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也就是利用較為深烘的豆粉，不斷在中央處小范圍畫圓，造成不斷重復(fù)悶蒸的過程。用新鮮的深烘豆的緣故，是因?yàn)樯詈娑箍梢宰龅脚欧艢怏w量充足，從而方便觀察悶蒸包的狀態(tài)。這種方式，須耗費(fèi)分量較大，才能達(dá)到預(yù)期效果，前段的反復(fù)悶蒸過程可長達(dá)三分鐘，是過度萃取的，后段會(huì)控制加大水流，造成萃取不足，去調(diào)整前段過萃的咖啡液。所以需要很長的搖壺時(shí)間，令前后段咖啡液充分融合。這種做法可以做到很醇厚結(jié)實(shí)的body，強(qiáng)烈的回甘。不太好的是，搖壺混合的時(shí)間太長，溫度下降太快，如果先保持溫度，用高溫水萃取調(diào)整的話，又會(huì)造成咖啡會(huì)干澀?？傮w來說，這是一種玩家玩法，對(duì)于時(shí)間和粉量來說，確不適合經(jīng)營。2隕石沖：做出多重隕石坑效果，因此得名。
就是在注水過程里，利用水流不斷把中央的粉往邊上推，做出一層一層被隕石撞擊而成的隕石坑的效果。悶蒸過后，注水至覆沒粉處，不多不少，然后逐步縮減注水范圍，直至中央處，期間不可令水量注入過多，導(dǎo)致水淹沒上層，也不可在水分萃干后注水。這種沖法，對(duì)沖煮者把握注水的時(shí)間和注水量，以及手法，具有極高的要求。對(duì)于粉量及萃取時(shí)間則并沒有太高要求。這種做法主要是可以做到豐富的層次感，以及風(fēng)味的凸顯。不太好的地方是，很難把握好注水量和注水時(shí)間，對(duì)使用者要求實(shí)在太高。注水多了淹沒上層分層就功虧一簣，注水時(shí)間不好，會(huì)令滯留液提前流光，再萃就會(huì)出現(xiàn)澀味。總體來說，可以用來營業(yè)出品，但是要求高，易做壞。也是偏向玩家為主。3一刀流：其意義就是悶蒸過后，只做一次不間斷的注水，因此得名。
在悶蒸過后，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里，滯留液充分把咖啡粉內(nèi)的芳香物質(zhì)釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問題，要清楚何時(shí)注水，能達(dá)到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會(huì)破壞了咖啡整體的平衡感。這種做法主要是能保持平和的風(fēng)味以及平衡感。不太好的地方是，因?yàn)樽⑺址刂撇缓?，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會(huì)參雜水味?？偟膩碚f，這種印有經(jīng)營許可的手法，玩家不常用。4三刀流：就是分段萃取，一刀流延伸的一種沖泡方式，把一段水，分三段注入。
雖說是延伸，但效果不一樣，起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩(wěn)定性，其次，三段注水，可以明確區(qū)分前中后段的風(fēng)味殘留，調(diào)整萃取。悶蒸后每次增加水量，通常在滯留液即將下降至粉層面時(shí)注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具體情況也要看豆粉狀態(tài)。這種做法主要能夠區(qū)段，方便辨別剩余芳香物質(zhì)的殘留量，也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相對(duì)來說也是較高。雖說很多咖啡館都在用，但是注意的都是量稱，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是這個(gè)了。5壓粉沖：這個(gè)是在三刀流的技術(shù)上加上一個(gè)壓粉過程而成的。
簡單來說，就是在每次注水后，利用粉錘或者小杯子在咖啡粉上做一次輕壓動(dòng)作。比較推薦用小杯子，目的是讓中央處的水流做一次輕微的加速萃取，杯子邊緣的水流撞擊濾杯邊緣的粉，以及提起杯子，倒抽時(shí)候的一個(gè)真空狀態(tài)（杯子底部通常都有一個(gè)凹陷位），令咖啡粉翻滾。這種做法可以對(duì)萃取進(jìn)行一次輕微加速，也可以對(duì)大部分咖啡粉作用，進(jìn)行一個(gè)類似攪拌的動(dòng)作，層次和Body較好，酸度會(huì)活潑很多。不太好的是，注水量不對(duì)的話，或者把握不好力度，這個(gè)動(dòng)作容易令杯子輕壓粉的過程被浮力反彈無法壓到粉，把握不好滯留液的量，也很容易過度萃取了。暫時(shí)沒見過誰拿出來玩過，純玩家級(jí)做法。6攪拌法：用攪拌棒進(jìn)行攪拌，也是三刀流的一種分支。
通常在悶蒸階段，進(jìn)行一次十字?jǐn)嚢?，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質(zhì)的釋出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做畫圓攪拌的動(dòng)作，有的會(huì)用一刀流之后攪拌，也有的會(huì)三段都做攪拌。只要控制得當(dāng)，各種方式都可以。這種做法，可以有效提升芳香物質(zhì)的釋出之余，在特顯風(fēng)味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會(huì)有生硬酸味，久了便會(huì)苦澀，力度也必須陰柔。開始慢慢步入經(jīng)營的舞臺(tái)，多是玩家玩出來。7點(diǎn)注法：也就是大家說的滴滴咖啡，利用滴水珠的方式制作。
這種方式就是大家所說的日式手沖，偏向深烘焙豆類型，多數(shù)用于法蘭絨，利用短促的水珠滴落的方式以及調(diào)整法蘭絨濾網(wǎng)的角度，去進(jìn)行濕粉悶蒸以及萃取，通常是不分段的，簡單的來說，就是把冰滴搬到了手沖上，結(jié)合法蘭絨可以調(diào)整角度的多變性，和萃取手沖的方式，達(dá)到一種做出來口感厚實(shí)的效果。通常5~10分鐘不等。這種做法可以做到扎實(shí)的回甘，濃郁的口感。不太好的地方是耗時(shí)，以及掌握水流大小需要精煉也穩(wěn)定的手法。日本很多老店在做，國內(nèi)也就玩家玩玩。
對(duì)了，最后說一下，很多人好奇的，在悶蒸注水前，在粉中央做個(gè)小洞是什么意思。其實(shí)目的很簡單，就是由于中央粉較多，為了集中水流和平均分散水流而用的。當(dāng)然，其實(shí)不是非要這樣做，利用注水時(shí)候的水流沖擊也是能達(dá)到這個(gè)目的的。很多人想知道，手沖有什么訣竅。那么接下來這句你看清楚。收起你的量稱，學(xué)習(xí)看粉和油脂的變化和狀態(tài)吧！版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【精品咖啡師雜志】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。原文作者： Max侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
