新手問答 | 為什么濃縮咖啡味道會出現咸味和酸味？

什么樣的意式濃縮咖啡才算好？為什么濃縮咖啡味道會出現咸味和酸味？

意式濃縮可分為2大類：第①類是Espresso為主的咖啡，第②類是在Espreeso中添加大量牛奶。

大家都希望喝到好喝的咖啡，又甜又順口，具有爆炸的香氣及綿長的余韻，而且希望每次都能喝到這樣的咖啡，那么是什么原因導致濃縮咖啡味道會出現咸味和酸味？

濃縮咖啡會出現咸味和酸味的兩大原因：1、咖啡豆里混進了白目豆。所謂白目豆是指烘焙后的色澤比同鍋其他的豆子顏色還淺的豆子，養(yǎng)分嚴重不足的豆子是怎么烘都還是白白的難以上色。因為咖啡櫻桃本身或許尚未完全成熟、或是相對于正常果實，營養(yǎng)吸收不足而造成在烘焙時的可轉化物質不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應均較正常豆差。白目豆在生豆時不易發(fā)現，但是烘焙過后就會十分明顯，一般會有炒瓜子味，還會讓咖啡出現咸味和澀味。2、咖啡的濃度雖然高，但是萃取不足也是會出現咸味?？Х鹊臐舛仁侵篙腿〉目Х任镔|占總咖啡液體的比例，而咖啡的萃取率是指咖啡豆在萃取過程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，一杯萃萃取不足的濃縮咖啡通常會有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味。過萃則是指咖啡中太多的可溶性物質帶出來，過萃的萃取結果通常咖啡會很苦、干燥感且空洞。另外，因為越新鮮的豆子排氣就越旺盛，在意式萃取系統(tǒng)里對咖啡粉的萃取均勻產生非常大的影響，很容易造成通道效應，這個時候流出來的咖啡液一開始流速比較慢，后來也會有泡泡出現，所以很容易出現過度萃取的情況。其實在咖啡里面的酸味和咸味都是共存的，在萃取不均勻時，酸味和咸味出來了，但是甜味、苦味沒有被萃取出來或者是萃取的比較少，所以就能夠很明顯的感受到酸味和咸味了。那一杯理想的espresso咖啡應該是什么味道？一杯理想的espresso咖啡味道特點應該是強烈而濃郁。入口強烈的苦味直撲舌面，不過轉瞬間多種豐富的味道也會同時涌出，充滿整個口腔。一杯下肚，無盡的回甘綿延不斷，整個口腔里苦味消失，完全是以甜味為主的多種微妙的味道，無比香醇，令人心情振奮，回味無窮，喝完之后，連杯底都帶著濃濃的焦糖的甜蜜。一杯理想的espresso，應該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀，更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻～

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