精品咖啡的沖煮方式與技術探討，萃取一直是一個很棘手的議題

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity　　 精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提出的， 當時努森女士作為B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡采購員，她對于行業(yè)內忽視咖啡生豆質量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現(xiàn)狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導行業(yè)質量提高。這一術語用來形容那些生長在特殊環(huán)境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。　　　　我認為開啟這個討論的具體方式在于檢討過去我們所強調的咖啡潛在味道，現(xiàn)有大部分的杯測評分表都是在評定咖啡生豆，但在此我們的評分標準應是跳脫此目地，因此我們將以下常見的特質列為考慮范圍：　　　　1. 甜度　2. 酸度　3. 口感　4. 平衡感　5.香氣　6. 風味　7. 余韻　　　　在沖煮咖啡的過程中，我們應當思考的是，整個沖煮的過程對以上特質呈現(xiàn)的影響，我們如何透過設備與沖煮技巧來影響以上的因素，當然這是一個非常困難的問題，因為這些特質反應息息相關，環(huán)環(huán)相扣。但以上大部分的特質都可以連結到”萃取”的概念，當然，咖啡豆本身對咖啡中的可獲取的甜度或良質酸，肯定是一個決定性的因素，但在沖煮中，不論是甜度或酸度的質量及程度多寡則決定于所謂的”萃取”。　　　　萃取一直是一個很棘手的議題，然而我相信，一致的萃取是相當重要的。你或許會這樣想，萃取的程度應該是和磨豆機及咖啡粉顆粒大小分布有較大的關連性吧！但事實上，不論你所設定的萃取程度為何，我們在沖煮時都會受到某些因素的影響，以下二者之間有著相當深的關連性：咖啡粉的顆粒大小及咖啡粉與水的接觸時間， 咖啡粉的顆粒大小影響咖啡粉與水接觸的表面積，因而決定了咖啡中的溶解物質與萃取率，不論是任何一種沖煮方式，都必需在咖啡粉研磨顆粒大小及咖啡粉在水中 的接觸時間，這二者之間求得平衡。簡單來說，如果用法式濾壓壺來沖煮咖啡，我們可以用多種的研磨粗細來嘗試，只要水與粉的接觸時間控制得宜，你都可以得到 一杯好咖啡。　　　　這一刻你可能會想到的是，那個所謂”對的沖煮時間”對沖煮溫度的影響。如果咖啡粉的顆粒研磨得非常粗，那么在法式濾壓壺中的浸泡時間就相對的得拉長，那么平均的沖煮溫度是否就會被拉低呢？事實上，溫度在咖啡的沖煮中一直是個我們難以捉摸的因素，若單單討論Espresso的沖煮溫度，一切尚且簡單，但若拉大范圍到虹吸式咖啡、手沖等，切確的溫度表現(xiàn)等似乎就較為不確定得多，但溫度對萃取有著所謂的”原力效應”，它提供了進入溶解所需的”能量”，一般而言，溫度越高，萃取得越多。 在"萃取”的概念中，每種化學物質都有它在萃取上的溫度門坎，最好的例子就是，即使再淺烘的咖啡豆，只要將萃取溫度拉高到接近沸點，就會存在苦味；相反的，我們把萃取溫度降低到80度左右，讓咖啡有合理的化學萃取，出現(xiàn)的是一杯豐厚度不錯，很單純的甜味，但卻缺乏了復雜度及個性。當然，這個實驗也強調了溫度對咖啡酸度所造成的影響，在這樣的溫度下進行沖煮，無法得到我們所期望的酸度.　　　　溫度經(jīng)常會被認定是一個與沖煮方式分開來討論的因素，它對沖煮技巧所產(chǎn)生的影響與作用遠大于沖煮本身。沖煮的溫度決定于開始沖煮時的水溫及水到達咖啡時的熱度，以Espresso 為例，假設出水溫度一致，流速慢、結實而薄的咖啡粉餅，在沖煮溫度上一定低于流速快、松散而厚的咖啡粉餅，因此若鍋爐或出水途徑的保溫性不佳時，這時流速慢的Shot就會有更嚴重的失溫情況。　　　　在此我們強調的是，假設出一個理想的沖煮技巧并不實際，沖煮過程中事實上并沒有真正的在控制沖煮溫度。除了一個特殊的沖煮方式－Syphon【虹吸】，奇怪的是，Syphon的沖煮并沒有對溫度曲線有很深入的探討。很多人并不喜歡Syphon的味道，又或是少被這樣的味道給感動到，但其實Syphon 是在眾多的咖啡沖煮方式里，少數(shù)在沖煮水后加上熱源的，也是極少數(shù)能在1-4分鐘的沖煮過程中維持穩(wěn)定溫度的方法。 此外，我們另外作探討的是”攪動”，就學理層面而言，攪動讓我們想到的是”不一致”且”無法重復”，通常會聯(lián)想到的是，用一項工具手動式的讓咖啡粉顆粒動起來，就像Syphon的攪拌，但一直以來，我都對任何方式中的神奇攪拌技巧存在著懷疑，因為攪動的并不只是你的調棒，當水沖入咖啡中時，水流本身就是一種攪動，讓咖啡顆粒動起來，而咖啡粉顆粒的移動會導致更多的萃取，同樣的在手沖中，水流如何注入，由哪里注入，自多高注入都會影響水流的移動，而間接影響了萃取的行為。再一次 的，與其說”攪動”是沖煮方式的作用，不如說是技巧的作用。由上述我們可以認知，與其說沖煮方式?jīng)Q定了沖煮過程，應該說沖煮的人為技巧決定了過程。 　　全文譯自James Hoffmann Blog Discussing Brew Methods，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：best-cafe