咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提出的， 當(dāng)時努森女士作為B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡采購員，她對于行業(yè)內(nèi)忽視咖啡生豆質(zhì)量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現(xiàn)狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導(dǎo)行業(yè)質(zhì)量提高。這一術(shù)語用來形容那些生長在特殊環(huán)境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。
我認(rèn)為開啟這個討論的具體方式在于檢討過去我們所強調(diào)的咖啡潛在味道，現(xiàn)有大部分的杯測評分表都是在評定咖啡生豆，但在此我們的評分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是跳脫此目地，因此我們將以下常見的特質(zhì)列為考慮范圍： 1. 甜度 2. 酸度 3. 口感 4. 平衡感 5.香氣 6. 風(fēng)味 7. 余韻 在沖煮咖啡的過程中，我們應(yīng)當(dāng)思考的是，整個沖煮的過程對以上特質(zhì)呈現(xiàn)的影響，我們?nèi)绾瓮高^設(shè)備與沖煮技巧來影響以上的因素，當(dāng)然這是一個非常困難的問題，因為這些特質(zhì)反應(yīng)息息相關(guān)，環(huán)環(huán)相扣。但以上大部分的特質(zhì)都可以連結(jié)到”萃取”的概念，當(dāng)然，咖啡豆本身對咖啡中的可獲取的甜度或良質(zhì)酸，肯定是一個決定性的因素，但在沖煮中，不論是甜度或酸度的質(zhì)量及程度多寡則決定于所謂的”萃取”。
萃取一直是一個很棘手的議題，然而我相信，一致的萃取是相當(dāng)重要的。你或許會這樣想，萃取的程度應(yīng)該是和磨豆機及咖啡粉顆粒大小分布有較大的關(guān)連性吧！但事實上，不論你所設(shè)定的萃取程度為何，我們在沖煮時都會受到某些因素的影響，以下二者之間有著相當(dāng)深的關(guān)連性：咖啡粉的顆粒大小及咖啡粉與水的接觸時間， 咖啡粉的顆粒大小影響咖啡粉與水接觸的表面積，因而決定了咖啡中的溶解物質(zhì)與萃取率，不論是任何一種沖煮方式，都必需在咖啡粉研磨顆粒大小及咖啡粉在水中 的接觸時間，這二者之間求得平衡。簡單來說，如果用法式濾壓壺來沖煮咖啡，我們可以用多種的研磨粗細(xì)來嘗試，只要水與粉的接觸時間控制得宜，你都可以得到 一杯好咖啡。
這一刻你可能會想到的是，那個所謂”對的沖煮時間”對沖煮溫度的影響。如果咖啡粉的顆粒研磨得非常粗，那么在法式濾壓壺中的浸泡時間就相對的得拉長，那么平均的沖煮溫度是否就會被拉低呢？事實上，溫度在咖啡的沖煮中一直是個我們難以捉摸的因素，若單單討論Espresso的沖煮溫度，一切尚且簡單，但若拉大范圍到虹吸式咖啡、手沖等，切確的溫度表現(xiàn)等似乎就較為不確定得多，但溫度對萃取有著所謂的”原力效應(yīng)”，它提供了進入溶解所需的”能量”，一般而言，溫度越高，萃取得越多。
在"萃取”的概念中，每種化學(xué)物質(zhì)都有它在萃取上的溫度門坎，最好的例子就是，即使再淺烘的咖啡豆，只要將萃取溫度拉高到接近沸點，就會存在苦味；相反的，我們把萃取溫度降低到80度左右，讓咖啡有合理的化學(xué)萃取，出現(xiàn)的是一杯豐厚度不錯，很單純的甜味，但卻缺乏了復(fù)雜度及個性。當(dāng)然，這個實驗也強調(diào)了溫度對咖啡酸度所造成的影響，在這樣的溫度下進行沖煮，無法得到我們所期望的酸度.
溫度經(jīng)常會被認(rèn)定是一個與沖煮方式分開來討論的因素，它對沖煮技巧所產(chǎn)生的影響與作用遠(yuǎn)大于沖煮本身。沖煮的溫度決定于開始沖煮時的水溫及水到達咖啡時的熱度，以Espresso 為例，假設(shè)出水溫度一致，流速慢、結(jié)實而薄的咖啡粉餅，在沖煮溫度上一定低于流速快、松散而厚的咖啡粉餅，因此若鍋爐或出水途徑的保溫性不佳時，這時流速慢的Shot就會有更嚴(yán)重的失溫情況。
在此我們強調(diào)的是，假設(shè)出一個理想的沖煮技巧并不實際，沖煮過程中事實上并沒有真正的在控制沖煮溫度。除了一個特殊的沖煮方式－Syphon【虹吸】，奇怪的是，Syphon的沖煮并沒有對溫度曲線有很深入的探討。很多人并不喜歡Syphon的味道，又或是少被這樣的味道給感動到，但其實Syphon 是在眾多的咖啡沖煮方式里，少數(shù)在沖煮水后加上熱源的，也是極少數(shù)能在1-4分鐘的沖煮過程中維持穩(wěn)定溫度的方法。
此外，我們另外作探討的是”攪動”，就學(xué)理層面而言，攪動讓我們想到的是”不一致”且”無法重復(fù)”，通常會聯(lián)想到的是，用一項工具手動式的讓咖啡粉顆粒動起來，就像Syphon的攪拌，但一直以來，我都對任何方式中的神奇攪拌技巧存在著懷疑，因為攪動的并不只是你的調(diào)棒，當(dāng)水沖入咖啡中時，水流本身就是一種攪動，讓咖啡顆粒動起來，而咖啡粉顆粒的移動會導(dǎo)致更多的萃取，同樣的在手沖中，水流如何注入，由哪里注入，自多高注入都會影響水流的移動，而間接影響了萃取的行為。再一次 的，與其說”攪動”是沖煮方式的作用，不如說是技巧的作用。由上述我們可以認(rèn)知，與其說沖煮方式?jīng)Q定了沖煮過程，應(yīng)該說沖煮的人為技巧決定了過程。
全文譯自James Hoffmann Blog Discussing Brew Methods，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：best-cafe
手機瀏覽中華飲品屆
