體風(fēng)味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優(yōu)質(zhì)、評(píng)分更高，這在瑕疵風(fēng)味上很明顯可以區(qū)分開(kāi)來(lái)，但是不一定表示G2的豆子會(huì)比G1難喝，只是說(shuō)G1壞的豆子更少。按照這種分級(jí)方法，豆子的好壞和整齊度沒(méi)有必然的關(guān)系。同時(shí)，G1和G2同屬于Q1等級(jí)?！灸敲磋Υ枚褂质鞘裁茨兀俊靠Х壬钩；烊腚s質(zhì)及不良豆，而這些不良豆也就是我們平常所說(shuō)的“瑕疵豆”。
生豆瑕疵類(lèi)型●全黑豆（FullBlack）◎特征：整顆或局部生豆呈現(xiàn)黑色不透明樣子?！蛐纬稍颍鹤兒谑瞧鹨蛴谶^(guò)度酦酵，像是酦酵或發(fā)臭味、沾上灰塵的雜味、霉酸腐味?！袢岫埂＞植克岫梗‵ullSour.Partial Sour）◎特征：豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認(rèn)定為酸豆?！蛐纬稍颍核岫故窃谑粘珊吞幚淼倪^(guò)程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細(xì)菌污染。●霉害豆（FungusDamage）◎特征：霉害豆初期有黃棕偏紅棕色的點(diǎn)表示被細(xì)菌孢子侵蝕。◎形成原因：霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某個(gè)溫度和濕度下會(huì)使得霉菌生長(zhǎng)感染豆子。
●蟲(chóng)蛀豆（Insectdamage）◎特征：直徑0.3-1 .smm 的小黑洞來(lái)分辨，通常都是在咖啡豆的內(nèi)側(cè)?！蛐纬稍颍涸诳Х绒r(nóng)業(yè)上蟲(chóng)害是最嚴(yán)重的，當(dāng)果實(shí)還在樹(shù)上的時(shí)候蟲(chóng)就已經(jīng)鉆進(jìn)果實(shí)里繁殖?！衿屏讯梗˙rokenbean）◎特征：破裂豆通常因?yàn)檠趸鴷?huì)有個(gè)暗紅色的區(qū)域?！蛐纬稍颍浩屏讯雇ǔＴ谔幚砉饣蚴歉墒教幚頃r(shí)，不正確的校正機(jī)器和過(guò)度的摩擦或擠壓而使得豆子發(fā)生破裂情況?！裎闯墒於梗↖mmature bean）◎特征：未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點(diǎn)來(lái)分辨?！蛐纬稍颍簺](méi)有完全生長(zhǎng)成熟有很多原因，不適當(dāng)?shù)牟墒瘴闯墒斓墓麑?shí)和在較高海拔地區(qū)產(chǎn)季后期來(lái)不及成熟的漿果。●畸形豆（Deformitybeans）◎特征：形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大?！蛐纬稍颍荷L(zhǎng)缺陷，生理因素?！褙悮睿⊿hell）◎特征：貝殼豆是同時(shí)由內(nèi)部或外部分離變形而成?！蛐纬稍颍褐饕且?yàn)檫z傳基因的變異造成?！衿《梗‵loater）◎特征：漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會(huì)有斑點(diǎn)?！蛐纬稍颍簽榧庸ぬ幚?，這個(gè)缺點(diǎn)造成的原因是不當(dāng)?shù)拇娣呕驎窀?，通常?huì)導(dǎo)致褪色或是豆子密度較低。
【總結(jié)】因?yàn)榘Ｈ肀葋喐臀?、印?甚至是邊上的肯亞這些地方都不一樣，是根據(jù)咖啡豆的瑕疵率來(lái)進(jìn)行分級(jí)的，所以在咖啡顆粒上都會(huì)有明顯的不均勻，尤其是經(jīng)過(guò)烘焙之后，不同的咖啡品種烘焙膨脹程度不同，更加拉大了咖啡豆顆粒之間的差別。但并不是說(shuō)這些豆子不好，不好的豆子，都留在了埃塞，也正是顆粒大小的不均勻，有失必有得，品種的混雜和顆粒大小的不均勻，正是埃塞俄比亞咖啡的豐富風(fēng)味與多彩香氣的形成原因。。（埃塞俄比亞的咖啡豆看起來(lái)大小不一，這是源于埃塞俄比亞的品種繁多和集中處理。）【推薦閱讀】：愛(ài)喝咖啡的你，不能不知道的八個(gè)咖啡小知識(shí)！新手必看！意式濃縮咖啡Espresso入門(mén)必備知識(shí)牛奶在咖啡作圖的秘密—拉花初學(xué)者最容易忽略的知識(shí)點(diǎn)免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
