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食品安全，警鐘長鳴！
小龍坎的一家加盟門店用地溝油制成火鍋鍋底并銷售給顧客食用，兩年內(nèi)生產(chǎn)銷售地溝油約2.5噸。
雖然涉事企業(yè)為餐企，但整個(gè)過程中暴露出來的漏洞和連鎖總部對加盟體系監(jiān)管上的缺失，同樣為茶飲連鎖企業(yè)敲響了警鐘。
兩年內(nèi)制售2.5噸地溝油近日，中國裁判文書網(wǎng)發(fā)布的一份刑事判決書顯示，知名火鍋品牌小龍坎榆林市榆陽區(qū)加盟門店于2017年2月開始營業(yè)，而在當(dāng)年5月至7月，門店店長指使門店采購與兩位廚師將顧客就餐后的火鍋鍋底分離出來的廢棄油脂加入輔料制作成紅油（地溝油），再制作成火鍋鍋底后給顧客銷售。
期間共生產(chǎn)1000斤（半噸）地溝油銷售給顧客。2018年8月至2019年4月，店長再次指使門店采購與廚師用同樣方法制售地溝油3963斤（約兩噸）。
有網(wǎng)友對“制售4000斤地溝油”作出分析：每桌顧客用1斤，每桌4個(gè)人，至少1萬6千人次受影響。
涉案五名被告構(gòu)成生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，判處有期徒刑十個(gè)月至兩年四個(gè)月不等，并處五人罰金兩萬元至十七萬元。
成都小龍坎餐飲管理有限公司7月13日發(fā)布聲明稱，餐廳出現(xiàn)的食品安全問題“深感自責(zé)并誠摯道歉”，已與涉案門店終止合作關(guān)系，并稱餐飲品牌連鎖加盟管理道阻且長，自己決不妥協(xié)。
茶飲連鎖如何防范？小龍坎總部在向公眾道歉的同時(shí)，也提出了一些切實(shí)的改進(jìn)的措施，例如，今年9月1日前在全國門店上線“小龍坎5G智慧廚房”，落地門店360°無死角監(jiān)控系統(tǒng)，由公司總部進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控。
一旦核實(shí)門店存在油料食安風(fēng)險(xiǎn)，直接取消授權(quán)，終止合作，立即向監(jiān)管部門報(bào)警處理。同時(shí)還公布了24小時(shí)食品安全總經(jīng)理專線。
對于此次食品安全事故，幾乎所有接受采訪的茶飲連鎖老板都表示，印象深刻，發(fā)人深思。
這次事件的致命環(huán)節(jié)在供應(yīng)鏈端，反映出以下三個(gè)方面的問題：
價(jià)值追求錯(cuò)位：一些加盟商最初的加盟原因就是為了偏面追求短期經(jīng)濟(jì)利益，為了達(dá)到這個(gè)目的可能會(huì)做出一些與公司管理背道而馳的事情。
標(biāo)準(zhǔn)體系缺失：連鎖總部強(qiáng)加盟弱管理，缺乏標(biāo)準(zhǔn)體系。在管理過程中，能夠連起來，但鎖不住。
管理體系滯后：一些餐飲連鎖企業(yè)忽視客觀條件的限制，過分追求擴(kuò)張的速度，以為連鎖店數(shù)量越多，經(jīng)營就成功。這種擴(kuò)張行為往往帶有很大的盲目性，導(dǎo)致管理跟不上發(fā)展速度。
供應(yīng)體系不全：以2014年發(fā)生的“福喜事件”為例，由于對供應(yīng)商的管理出現(xiàn)紕漏，導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生，直接導(dǎo)致麥當(dāng)勞等餐飲單位信譽(yù)大受打擊，銷售量銳減，加盟商的利益也遭受了重大損失。
部分做得好的茶飲連鎖老板也分享了他們的做法：
01專設(shè)機(jī)構(gòu)
建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，連鎖總部、中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店應(yīng)按要求配備食品安全管理人員；建立并執(zhí)行原料采購、操作流程、物流配送等方面的食品安全管理制度，并建立健全獎(jiǎng)懲機(jī)制，責(zé)任到人。
例如，星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基就實(shí)行了層級(jí)檢核。從門店自檢到督導(dǎo)巡店，再到專項(xiàng)巡檢，層層夯實(shí)，讓制度落地有聲。
還有某茶飲頭部品牌，有一個(gè)16人的營運(yùn)督檢組，每季度對門店進(jìn)行1—2次的突擊飛檢。
02強(qiáng)化培訓(xùn)
總部要求按照“后廚操作可觀、食材來源可溯，食安管理可查，誠信承諾可示，餐飲服務(wù)可評(píng)”的要求，建立“陽光廚房”；
建立餐飲食品安全線上線下、立體式食品安全專業(yè)技能培訓(xùn)模式，加大對從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗；
加強(qiáng)對食品安全管理員的培訓(xùn)，食品安全管理員的法規(guī)知識(shí)抽查考核合格率應(yīng)達(dá)到100%。
03統(tǒng)一原輔材料采購管理
總部應(yīng)規(guī)范原輔材料采購，實(shí)施源頭控制；建立供應(yīng)商遴選制度，確定穩(wěn)定可靠的原料供應(yīng)商。
建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。比如在星巴克，會(huì)有第三方機(jī)構(gòu)定期到店，盡可能挑出門店存在的問題。
有條件的企業(yè)可探索實(shí)施“農(nóng)餐對接”，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。
04操作過程標(biāo)準(zhǔn)化
大多數(shù)采取加盟模式的茶飲品牌發(fā)展到一定規(guī)模后，都會(huì)面臨加盟門店如何連而又鎖、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化管理的問題。
總部應(yīng)督促中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作和服務(wù)；建立統(tǒng)一的中央廚房和配送中心，中央廚房的加工經(jīng)營場所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營門店數(shù)量和供餐總數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配。
05引入數(shù)據(jù)工具
實(shí)施數(shù)據(jù)化管理，每項(xiàng)操作流程都以數(shù)字化呈現(xiàn)，記錄在案，有據(jù)可查，而且還可以協(xié)同共享，可視度和效率大大提高。
2018年，喜茶就引入了電子巡店工具，不僅提升了督導(dǎo)效率，還能快速抓取數(shù)據(jù)，將每周的結(jié)果以及存在的問題，定期形成周報(bào)，及時(shí)向管理層上報(bào)，快速采取改進(jìn)措施。
06強(qiáng)化應(yīng)急管理
餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)完善食品安全事故應(yīng)急處置方案，主要管理人員應(yīng)熟練掌握應(yīng)急處置的相關(guān)程序；餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)提高新聞素養(yǎng)，切實(shí)提升輿情處置能力和水平；應(yīng)積極投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，引導(dǎo)保險(xiǎn)公司參與食品安全管理，防范于未然。
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