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來稿 | W咖啡大學(xué)校長:關(guān)于咖啡商業(yè)化的幾點思考

2022-08-12 16:32:26責(zé)任編輯:張小強瀏覽數(shù):961

傳統(tǒng)咖啡連鎖在經(jīng)營上遇到越來越多的挑戰(zhàn)。在國內(nèi)市場,消費需求量低一時難以改變,而星巴克又是小咖啡館們難以逾越的一座高山。



傳統(tǒng)咖啡連鎖在經(jīng)營上遇到越來越多的挑戰(zhàn)。

在國內(nèi)市場,消費需求量低一時難以改變,而星巴克又是小咖啡館們難以逾越的一座高山。
當(dāng)前市場環(huán)境下,咖啡商業(yè)運作方向幾何?
日前,咖門收到了3W咖啡大學(xué)校長張小強的來稿,看看他的觀點。關(guān)于跨界合作
在傳統(tǒng)咖啡經(jīng)營難過的局面下,越來越多的咖啡創(chuàng)業(yè)型公司來加入到這個行業(yè)創(chuàng)業(yè),方式基本上是通過跨界合作。
或是與寫字樓和辦公室合作,做小型辦公室咖啡;或是與服裝、家居等行業(yè)店面合作成精致的咖啡配套或者小型咖啡店等。
這種業(yè)務(wù)模式,由寫字樓物業(yè)或跨界公司投資硬件,咖啡公司來負(fù)責(zé)日常運營與供應(yīng)物料。


寫字樓下面的合作咖啡店,從我自己的理解的數(shù)據(jù)來看,如果沒有租金是可以生存的,但是經(jīng)營利潤是單薄有限的,是需要靠咖啡店的數(shù)量來實現(xiàn)商業(yè)化。
如果靠量來實現(xiàn)商業(yè)運作,有兩個基本條件要滿足:
1、強大的基礎(chǔ)管理部門,包括物流和店面管理;2、是要有足夠多可以免租合作的門店。
這兩點是不是滿足,關(guān)系到是否能夠商業(yè)化。
通常這種門店是通過物料供應(yīng)來實現(xiàn)利潤,創(chuàng)業(yè)型的咖啡店,一般注重模式,在后端其實是沒有生產(chǎn)和物料的供應(yīng)能力的,所以一般在物料方面難有收獲,但是如果去加重后端供應(yīng),其實也面臨工廠的投資和生產(chǎn)的壓力。
關(guān)于精品咖啡
關(guān)于商業(yè)區(qū)的時尚精品咖啡,總體感覺是市場增長很快,咖啡企業(yè)生存很難。
在目前商業(yè)咖啡店還不能生存和有利潤的情況下,做精品咖啡的市場是有風(fēng)險的,也是難商業(yè)化的。
關(guān)于對精品咖啡市場的理解,目前基本有美國經(jīng)營模式、日本經(jīng)營模式,有臺灣模式。
美國的精品咖啡模式,以藍瓶為代表,拿到互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的投資,從第一家店開始,用14年的時間開出來27家門店。


這也是唯一打著精品咖啡開出連鎖店的企業(yè),但是從產(chǎn)品上來看,和傳統(tǒng)星巴克不一樣的是:主營是以手沖咖啡為主。
現(xiàn)在星巴克也在全球范圍內(nèi)加大黑圍裙店的投入,其手沖精品,基本上是美式咖啡的升級產(chǎn)品,在咖啡豆的烘焙、使用周期和沖泡方面,都難以說是精品咖啡,用的是精品咖啡的概念在商業(yè)化運作。
從多次讓朋友從美國帶回來的藍瓶咖啡來看,其實很大程度上是星巴克黑圍裙店的不同版本。它為什么會火呢?
美國咖啡產(chǎn)品有牛奶咖啡和非牛奶咖啡,非牛奶咖啡實際就是美式咖啡,在這樣一個有著400年咖啡消費習(xí)慣的市場里,升級咖啡產(chǎn)品,是大勢所趨,也正當(dāng)時。


過去做美式咖啡是用濃縮液加水,藍瓶把美式咖啡升級成更好喝的手沖做法,針對手沖研發(fā)不同配方的咖啡豆,很大程度上滿足了一部分好品質(zhì)咖啡的需求。
但這種升級也是在商業(yè)化方面的升級,絕對不是中國人理解的精品級別。
日本有著一百多年咖啡的市場培養(yǎng),日本節(jié)奏很快,有咖啡店、瓶裝咖啡、掛耳包咖啡,也有便利店咖啡,無論哪種咖啡都以商業(yè)快消的形態(tài)存在。
精品咖啡也有著一定的空間,但是以單獨的文化形式存在,沒有大范圍的商業(yè)連鎖。
臺灣的單個咖啡店非常多,最近幾年臺灣咖啡在世界精品咖啡比賽中都有很好的表現(xiàn)。


但是臺灣的精品咖啡沒有連鎖,無法商業(yè)化,在與各種行業(yè)跨界,或者出品精品咖啡的設(shè)備器具方面取得比較好的市場,中國大陸受臺灣的影響,對精品的理解基本一樣。
藍瓶代表的精品咖啡和我們中國人看到和理解的精品咖啡,在商業(yè)化方面完全不是一回事。
從群眾基礎(chǔ)來說,在美國市場美式咖啡占很大的消費比重,喝黑咖啡是一種習(xí)慣,有非常好的群眾基礎(chǔ)。
而在中國大部分人還在消費咖啡館,只是找個地方坐下,選擇牛奶類咖啡和非咖啡的人占比非常高,美式咖啡的消費量微不足道,這個市場基本面下,精品咖啡商業(yè)化風(fēng)險是非常高的。


精品咖啡的運營越來越像中國茶的運營,太過于講文化,所以我認(rèn)為無法商業(yè)化;太過于突出咖啡當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味,所以無法復(fù)制、穩(wěn)定、大量的出品。
過去大家說的中國排名前1000家的茶企頂不過一家立頓,所以我認(rèn)為精品咖啡會有一些有文化特點的、有個性的企業(yè),卻是無法產(chǎn)生有影響力的大企業(yè)。
臺灣把中國茶文化繼承又發(fā)揚,在這個背景下,精品咖啡的文化化和小量精品化,雖然臺灣的咖啡市場在國際上無足輕重,但是精品咖啡在國際上的影響卻如日中天。
無論是精品咖啡的技術(shù),還是設(shè)備器具在行業(yè)內(nèi)都有影響力,這也是茶文化中關(guān)于周邊產(chǎn)品開發(fā)的文化基因優(yōu)勢吧。
關(guān)于掛耳咖啡
速溶咖啡經(jīng)過調(diào)味,被大家接受,但是在新一輪的咖啡升級市場中,表現(xiàn)最好的商業(yè)化運作是日本的企業(yè)。
UCC等一批日本咖啡企業(yè),讓掛耳咖啡成為速溶咖啡的升級產(chǎn)品,在口味和價格方面都是基于這樣的定位,所以商業(yè)化也比較成功,無論在電商還是在快銷渠道都成為咖啡的一個很重要的結(jié)構(gòu)產(chǎn)品。


同樣的掛耳包在臺灣完全是不同的運作,臺灣小型精品咖啡店眾多,掛耳包很少在商超出現(xiàn),成為咖啡店咖啡產(chǎn)品的延伸,所以通常在咖啡店出售。
在定價方面以店面出售的咖啡飲品價格為參考定價,成為咖啡店服務(wù)客戶的一個外延產(chǎn)品,這樣的做法是沒有辦法商業(yè)化運營的。
我認(rèn)為掛耳咖啡要是商業(yè)化運作一定是速溶咖啡的升級產(chǎn)品,在中國,速溶咖啡銷量占了有80%的份額,速溶咖啡作為一個快消產(chǎn)品,電商、商超、小型社區(qū)店為主要出貨渠道,價格便宜,使用方便。
用立頓做茶的方式來做掛耳包,才有可能成就一個有價值的商業(yè)化公司。3W旗下的子魚掛耳咖啡,正走在用商業(yè)化方式做精品的路上。

來稿作者
張小強

3W咖啡大學(xué)校長
END●
作者:張小強丨統(tǒng)籌:咖sir商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信:Lu4967

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