中級(jí)咖啡師 | 如何調(diào)整你的意式磨豆機(jī)？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee 每天清晨，在整理好吧臺(tái)和工作區(qū)以后，咖啡師便開(kāi)始為如饑似渴的顧客們制作一杯杯神奇的咖啡。飽滿的油脂不斷地從手柄中緩緩流出，預(yù)示著一天工作的正式開(kāi)始。然而，合格的咖啡師，每天早上做的第一杯咖啡，絕對(duì)不能賣給客人。因?yàn)橛幸豁?xiàng)更早的準(zhǔn)備工作需要完成——調(diào)磨。為什么要調(diào)磨？應(yīng)該如何調(diào)磨？我們先從常用的商業(yè)意式磨豆機(jī)開(kāi)始分析：意式磨豆機(jī)通常有兩種類型：粉倉(cāng)磨豆機(jī)和無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)。　　　　粉倉(cāng)磨豆機(jī)允許咖啡粉停留在一個(gè)小隔間內(nèi)，可以預(yù)先測(cè)量，通過(guò)撥動(dòng)拉桿分配咖啡粉。　　　　無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)使得咖啡粉直接布到粉碗內(nèi)。這兩種磨豆機(jī)都有自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。　　粉倉(cāng)磨豆機(jī)的優(yōu)點(diǎn)　　　　1. 操作更干凈——當(dāng)咖啡粉從粉槽倒入粉碗的過(guò)程中，灑落到柜臺(tái)上的粉很少?！　　　?. 靜電較少——粉倉(cāng)通常產(chǎn)生較少靜電。這不是說(shuō)不會(huì)產(chǎn)生任何靜電，而是少了很多靜電的抱怨?！　　　?. 過(guò)剩的咖啡粉容易處理——通常人們?cè)诜弁胫屑尤氲目Х确蹠?huì)偏多，使用粉倉(cāng)磨豆機(jī)可以將多余的咖啡粉重新放回粉倉(cāng)。粉倉(cāng)磨豆機(jī)的缺點(diǎn)　　　　1. 咖啡粉容易過(guò)?！捎谟脩魺o(wú)法準(zhǔn)確地磨出所需粉量，因此會(huì)出現(xiàn)咖啡粉過(guò)多的情況。這些多余的咖啡粉很快會(huì)變得不新鮮。許多用戶知道設(shè)置多少秒可以得到單杯或雙杯濃縮咖啡的粉量。然后，撥動(dòng)拉桿以取出粉倉(cāng)內(nèi)分配好的咖啡粉。請(qǐng)注意每種咖啡豆設(shè)定的研磨時(shí)間會(huì)有所不同。因此，用戶需要按照不同的情況調(diào)節(jié)磨豆機(jī)，或者直接放入稱量好的咖啡豆，將其全部磨到粉碗內(nèi)?！　　　?. 不利于清潔——粉倉(cāng)內(nèi)的葉片會(huì)將咖啡粉掃出粉倉(cāng)，因而桌子上總是會(huì)有一些散落的咖啡粉需要用毛刷掃除?！　　　?. 咖啡粉量多變——粉倉(cāng)內(nèi)的葉片會(huì)將研磨的咖啡粉劃分為等量的幾份，當(dāng)粉倉(cāng)半滿時(shí)，每份的重量約為6.75-7克。當(dāng)粉倉(cāng)內(nèi)的咖啡粉沒(méi)有達(dá)到一半時(shí)，每格粉量會(huì)更少。正常份量應(yīng)為7克。　　　　　　無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)的優(yōu)點(diǎn)　　　　1. 減少咖啡粉的浪費(fèi)——如果每天早晨只做1至2杯咖啡，那么無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)將會(huì)減少咖啡粉的浪費(fèi)，對(duì)那些重視咖啡粉新鮮度的人來(lái)說(shuō)尤其如此。　　　　2. 適合多種萃取方式——大多數(shù)情況下，無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)下方可以放一個(gè)容器接粉?？Х确劭梢杂糜诙喾N萃取方式，如法壓咖啡、滴慮咖啡等?！　o(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)的缺點(diǎn)　　　　1. 手柄熱量容易損失——使用無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)，手柄離開(kāi)咖啡機(jī)的時(shí)間會(huì)偏長(zhǎng)，手柄溫度損失較多，可能會(huì)導(dǎo)致濃縮咖啡的口味偏酸?！　　　?. 花費(fèi)的時(shí)間更多——使用無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)，每一杯濃縮咖啡需要單獨(dú)研磨。如果同時(shí)制作很多杯濃縮咖啡，那么需要花費(fèi)很多時(shí)間。這減緩了萃取的過(guò)程。當(dāng)然，為了節(jié)約時(shí)間，你可以先將咖啡豆研磨好并裝入一個(gè)容器內(nèi)，然后再用勺子將它們放入粉碗內(nèi)?！　　　?. 桌面容易臟亂——在研磨時(shí)，粉碗內(nèi)的咖啡粉可能會(huì)過(guò)量而撒到桌子上?！　　　≡谶x擇購(gòu)買粉倉(cāng)磨豆機(jī)或無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)時(shí)，需要考慮上述所有因素。如果不想增強(qiáng)使用時(shí)的樂(lè)趣，那么選擇無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)就可以了。但若想增強(qiáng)使用時(shí)的樂(lè)趣，那么粉倉(cāng)磨豆機(jī)是更好的選擇。無(wú)粉倉(cāng)磨豆機(jī)適合用于研磨脫咖啡因咖啡豆，因?yàn)橥ǔＰ枨罅坎淮?。如果咖啡館對(duì)咖啡師的速度有要求，那么粉倉(cāng)磨豆機(jī)則更好。　　調(diào)磨豆機(jī)的意義　　　　咖啡館每天都要調(diào)試研磨度，有的甚至沒(méi)幾個(gè)小時(shí)就要調(diào)整一次，嚴(yán)格的去對(duì)萃取結(jié)果有要求的話，其實(shí)應(yīng)當(dāng)每天調(diào)整一次，因?yàn)槊總€(gè)時(shí)刻豆子都在轉(zhuǎn)變，甚至說(shuō)氣壓 溫度 濕度都會(huì)對(duì)萃取產(chǎn)生影響?？Х榷沟牟唤y(tǒng)一性： 同種不同粒，即同一品種咖啡豆大小和密度不一，影響豆子的空間和豆子的耐磨度，導(dǎo)致研磨出來(lái)的粉量就不一樣?！　　　〔煌贩N，即一般意式咖啡采用的是拼配咖啡豆，拼配的咖啡豆品種不固定，每次研磨時(shí)品種比例不一，這種情況也會(huì)導(dǎo)致粉量差異?！　　　〔煌姹憾龋捎谝馐娇Х榷故瞧磁錇橹?，有可能不是同一鍋烘焙。不同烘焙度的咖啡豆重量、密度、濕度都不同，所以也有可能出現(xiàn)粉量不同?！　《箓}(cāng)壓力不同　　　　豆倉(cāng)尺寸大，且呈T三角形。每一次研磨時(shí)咖啡豆儲(chǔ)存量不同都會(huì)導(dǎo)致豆倉(cāng)壓力不一致。而咖啡豆在研磨時(shí)是跳動(dòng)的，當(dāng)粉倉(cāng)壓力不穩(wěn)定也會(huì)影響出粉量差異。判斷粉末的質(zhì)量　　　　觀察咖啡粉末，優(yōu)質(zhì)的咖啡粉末應(yīng)該是呈現(xiàn)粉狀并具有砂礫的顆粒感。如果咖啡粉末較為柔軟，像面粉一樣，那說(shuō)明粉末較細(xì)。相反，如果咖啡粉末的感覺(jué)比較堅(jiān)韌和粗糙，那就說(shuō)明粉末太粗。　　如何調(diào)整磨豆機(jī)　　　　咖啡豆的濕度和儲(chǔ)存時(shí)間不斷在變化，磨豆機(jī)刀片磨損程度也隨著時(shí)間發(fā)生了改變，所以咖啡師應(yīng)當(dāng)定期調(diào)整磨豆機(jī)，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。　　　　當(dāng)咖啡豆進(jìn)入磨豆機(jī)時(shí)，磨豆機(jī)里的刀片會(huì)將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會(huì)被研磨成更小的顆粒。 研磨的顆粒越細(xì)小，就更加緊密嚴(yán)實(shí)，水流就更加難以通過(guò)，從而大大延長(zhǎng)了萃取時(shí)間。 相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會(huì)變得粗糙，水流較容易通過(guò)，萃取的時(shí)間就會(huì)變快。　　磨豆機(jī)調(diào)整教程　　　　不同的磨豆機(jī)有不同的調(diào)節(jié)刻度盤，所以應(yīng)該檢查咖啡磨豆機(jī)的型號(hào)并仔細(xì)閱讀說(shuō)明，確定刻度盤的方向和力度大小。一般情況下，如果你一直保持檢查磨豆機(jī)設(shè)置的習(xí)慣，那只需要做非常小的調(diào)整就可以了。 只需移動(dòng)轉(zhuǎn)盤刻度3毫米以內(nèi)，就可以改變粉末的粗細(xì)程度。雖然3毫米是一個(gè)非常小的數(shù)字，但是相同的咖啡豆的研磨時(shí)間就會(huì)改變3-5秒鐘。　　具體操作步驟：1、確定你所需要的調(diào)整方向（更細(xì)或粗）。確保豆倉(cāng)內(nèi)有足夠多的咖啡豆，并且豆倉(cāng)與磨刀之間的閥門打開(kāi)，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區(qū)域。2、打開(kāi)研磨機(jī)10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經(jīng)調(diào)整的咖啡粉）。3、用所得的咖啡粉末，制作一杯咖啡，保證分量、抹平和壓粉步驟準(zhǔn)確無(wú)誤。　電子磨豆機(jī)的調(diào)試　　電子磨豆機(jī)的調(diào)試主要針對(duì)兩個(gè)變量，出粉量和研磨程度。這兩個(gè)變量是相互的，改變其中一個(gè)，另一個(gè)也會(huì)發(fā)生改變。　　　　普通的電子磨豆機(jī)會(huì)根據(jù)預(yù)先設(shè)置的出粉量調(diào)整磨豆機(jī)的研磨和出粉時(shí)間（請(qǐng)注意磨豆機(jī)調(diào)整出粉量的根據(jù)是時(shí)間而非重量）。如果你對(duì)咖啡的品質(zhì)不是很滿意，那你首先要做的是，確定到底是出粉量還是研磨程度出現(xiàn)了問(wèn)題?！　　　≡谡{(diào)整出粉量時(shí)，每次調(diào)整的幅度應(yīng)在0.2 - 0.3秒之間，每次調(diào)整出粉量之后，你都需要重新檢測(cè)咖啡的品質(zhì)。 調(diào)整電子磨豆機(jī)最難的部分在于，當(dāng)你在調(diào)整研磨參數(shù)時(shí)，磨刀之間的距離會(huì)相應(yīng)變化，而這一距離的變化會(huì)直接影響到磨豆機(jī)的出粉量，即研磨和出粉的時(shí)間。研磨度與萃取　　研磨度太粗 流速太快 萃取不足 研磨度合適 流速正常 萃取完整 研磨度太細(xì) 流速太慢 萃取過(guò)度 你可以在練習(xí)中使用恒定的咖啡粉量（以18克為例），1：2 比例出濃縮 38克，正常時(shí)間在25-28秒內(nèi)，根據(jù)濃縮來(lái)判斷： 粉太粗就會(huì)導(dǎo)致水流通過(guò)粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，因?yàn)檩腿〔煌暾?，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來(lái) 如果萃取時(shí)間長(zhǎng)，還會(huì)表面過(guò)萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因?yàn)樘鹞恫蛔?，然后焦苦，澀嘴。如果粉太?xì)，首先會(huì)堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細(xì)，油脂顏色深，萃取過(guò)度，高溫高壓全憋在粉碗里，焦苦，混雜，什么好的壞的風(fēng)味全有。參考視頻：　　　　所以，在調(diào)整電子磨豆機(jī)時(shí)，我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。以為這兩個(gè)變量，隨著一個(gè)變量的改變而變化，我們需要不斷的調(diào)整測(cè)試，以達(dá)到最好的效果?！　　∧ザ箼C(jī)每一處小細(xì)節(jié)的改變，都會(huì)給咖啡的整體品質(zhì)帶來(lái)巨大的影響。所以，作為咖啡師，應(yīng)該每天重新測(cè)定和調(diào)整磨豆機(jī)，以保證咖啡的完美品質(zhì)。　　　 　 只有通過(guò)不斷練習(xí)和摸索， 你才能制作出真正適合自己的意式濃縮咖啡。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！