圖 | RYAN文 | RUAN
?光怪陸離的霓虹燈光，喧嚷的人群夾雜著潮濕的水汽盛夏里蒸騰的汗味和冒著泡兒的汽水瓶半醒間微醺，周?chē)胖羰俊⑴罂撕凸狞c(diǎn)打拍的節(jié)奏窩在家里和朋友打著畫(huà)質(zhì)粗糙的游戲機(jī)還有那些粉藍(lán)色的少年往事
21世紀(jì)曾是人們期許的未來(lái)，誰(shuí)也沒(méi)有料到當(dāng)下這個(gè)數(shù)字化的未來(lái)世界會(huì)如此瘋狂，每個(gè)人都在被過(guò)載的信息與膨脹的物質(zhì)吞噬。讓“自己心情愉快”這件應(yīng)該是簡(jiǎn)單到爆的一種狀態(tài)，在城市生活的飛輪里，似乎越來(lái)越難真切的體會(huì)，難得的歡愉通常還需支付一定量的money來(lái)獲取，尷尬的是往往轉(zhuǎn)瞬即逝，隔天已經(jīng)失憶在新的忙碌中。90年代是一個(gè)奇妙的時(shí)代，前有60年代嬉皮文化的鋪墊，又在70年代受到朋克、搖滾精神的洗禮，令80年代多元的文化、潮流分支一涌而來(lái)，累積的力量在90年代強(qiáng)烈迸發(fā)，穿透至電影、藝術(shù)、時(shí)裝……其中從90年代影響至今以青年亞文化為主的街頭文化熱潮，我們記憶中的“黃金年代”正定格于此。
?咖啡飲料從它從被人類(lèi)認(rèn)識(shí)并首次食用，在每個(gè)不同的時(shí)代的背景下，都是青年文化的一部分。所到之處，往往伴隨著快速的變革和巨大的歷史革命。
咖啡歷史學(xué)家烏克斯在他最權(quán)威的著作《咖啡天下事》中寫(xiě)道：“每當(dāng)咖啡引進(jìn)，就會(huì)助長(zhǎng)革命?？Х仁侨碎g最極端的飲料，咖啡因會(huì)刺激思考，老百姓一旦深思就想造反，危及暴君地位。”它和政治、宗教、經(jīng)濟(jì)、戰(zhàn)爭(zhēng)、醫(yī)學(xué)、社交及環(huán)保均有密切的關(guān)系。它催化了法國(guó)大革命；它為英國(guó)工業(yè)革命帶來(lái)足夠動(dòng)能；它在拉美諸國(guó)政權(quán)交迭中起著微妙的作用；它在美蘇冷戰(zhàn)中做了某種平衡桿；它趕走了一個(gè)個(gè)獨(dú)裁者，掀起了一次次革命…法國(guó)：大革命的催化劑法國(guó)人因?yàn)榭Х鹊膫魅攵鴾p少了酒的消耗量?？Х瑞^更成為知識(shí)分子批評(píng)時(shí)局的場(chǎng)所。1689年意大利移民普寇在巴黎赫赫有名的弗蘭西斯喜劇院正對(duì)面開(kāi)設(shè)后來(lái)也是赫赫有名的普寇咖啡館。它不但是巴黎首家，也是最經(jīng)典的咖啡館。大量演員、小說(shuō)家、劇作家和音樂(lè)家在此聚會(huì)。伏爾泰、盧梭、富蘭克林等名人均曾光顧。法國(guó)史學(xué)家兼哲學(xué)家伏爾泰常常一次要在這里喝上４０杯咖啡加巧克力。著名法國(guó)革命領(lǐng)袖丹東、馬拉常在此共商大計(jì)。當(dāng)時(shí)擔(dān)任炮兵軍官的拿破侖有一回喝了沒(méi)錢(qián)付賬，留下軍帽作抵押。
這家咖啡館帶動(dòng)巴黎咖啡熱，許許多多的進(jìn)步思想在咖啡的刺激下醞釀、形成。這對(duì)1789年法國(guó)大革命的催化作用顯而易見(jiàn)。法國(guó)人民的血液里從來(lái)都不缺浪漫主義情懷：熱情奔放、熱愛(ài)高談闊論。在沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，巴黎街頭的咖啡館可能是這世界上最著名的論壇了。?
德加《在咖啡館陽(yáng)臺(tái)上的女子》
勞特雷克《布瓦洛先生在咖啡館》
梵高《夜間咖啡館》從17世紀(jì)晚期開(kāi)始，在據(jù)說(shuō)是世界上最古老的咖啡館Le Procope里，現(xiàn)在那里還留著一張伏爾泰的書(shū)桌，那時(shí)伏爾泰喜歡到這里來(lái)寫(xiě)作、與盧梭交流思想（盡情撕逼）。?
到了19世紀(jì)，在劇院旁邊的和平咖啡館是比才、李斯特、肖邦等人的逗留地。左拉、莫泊桑、王爾德也是和平咖啡館的?？汀Ｋ腥硕荚谀抢锞奂?，所有的信息都在那里交換：有新出的小冊(cè)子和“新聞紙”、廣告、商店價(jià)目表、股票行情報(bào)單、流行的政治傳言、科學(xué)的最新進(jìn)展、文化藝術(shù)流派衍變，還有各種各樣的講座。街頭普通的咖啡館，每周都會(huì)固定開(kāi)辟專(zhuān)門(mén)的時(shí)間，聘請(qǐng)文化名流當(dāng)主持人，組織咖啡館的客人探討問(wèn)題。大家在煙霧繚繞中聊著聊著就出現(xiàn)了各種各樣的大V和KOL。?
存在主義大師薩特和他的伴侶波伏娃就長(zhǎng)期在花神咖啡廳相會(huì)，阿爾貝·加繆、鮑里斯·維安和雅克卜也經(jīng)常出現(xiàn)在這里。雙偶咖啡館里，不知道是不是因?yàn)椤半p偶”，除了薩特兩口子經(jīng)常在這約會(huì)之外這里還有畢加索與朵拉·琦爾小姐在這一見(jiàn)鐘情、愛(ài)爾蘭作家喬伊斯遇到了莎士比亞書(shū)店的女老板等等浪漫的愛(ài)情故事。而海明威則在丁香咖啡館里兩個(gè)星期就寫(xiě)完了《太陽(yáng)照常升起》，所以現(xiàn)在這個(gè)咖啡館里還保存著一個(gè)海明威椅子。蒙馬特高地的咖啡館就是畢加索、達(dá)利等藝術(shù)咖聚會(huì)的地點(diǎn)。?
在有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有“廝殺”。跟現(xiàn)在的論壇一樣的是，咖啡館里的大V撕逼也是常事。除了梵·高和高更同樣畫(huà)了蘭卡散爾咖啡館，而在作品中明顯有了對(duì)繪畫(huà)不同的理解而產(chǎn)生巨大隔閡，導(dǎo)致梵高割掉了自己的一只耳朵之外，《午夜巴黎》里有海明威因?yàn)橛X(jué)得澤爾達(dá)耽誤了菲茨杰拉德（寫(xiě)《了不起的蓋茨比》那位）而把澤爾達(dá)氣跑了的一幕。顯然，每一個(gè)有才氣的人，堅(jiān)持自己而不服氣別人是歷史難題。沒(méi)關(guān)系，反正你們都成名了。除了剛剛提到的大師們，巴黎咖啡館里名人?？偷腎D連起來(lái)能“繞地球一圈”（排名不分先后，想到哪寫(xiě)到哪）：塞尚、羅丹、波德萊爾、庫(kù)爾貝、畢沙羅、巴齊耶、喬伊斯、羅伯斯皮爾、丹東、馬拉、德穆蘭、狄德羅、繆塞、克萊門(mén)梭、博馬舍、達(dá)朗貝爾、勒薩日、莫迪里阿尼、龔古爾兄弟、本杰明·弗蘭克林、戴高樂(lè)將軍、列寧、托洛斯基、米爾熱、布魯艾爾、曼雷、菲茨杰拉德、馬蒂斯、西斯萊，還有我們的周恩來(lái)總理在留法的時(shí)候也經(jīng)常去······在20世紀(jì)初的巴黎，知識(shí)分子在作為忠實(shí)的咖啡館消費(fèi)者的同時(shí)，更是用各自的藝術(shù)創(chuàng)作記錄了這段生活。從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，咖啡館的存在是一種場(chǎng)域文化?？Х瑞^提供了供大家交換信息，交流思想的場(chǎng)所。在那個(gè)時(shí)代，信息差是昂貴的，交流思想需要你本身得是個(gè)知識(shí)分子，還要準(zhǔn)備好買(mǎi)咖啡的錢(qián)，拿出大量的時(shí)間。?
徐志摩說(shuō)：如果巴黎少了咖啡，恐怕會(huì)變得一無(wú)可愛(ài)。沒(méi)有咖啡館里的那些可愛(ài)的人們，有咖啡又有什么用呢。英國(guó)：為工業(yè)革命注入動(dòng)力1700年以后，英國(guó)進(jìn)入工業(yè)革命時(shí)代。這股風(fēng)潮到了1800年以后也席卷其他歐陸國(guó)和北美。工廠(chǎng)體系的發(fā)展大幅改變了老百姓的生活步調(diào)、態(tài)度和飲食習(xí)慣。咖啡成了廣大勞工階級(jí)飲食的一部分，為工業(yè)革命帶來(lái)足夠的動(dòng)能。工人在生活環(huán)境惡劣、工作時(shí)間長(zhǎng)的情況下，開(kāi)始喝咖啡。他們把咖啡當(dāng)作補(bǔ)品，因?yàn)楹攘艘院蟾蓜攀恪?
一位歷史學(xué)家寫(xiě)道：“工人為了多賺幾分錢(qián)，馬不停蹄地操縱織布機(jī)器，根本沒(méi)有時(shí)間料理三餐，咖啡和面包就成為果腹圣品，至少喝咖啡后會(huì)讓人覺(jué)得很溫暖，精神百倍……”咖啡原來(lái)是貴族的飲料，從此變成勞動(dòng)階層必備的提神劑，一般百姓早餐必備的啤酒和濃湯，也被咖啡取代了。薩爾瓦多：以咖啡的名義，點(diǎn)燃戰(zhàn)火在拉丁美洲的不少?lài)?guó)家，一場(chǎng)場(chǎng)戰(zhàn)火、一次次血腥殺戮、一波波革命斗爭(zhēng)都是以咖啡的名義進(jìn)行的。舉個(gè)例子，２０世紀(jì)３０年代咖啡高占薩爾瓦多９０％以上的出口值，但是在咖啡田里流血流汗的印第安人每天苦干１０小時(shí)的工資只有１２美分，地位和奴隸沒(méi)兩樣。?
１９３２年１月２２日，薩爾瓦多西部高地咖啡產(chǎn)區(qū)的印第安人在共產(chǎn)黨領(lǐng)袖馬提號(hào)召下起義。當(dāng)天晚上，伊札科火山突然爆發(fā)，似乎是在渲泄農(nóng)民長(zhǎng)期被迫害的怒氣。然而，手持棍棒、鐵鋤的農(nóng)人抵擋不住軍隊(duì)的子彈，遭到了獨(dú)裁者馬丁尼茲的血腥鎮(zhèn)壓。為了保護(hù)咖啡田老板及上流社會(huì)的安全，軍方大開(kāi)殺戒，短短幾周內(nèi)，３萬(wàn)人遭屠殺，馬提也被害。這場(chǎng)與咖啡有關(guān)的殺戮至今仍列為薩國(guó)的重要?dú)v史事件。?
咖啡起源于非洲埃塞俄比亞，在古代就有食用咖啡樹(shù)的種子、咖啡葉的習(xí)慣，以獲取咖啡因。到15世紀(jì)末，穆斯林將咖啡帶到了整個(gè)伊斯蘭世界，再往后流入了歐洲?？Х仍谟?guó)、德國(guó)、法國(guó)等國(guó)家很快走俏，并催生出咖啡館這樣一種新型的社交場(chǎng)所，盡管這些國(guó)家都曾掀起對(duì)作為外來(lái)飲品的咖啡的政治和社會(huì)抵制，也無(wú)法阻遏民眾對(duì)咖啡、咖啡館的喜愛(ài)。19世紀(jì)中期，咖啡已成為美國(guó)平民歡迎的飲品。再后來(lái)，美國(guó)企業(yè)率先推出了真空包裝的速溶咖啡。咖啡生產(chǎn)企業(yè)、品牌商的市場(chǎng)開(kāi)拓，圍繞咖啡豆而展開(kāi)的期貨投機(jī)，咖啡企業(yè)之間的相互攻擊，咖啡產(chǎn)品商標(biāo)的出現(xiàn)、咖啡館連鎖店的普及，咖啡伴隨著20世紀(jì)初新出現(xiàn)的廣告、傳播、公共關(guān)系行業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)展在商業(yè)和文化領(lǐng)域的影響等等。二戰(zhàn)戰(zhàn)爭(zhēng)期間，咖啡成為了美軍的戰(zhàn)備物資。進(jìn)入1980年代，咖啡產(chǎn)業(yè)再度迎來(lái)春天?！肮浇灰卓Х取北惶岢?，歐美消費(fèi)者開(kāi)始更多的過(guò)問(wèn)咖啡種植業(yè)秩序是否符合法律和人道主義。?
1901年后，咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的演化史被分為4個(gè)階段：First Wave，Second Wave，Third Wave，F(xiàn)ourth Wave。第一波咖啡浪潮1972年，Mr.Coffee自動(dòng)帶來(lái)的主要變化在于咖啡從原本是富裕人家才能享受的進(jìn)口商品，變成普通家庭的日常消耗品。1901年，在美國(guó)工作的日本科學(xué)家加藤博士發(fā)明了適用于大批量生產(chǎn)的速溶咖啡粉的制作方法。1910年，喬治·華盛頓申請(qǐng)了一個(gè)速溶咖啡生產(chǎn)方法專(zhuān)利后開(kāi)始大量生產(chǎn)速溶咖啡，咖啡開(kāi)始進(jìn)入美國(guó)普通人家的日常生活。1938年，雀巢咖啡研發(fā)出用噴霧干燥法來(lái)制作速溶咖啡，使得速溶咖啡的口感得到了較大的提升，也讓更多人愛(ài)上咖啡。滴濾式咖啡機(jī)問(wèn)世，而這也是至今大部分美國(guó)家庭仍在使用的，賓館房間里最常見(jiàn)的咖啡機(jī)。在第一浪潮之下，咖啡購(gòu)買(mǎi)者和生產(chǎn)商通常不太注重咖啡豆來(lái)源，對(duì)咖啡的味道和口感也沒(méi)有過(guò)多的追求。重點(diǎn)只是有咖啡喝。?
第二波咖啡浪潮星巴克無(wú)疑是第二浪潮咖啡的主要推手。這個(gè)時(shí)期的咖啡文化和咖啡消費(fèi)有3個(gè)主要特點(diǎn)。一、Specialty Coffee（精品咖啡）的流行第二浪潮咖啡店注意到咖啡產(chǎn)地和烘焙技術(shù)對(duì)咖啡質(zhì)量的影響，開(kāi)始提供和推廣Specialty Coffee。Special Coffee被定義為在微型氣候環(huán)境（Microclimate）下生產(chǎn)的，滿(mǎn)分100分的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)里獲得80分以上的咖啡。二、喝咖啡成為一種社交星巴克等一批咖啡品牌以實(shí)體咖啡店的形式不斷擴(kuò)張。來(lái)過(guò)紐約的都知道“there is a Starbucks on every block（每個(gè)街區(qū)都有一家星巴克）”這句話(huà)幾乎不夸張。從原本的在家沖一壺咖啡，變成去咖啡店見(jiàn)朋友、約會(huì)，邊喝邊聊；自從咖啡店普遍都裝了wifi之后，更是變成去咖啡店見(jiàn)客戶(hù)、討論小組作業(yè)。三、花式咖啡星巴克將花式咖啡帶入美國(guó)，帶到全世界，讓咖啡成為一種時(shí)尚生活方式，卻也讓原本為了增加風(fēng)味而加了奶的咖啡變成一杯杯咖啡味的甜奶飲料，與咖啡本身漸行漸遠(yuǎn)。而我認(rèn)為，這也是很多人開(kāi)始不滿(mǎn)足于第二浪潮咖啡，并且開(kāi)始青睞第三浪潮咖啡的原因。?
第三咖啡浪潮第三浪潮咖啡的關(guān)鍵詞是“connoisseurship（鑒賞）”美國(guó)各地一直存在著不少獨(dú)立咖啡店，為顧客提供品質(zhì)上乘、不花里胡哨的咖啡。這些咖啡往往是通過(guò)和咖啡農(nóng)場(chǎng)直接交易（Direct Trade）和平等交易（Fair Trade）而來(lái)的，而且往往是本地小型烘焙廠(chǎng)烘焙的。這群認(rèn)真的烘焙師、咖啡師和咖啡店經(jīng)營(yíng)者就是所謂的咖啡connoiseur（鑒賞師），他們也擔(dān)當(dāng)起咖啡知識(shí)傳播者的職能，培養(yǎng)出一批懂得像品紅酒一樣品咖啡的咖啡愛(ài)好者和消費(fèi)者。這個(gè)認(rèn)真的咖啡小圈子，原先只能算是“非主流”，到了近幾年，它們當(dāng)中有一小批在不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)需求中，以及在風(fēng)投資本的推助下，開(kāi)始做出了規(guī)模，形成了第三浪潮咖啡。來(lái)自舊金山的Blue Bottle Coffee“藍(lán)瓶”咖啡，就是第三浪潮的典型代表。它家的咖啡豆必須是48小時(shí)內(nèi)烘焙的，然后在客人下單后現(xiàn)磨、手沖?？赡苡腥藭?huì)問(wèn)，手沖、Fair Trade這些名詞在星巴克里也常出現(xiàn)。沒(méi)錯(cuò)，星巴克雖是第二浪潮的始作俑者，但作為一個(gè)成功的商業(yè)公司，它怎么可能止步于已經(jīng)在下滑的第二浪潮模式。星巴克也開(kāi)始加入第三浪潮元素，成為二、三混合型咖啡品牌。?
第四浪潮咖啡（仍在被定義）雖然還沒(méi)有公認(rèn)的定義，在目前對(duì)第四浪潮咖啡的討論中，我找到兩個(gè)關(guān)鍵詞——“E-commerce（電子商務(wù)）”和“Post-connoisseurship（后鑒賞時(shí)代）”。隨著電子商務(wù)的發(fā)展，網(wǎng)購(gòu)咖啡豆、咖啡用具的人越來(lái)越多。而這些消費(fèi)者因?yàn)橛辛说谌顺钡目Х冉逃匿亯|，已經(jīng)是業(yè)余專(zhuān)家，也就是所謂的Post-connoisseurship人群。他們開(kāi)始上網(wǎng)去淘本地的小型烘焙工坊烘焙的小批量咖啡豆回家自己磨、自己手沖、聰明杯... 這個(gè)過(guò)程已經(jīng)省略了第三浪潮咖啡店，第四浪潮咖啡正在形成。?
咖啡傳入我國(guó)的歷史并不長(zhǎng)，直到1884年咖啡才在臺(tái)灣首次種植成功。在大陸，最早的咖啡種植則開(kāi)始于云南。二十世紀(jì)初葉，法國(guó)傳教士將第一批咖啡樹(shù)苗帶到云南的賓川縣，從此咖啡開(kāi)始在大陸種植。從自然條件上來(lái)說(shuō)，我國(guó)的許多地區(qū)和非洲、中南美洲以及越南、印度尼西亞等地很接近，有著咖啡種植的先天條件。云南咖啡主要分布在保山、思茅、玉溪、德宏等11個(gè)地州市。云南主要種植小粒種咖啡，品種有“肯特S288”、“鐵皮卡”、“波旁”。這些品種適應(yīng)性好，產(chǎn)量高，品味香醇，很受消費(fèi)者歡迎。鐵畢卡和波旁這兩個(gè)經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)咖啡品種及其衍生種為云南咖啡主要栽培品種。?
中國(guó)人喝茶已經(jīng)有了幾千年的歷史，作為世界上茶的原產(chǎn)地，人們?cè)谙M(fèi)習(xí)慣和觀(guān)念上對(duì)咖啡這種外來(lái)的飲料或多或少地存在著一種抵觸，因此，在咖啡傳入中國(guó)后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，咖啡種植沒(méi)有受到足夠重視，發(fā)展極其緩慢。云南咖啡大規(guī)模種植是在20世紀(jì)50年代中期，一度種植規(guī)模達(dá)4000公頃。至1997年末，全省咖啡種植面積已達(dá)7800公頃。目前全省種植面積和產(chǎn)量，都占全國(guó)的90%以上，云南咖啡已確立了在中國(guó)國(guó)內(nèi)的主導(dǎo)地位。云南咖啡屬阿拉伯原種的變異種，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的栽培馴化而成，一般稱(chēng)為云南小粒種咖啡，已有一百多年的栽培歷史。云南省的西部和南部地處北緯15度至北回歸線(xiàn)之間，大部分地區(qū)海拔在1000－2000米，地形以山地、坡地為主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，正好具備了各種條件。小粒種咖啡應(yīng)種在海拔800－1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。云南咖啡多數(shù)植于海拔1100米左右的干熱河谷地區(qū)，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。就氣候條件而言，云南南部光照時(shí)間長(zhǎng)，有利于植株的生長(zhǎng)及光合作用，而且晝夜溫差大，晚上溫度低，有利于咖啡養(yǎng)分的積累，所以云南小粒咖啡所含的有效營(yíng)養(yǎng)成分高于國(guó)外的其它咖啡品種。另外，小粒種咖啡容易感染銹病，產(chǎn)生繡病后產(chǎn)量和質(zhì)量都深受影響。而云南熱區(qū)由于干濕分明，每年鮮果紅熟正好進(jìn)入旱季，相對(duì)濕度低，不利于銹病皰子的形成和生長(zhǎng)。由于這些得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候條件，形成了云南咖啡濃而不苦，香而不烈，帶一點(diǎn)果味的獨(dú)特風(fēng)味。早在20世紀(jì)50年代，云南小粒種咖啡就在國(guó)際咖啡市場(chǎng)上大受歡迎，世界一流咖啡專(zhuān)家評(píng)價(jià)云南咖啡是全世界最好的咖啡，其栽培技術(shù)、單產(chǎn)也是世界一流的。咖啡在中國(guó)云南扎根已經(jīng)過(guò)去了一個(gè)世紀(jì)，早已成為原產(chǎn)地人民的“稀松平?！保讶皇窃颇现匾慕?jīng)濟(jì)作物之一。站在這一角度，咖啡早已不再是“舶來(lái)品”，而是如同中國(guó)茶一樣的經(jīng)濟(jì)作物，關(guān)乎云南廣大咖農(nóng)的生活狀態(tài)。任何文化在一地方的發(fā)展，都需要時(shí)間與人的參與，一代一代去影響。好在數(shù)據(jù)時(shí)代互聯(lián)互通已使得我們可以輕松與世界鏈接，與原產(chǎn)地鏈接。第四波咖啡浪潮的核心價(jià)值一定是公平貿(mào)易咖啡，讓產(chǎn)地?fù)肀袌?chǎng)，讓市場(chǎng)回饋產(chǎn)地，讓產(chǎn)業(yè)上中下游正向循環(huán)，不再是一些跨國(guó)公司的壓榨游戲。路艱且長(zhǎng)，呼吁中國(guó)咖啡人可以更多的關(guān)注我們國(guó)家的優(yōu)質(zhì)咖啡，關(guān)注云南咖啡匠人。第四波咖啡浪潮，已經(jīng)襲來(lái)，這是歷史的選擇，沒(méi)有力量可以阻擋。BUNO只是踐行者之一。
咖啡精品生活
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
