科普|為什么果汁冰一下更甜？

大家有沒(méi)有察覺(jué)，茶總是熱的香醇，果汁總是冰的好喝，這些真的只是習(xí)慣使然嗎？
不，這并不是錯(cuò)覺(jué)！
科學(xué)告訴我們，果汁中的甜味來(lái)自天然果糖，而果糖的甜度和溫度關(guān)系緊密！
因?yàn)楣蔷哂袃煞N分子構(gòu)型：
● 結(jié)晶狀態(tài)時(shí)，以β-D-吡喃果糖形式存在；
● 溶液狀態(tài)時(shí)，以α-D-呋喃果糖等形式存在。其中，溶液狀態(tài)的果糖甜度，只有結(jié)晶狀態(tài)果糖的33%。


溫度越低，果糖的分子結(jié)構(gòu)會(huì)向甜度更大的β-D-吡喃果糖方向移動(dòng)，因此甜度也越大，口感也更佳，最高時(shí)可達(dá)蔗糖甜度的1.7 倍多。
當(dāng)溫度上升，果糖會(huì)從最甜的β-D-吡喃果糖狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楸容^不甜的α-D-呋喃果糖狀態(tài)，當(dāng)溫度達(dá)到40℃以上時(shí)，果糖液甜度反而會(huì)低于蔗糖。
因此，同一杯果汁在糖分含量不變的情況下，冰鎮(zhèn)后飲用口感更佳，因?yàn)槭聦?shí)上也確實(shí)格外甜。


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