肯尼亞咖啡 | 兩款美人水洗豆“沉魚”&“傾城”

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)說到肯尼亞，就得說一下第一次喝到它的感覺：我了個(gè)天，真的是驚呆了！一入口滿滿都是小番茄的氣息，烏梅，莓果，焦糖，如果汁感般的酸甜口感，余韻綿長(zhǎng)，酸質(zhì)明亮，喝完讓人回味無窮~每隔一段時(shí)間，我們前街總要尋找肯尼亞樣品豆，然后品鑒，希望在嘗試的過程中能尋找到一款能讓人驚艷、回味的肯尼亞咖啡。這兩天剛杯測(cè)了兩支水洗肯尼亞，一支叫“沉魚AA”另一支叫“傾城AB",都是來自肯尼亞中部Nyeri（涅里）產(chǎn)區(qū)，但是不同的處理廠。肯尼亞以小農(nóng)和小中型的處理廠為主，位于非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北，咖啡以手工采摘為主，土壤大部分為肥沃火山土，生產(chǎn)比較高質(zhì)量的咖啡產(chǎn)區(qū)分別是Nyeri、Muranga、Embu、Meru、Kiambu、Kisii、Kirinyaga。中部Nyeri（涅里）產(chǎn)區(qū)中部Nyeri（涅里）產(chǎn)區(qū)位于死火山肯尼亞山的所在地，海拔在1200?2300米左右，此區(qū)的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡，這個(gè)產(chǎn)區(qū)有兩次收成，來自產(chǎn)季的咖啡通常質(zhì)量較高。此產(chǎn)區(qū)的咖啡常常有類似黑色莓果的厚實(shí)酸度、果汁口感以及花果香而聞名?？夏醽咷achuiro處理廠沉魚AA產(chǎn)區(qū)：中部地區(qū) Nyeri(涅里）處理廠：Gachuiro處理廠品種：sl34海拔：1868米處理法：水洗Gachuiro處理廠位于肯尼亞山附近的Nyeri山區(qū)，是為Kiama農(nóng)民合作社服務(wù)的水洗站之一。Gachuiro 的命名來自當(dāng)?shù)氐幕鶐煊热?，翻譯成中文的意思是“等太久”，它曾經(jīng)是Masaai部落的家園，后來他們搬到基尼。然而，Masaai的人不容易搬移走，把他們趕出這個(gè)地區(qū)的過程似乎是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，于是便把這個(gè)處理廠命名為Gachuiro處理廠。AA表示的是咖啡生豆通貨的一個(gè)級(jí)別名稱,它主要是指咖啡豆的大小，AA級(jí)是指較大顆粒的咖啡豆，AA 大小為17目和18目，因此最受追捧和重視?？夏醽唅samama處理廠傾城AB產(chǎn)區(qū)：中部地區(qū) Nyeri(涅里）處理廠：isamama處理廠品種：sl28海拔：1700-1890米處理法：水洗isamama處理廠靠近 Nyeri(涅里）Karima Hill山。因該站附近有一條河流叫isamama，于是便以這條河流而命名，靠近河流，有很好的水資源。chamama是組成Othaya農(nóng)民合作社的19個(gè)水洗站之一，是一個(gè)由合作社運(yùn)營(yíng)的組織，1964年成立，是該組織中較老的一個(gè)，目前有近1000名農(nóng)民成員（也是19個(gè)組織中生產(chǎn)力最高的一個(gè)）。這批“AB”是一個(gè)分離的大中型豆子，測(cè)量范圍為15——16目。與其他兩個(gè)較高等級(jí)的“Peaberry”和“AA”相比，風(fēng)味表現(xiàn)沒有極好，但也不差。肯尼亞咖啡豆有嚴(yán)格的分級(jí)制度，主要是依據(jù)咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低分為AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。水洗處理法以及SL28&SL34兩個(gè)品種肯尼亞大多數(shù)的咖啡都采用水洗處理法，只有在樹上過于成熟的咖啡，在處理廠手工挑出來，才會(huì)拿去日曬。它們的水洗處理法是采收當(dāng)日后制，篩選最優(yōu)質(zhì)的櫻桃進(jìn)行去皮、發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，經(jīng)過重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，因此稱為肯尼亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡(jiǎn)稱【K72】SL-28為波旁品種，SL-34為鐵皮卡品種，SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28柔和，也更為干凈。SL34擁有法國(guó)傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，更能適應(yīng)雨林生長(zhǎng)。關(guān)于這兩支豆子，在烘焙上我們都用以淺烘的方式去展現(xiàn)肯尼亞那種復(fù)雜多變的酸質(zhì)和花香?？夏醽咷achuiro處理廠沉魚AA烘焙曲線爐溫至攝氏160℃入鍋，火力120，風(fēng)門開設(shè)3，回溫點(diǎn)1’32”，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4，火力調(diào)為150℃。8'38"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'31"開始一爆，風(fēng)門開至5，一爆后發(fā)展1’30”，189.5℃下鍋。肯尼亞isamama處理廠傾城AB烘焙曲線爐溫至攝氏150℃入鍋，火力120，風(fēng)門開設(shè)3，回溫點(diǎn)1’40”，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4。8'28"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'11"開始一爆，風(fēng)門開至5，一爆后發(fā)展1’30”，190.9℃下鍋。杯測(cè)之后經(jīng)我們杯測(cè)，具體的風(fēng)味表現(xiàn)如下：沉魚AA有明亮檸檬酸質(zhì)、柚子、焦糖香氣、在溫度的變化下有莓果的酸質(zhì)感和淡淡的花香，整體上有厚實(shí)的酸質(zhì)，比較多汁感，余韻綿長(zhǎng)。傾城AB有檸檬酸質(zhì)，復(fù)雜的莓果調(diào)性，在溫度變化下的莓果香氣更明顯，整體很清甜，類似梨子的那種清甜感，余韻的回甘也是比較持久。

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