做杯好喝的熱水果茶，你需要注意這些細(xì)節(jié)

熱水果茶一直被詬病難做，難做的原因在于高溫下，水果風(fēng)味不易體現(xiàn)，甚至?xí)霈F(xiàn)酸、苦、澀等缺點(diǎn)。

熱水果茶無(wú)疑是一塊加了多重密碼的大門(mén)，但成功解鎖，對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)或?qū)⒋蜷_(kāi)一個(gè)新世界。在“2018年快報(bào)杯創(chuàng)意飲品大賽”總決賽中，我們將不僅注重創(chuàng)意，更會(huì)注重市場(chǎng)的需求。

進(jìn)入復(fù)賽的選手須以“熱水果茶”為題，制作出一款產(chǎn)品，并以飲品店常用的紙杯或PP杯呈現(xiàn)，體現(xiàn)其實(shí)用性。
在比賽即將開(kāi)始前，我們也對(duì)部分選手和評(píng)委進(jìn)行了采訪(fǎng)，聊聊他們?cè)谧鰺崴^(guò)茶時(shí)，會(huì)注意哪些細(xì)節(jié)或技巧。
潘丁宏（Ray）峯茶聯(lián)合創(chuàng)始人
兩岸賽區(qū)評(píng)委
1. 茶底選擇上，建議多用紅茶類(lèi)呈現(xiàn)。
紅茶相較于綠茶在香氣、風(fēng)味上的層次更明顯，熱飲在飲用時(shí)不會(huì)像冰飲一樣大口喝入，如何在一小口的飲品中體現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)，紅茶相對(duì)更易于表現(xiàn)。2. 使用柑橘類(lèi)水果，可以考慮干果的材料。
因?yàn)轷r果熱茶泡容易出苦澀味，會(huì)破壞整杯飲品口感。3. 味道較清香的水果，需注意水果使用的型態(tài)。
要避免水果變成沒(méi)有任何風(fēng)味的裝飾品。像蘋(píng)果、蜜瓜等水果建議切片。4. 在水果的選擇跟搭配需要注意食材的屬性。
比如西瓜類(lèi)的飲品真的不適合做熱飲，除了口感不佳之外，也容易變質(zhì)！5. 溫度上，建議在65-75攝氏度不宜過(guò)高，偏南方地區(qū)的，60-70攝氏度就好。
以前我常聽(tīng)到熱飲要做很燙，客人可以拿來(lái)暖手，對(duì)于這樣的說(shuō)法，我認(rèn)為立場(chǎng)是沒(méi)錯(cuò)啦，但是溫度還是有合適的范圍的。
主要針對(duì)的是原料上，比如奶類(lèi)會(huì)有蛋白質(zhì)高溫破壞的問(wèn)題，果飲溫度過(guò)高也會(huì)有水果風(fēng)味失真，風(fēng)味質(zhì)變的問(wèn)題，溫度上的把控合適就好。6. 糖度上，冬天制作果飲的甜度一般相對(duì)于冰飲會(huì)較低。
不過(guò)這個(gè)視情況而定，比如你的水果茶是酸的為主其實(shí)糖可能要比較多，熱飲在酸度的表現(xiàn)上需要多一點(diǎn)的糖來(lái)把風(fēng)味體現(xiàn)出來(lái)，這個(gè)跟冷飲是有區(qū)別的，如果是做蘋(píng)果類(lèi)或是梨子這樣清香的，甜度就不宜太高。
黃啟成Happy Meet 創(chuàng)始人東北賽區(qū)評(píng)委
1. 關(guān)于茶
茶不能選擇茶味過(guò)重、苦澀感明顯的，應(yīng)選擇香氣好的茶為佳，建議紅茶、花果茶等。2. 關(guān)于新鮮水果
新鮮水果必須選擇可加熱的水果。如果需要浸泡在熱的水果茶中，需要考慮水果泡久了，會(huì)產(chǎn)生苦澀味或者其他異味。例如我們常用的青桔、青檸檬、薄荷葉，一般取汁不放入熱的水果茶。同時(shí)，需要注意酸甜度的平衡。因?yàn)樗訜岷笏岫葧?huì)加重，有些水果越泡久就會(huì)越酸，建議加入較好的果汁作為主體，新鮮的水果為裝飾并散發(fā)天然香氣。3. 關(guān)于果汁的選擇
選用的濃縮果汁，不能是香精用的較差的。因?yàn)榧訜岷?，不好的香精味?huì)更明顯，選用前可以先以65度的熱水去測(cè)試果汁。如果選用果醬加入熱的水果茶，需要注意會(huì)不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。例如出現(xiàn)絮狀、分層等現(xiàn)象，若出現(xiàn)問(wèn)題就不能加。
樊昌勇蜜城之戀創(chuàng)始人
山東賽區(qū)評(píng)委
1. 做熱水果茶時(shí)，茶葉、果汁、水果的吻合性至關(guān)重要。
一般在熱水果茶中，體現(xiàn)香氣的就是檸檬、橙子等柑橘類(lèi)水果或梨、蘋(píng)果等耐高溫水果可以吸附酸性水果中的一些酸感和澀感。但小金桔是不能使用的，很容易產(chǎn)生澀感。2. 水果本身能產(chǎn)生的風(fēng)味在熱果茶中有限，所以需要果汁與茶的配合。
在果汁方面，一定要注意使用耐酸性果汁，這樣的果汁遇高溫時(shí)不易產(chǎn)生酸感。
在茶葉方面，單一品種的水果茶不太適用，因其風(fēng)味易被掩蓋，所以拼配茶或花果茶更適合制作。3. 茶與果汁的搭配上，特別需要注意兩者不能犯沖。
比如茶底是蜜桃烏龍，茶底則優(yōu)先考慮桃汁，如果選擇其他果汁很可能呈現(xiàn)的是1+1<1的效果。4. 在使用茶湯時(shí)，溫度應(yīng)控制在50攝氏度或以下。
整體出品，水果茶的溫度應(yīng)在40攝氏度之內(nèi)，過(guò)高風(fēng)味難以控制。而在糖度上，水果茶的糖分無(wú)需過(guò)高，過(guò)高會(huì)掩蓋水果自然的香氣。5. 同時(shí)，為了增加其價(jià)值感，水果茶中可以添加蒟蒻、晶球等耐高溫型口感物。
目前，蜜城之戀的冬季水果茶在這些方法的引導(dǎo)下，可以在半小時(shí)后仍然保持原有風(fēng)味，甚至水果在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間浸泡后，味道更佳。這類(lèi)水果茶成為該品牌的“外賣(mài)神器”。
代小鵬益禾堂研發(fā)總監(jiān)
湖北賽區(qū)評(píng)委
1. 選擇能耐熱的水果很重要
例如橙子，黃檸檬，鳳梨，百香果。如果選擇不耐熱的水果，熱水果茶將又苦又澀。2. 選茶
以往我們水果茶都用冰茶湯做，冰茶湯用起來(lái)穩(wěn)定性好，差異不大。但是如果做熱的水果茶，會(huì)涉及到用熱茶湯，但是熱的茶湯在使用上來(lái)說(shuō)穩(wěn)定性欠缺。
因?yàn)闊岵铚袑?shí)效性，每個(gè)時(shí)間段的熱茶湯做出來(lái)的水果茶口感都會(huì)不一樣，特別是實(shí)效性最后的熱茶湯，茶味都會(huì)慢慢變澀。
如果選用熱茶湯做水果茶個(gè)人建議把茶湯比例拉大，溫度拉高，時(shí)間縮短，只取茶香來(lái)跟水果進(jìn)行搭配。3. 水果茶合適的糖
因?yàn)楹芏嗨旧砭秃欠?，而且這種糖分只甜不膩，所以熱水果茶選糖也很重要，個(gè)人建議使用冰糖。但是作為連鎖來(lái)說(shuō)，改茶湯的泡法是件很重大的工程，對(duì)于茶湯部分，可以選擇不使用茶湯，用多種水果來(lái)搭配，凸出多種香氣，彌補(bǔ)欠缺的茶香。
聶森西北區(qū)冠軍
所屬品牌：晴天見(jiàn)
1. 熱水果茶為什么不能是酸的？
眾所周知，新鮮水果不適合加熱調(diào)配，因?yàn)樾迈r水果遇熱返酸返澀很容易影響整杯飲品的口感，可為什么夏季冰飲水果茶很多都是以“酸”來(lái)拔得頭籌呢，所以不妨在冬季水果茶中嘗試一下“酸”。
但要注意，使用酸味突出的水果時(shí)，要避免澀感的出現(xiàn)，所以要以甜味果醬來(lái)平衡酸感和避免澀感。2. 熱水果茶的新搭檔都有啥？
冬季水果茶很容易產(chǎn)生寡淡感，所以冬季水果茶會(huì)添加果塊或小料來(lái)增加咀嚼感，我們可以換一個(gè)思路來(lái)彌補(bǔ)所謂的寡淡感。
比如利用水果和谷物類(lèi)或者椰奶類(lèi)來(lái)進(jìn)行搭配，一方面可以讓風(fēng)味有所改變，不再是單一的水果味道，另一方面則增加了飲品的飽滿(mǎn)度，口感醇厚度會(huì)有所增加。
厲丹華北區(qū)冠軍
所屬公司：浙江博多控股
冬季的水果，我們對(duì)飲品的酸甜比、香型、做出的飲品層次口感，都會(huì)比較看重。風(fēng)味總體偏重，偏濃郁為主。
如果要到達(dá)這種效果，一般會(huì)偏向于做復(fù)合果茶比較多。多種水果搭配會(huì)提升它的層次感和記憶點(diǎn)，或者用一些植物香型、花香型、果香型原料相結(jié)合。

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