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一個門店兩個團隊
在泉州市區(qū)全芳面包屋內，一邊是琳瑯滿目的各式現烤面包，另一邊則是香氣四溢的各種咖啡。
“我們與來自廈門的專業(yè)咖啡經營者合作開發(fā)水吧業(yè)務?！比济姘亩麻L助理晏勇說，術業(yè)有專攻，從消費者的角度來看，吃面包與喝咖啡是一體的，特別是星巴克進入泉州之后，此類的休閑模式日漸深入人心，但是從經營者的角度來看，其實兩者的差距非常大。首先是好馬要配好鞍，好的飲品必須要有好的設備，另外便是調制咖啡的人員素質問題，從崗前培訓到后期的服務都需要很專業(yè)的人才。他們希望達到的是“1+1>2”的效果，如今企業(yè)已經和合作方聯手發(fā)展多家水吧面包屋業(yè)務。
“其實面包屋休閑化的做法五六年前便在北上廣等一線城市開始流行了。”伍氏特香包市場部高級總監(jiān)蔡妮娜說，此前她在上海同類企業(yè)任職時了解到，這樣的風格是星巴克帶進國內的，如今泉州也出現了。伍氏便是其中一家，不斷升級門店，30家上百平方米大店里的水吧設備都比較先進?！叭菔瞧髽I(yè)的根據地，在這個領域的競爭我們肯定不能放松?！辈棠菽日f，他們2013年加大了福州市場的開拓力度。
麥都近期也將在泉州市區(qū)田安路開一家150平方米的水吧面包屋，他們的定位是不開小店，堅持走大店模式，水吧經營權也由自己把握?！斑@方面的投入確實比較大，不過還是希望能夠通過投入來強化自己的時尚品牌整體概念。”麥都董事長李志斌說。
借力打力尋求共贏
盡管開設水吧的幾家烘焙企業(yè)都提出了面包屋休閑化的發(fā)展戰(zhàn)略，但知情人士透露，水吧與面包店“合體”的另一個重要原因是現在店租壓力太大，要么得開拓新業(yè)務以獲得新的利潤增長點，要么就是找人來分攤店租。
據了解，2012年全芳在廈門受累于租金，關停了幾間店面。經過調整之后，全芳在廈門以社區(qū)店的方式繼續(xù)活躍在市場上。視線回到泉州，同樣深受房租壓力不斷調整的企業(yè)日漸增多，最近涂門街的屈臣氏成為繼捷龍超市之后，因為房租問題要結束“十年老店”的又一個商家。
“受到網絡沖擊，受到店鋪主人意志的左右，很多經營者面臨搬遷的困境。”業(yè)內人士分析，涂門街近兩年店鋪租金已經呈現下跌趨勢，一方面好位置的“爭租”從未停歇，另一方面原本支撐著整條街區(qū)的服裝店數量正在日益減少。同樣的改變還來自萬達這樣的綜合商業(yè)體，他們將在今后一段時間內調整旗下合作的鞋服店鋪比例，增加諸如面包店、美容院這方面的投入。
“2013年中秋我們在萬達的幾場活動效果十分理想，很有可能今后將與他們長期合作。”蔡妮娜說。有此念頭的還有麥都董事長李志斌，他認為，不同于傳統(tǒng)的鞋服店鋪，面包休閑屋在很大程度上依賴人流量大的店鋪形式，這點是無法被替代的。在傳統(tǒng)鞋服業(yè)受到線上沖擊陸續(xù)關停店鋪的當下，他們這類重視體驗消費的經營者迎來了尋找優(yōu)勢店鋪資源的好時機。如今，麥都的大多數店鋪都在晉江，泉州中心市區(qū)的店鋪數量并不多，李志斌目前正在中心市區(qū)尋找中意的店鋪，想直接購買。
“借力打力的方式其實是很討巧的?！睒I(yè)界評價說，“拼店”的雙方，都可以減少店鋪經營的風險，有利于進一步擴大大店規(guī)模，不過需要提醒的是，人員的使用方面要盡量合理化，有時甚至可以考慮一人多角色的聘用制度，比如調制咖啡的同樣也可以成為出售面包的員工，這樣可以更好地節(jié)約人力成本。
王宇靜
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