咖啡中的苦味是什么？|快問快答

我們可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。實(shí)際上咖啡因只占苦味成分的10%。那么剩下的90%的苦味，又是什么？咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根據(jù)分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強(qiáng)。隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會(huì)增加，大分子褐色色素的比例也會(huì)增加。所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和質(zhì)感更強(qiáng)————這就與我們?nèi)粘５挠∠笠恢铝税?。造成苦味的原因還有一個(gè)，就是氨基酸與蛋白質(zhì)在加熱后形成的“環(huán)縮二氨酸”，如果形成的分子結(jié)構(gòu)不同，那么苦味的程度也不相同。資料：《你不懂咖啡，有料、有趣、還有范兒的咖啡知識(shí)百科》石脅智廣著這是咖啡精品生活的新欄目：快問快答。每次文章篇幅不長，旨在快速解決你的一個(gè)小疑惑。喜歡新欄目的話，記得用點(diǎn)贊來鼓勵(lì)咖啡精品生活繼續(xù)把這個(gè)欄目做下去。拉花好看咖啡就不好喝？這位老師發(fā)話了！日本咖啡之神仙逝，享年104歲只為一杯好咖啡聽說「喝咖啡」是情侶關(guān)系的試金石？|快問快答烘焙后的咖啡豆保質(zhì)期是多久？|快問快答如何繪制咖啡烘焙曲線？|快問快答如何區(qū)分好咖啡與壞咖啡？|快問快答