【研磨度】沖煮方式VS顆粒粗細的搭配方程式

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity【沖煮方式VS顆粒粗細的搭配方程式】　　　　* 粗磨：大小如粗白糖，適合濾壓式咖啡?！　　　? 中磨：砂礫狀，大小在粗白糖――砂糖之間，適合滴濾式(濾紙式滴漏)沖煮法?！　　　? 細磨：大小如細砂糖，適合蒸餾式咖啡壺，電動咖啡壺、摩卡壺?！　　　? 極細磨：大小介于鹽和面粉之間，適合Espresso、土耳其咖啡，因為家用研磨器無法研磨出這種質感，一般都必須購買現(xiàn)成的研磨粉末，所以假如想在自家享用Espresso，最好飲用量要大，才能喝到新鮮的咖啡。【均勻研磨的重要性】：　　　　咖啡豆一但磨太細，水與咖啡粉的表面接觸過多，會萃取出太多不必要的雜質，甚至連苦味都出來了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在內部，在熱水無緣接觸之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香?！　　　_煮意大利式咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會使得填壓后的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso?！　　　】Х榷菇涍^研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質有很大的關系。粉粒粗細越集中在目標的范圍之內，表示研磨均勻，越能有好風味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡內部的好滋味；若細粒太多，會煮出味道太雜與太苦的咖啡?！静煌心コ潭鹊目Х确邸窟@里我們用圖片比較的方式給大家展示幾種不同研磨程度的咖啡粉讓你可以在入門時有大體的概念，當然，在具體的實踐中可能有更多更細致的區(qū)分，但是你依然可以從本文中得到基本的對咖啡研磨程度的視覺區(qū)分，然后，自然就會對自己更有信心了——不管是具體操作還是談論的時候?！　　　】Х榷寡心コ潭扰袛嘁唬撼盅心xtra Coarse Grind　　常用于冰釀咖啡，比如使用Toddy Coffee Maker制作的咖啡?！　　　】Х榷寡心コ潭扰袛喽捍盅心oarse Grind　　常用于法壓壺French Press Pot制作的咖啡。　　　　咖啡豆研磨程度判斷三：中粗研磨Medium-Coarse Grind　　比如用Eva Solo咖啡壺、手沖壺Chemex Brewer制作的咖啡。　　　　咖啡豆研磨程度判斷四：中研磨Medium Grind　　使用滴濾壺Drip Pots制作的咖啡常用。　　　　咖啡豆研磨程度判斷五：中細研磨Medium-Fine Grind　虹吸壺（Vacuum Pots、Siphon Brewers）、Pourover Cones制作的咖啡?！　　　】Х榷寡心コ潭扰袛嗔杭氀心ine Grind　　Espresso咖啡機、摩卡壺Moka Pot制作的咖啡?！　　　】Х榷寡心コ潭扰袛嗥撸撼氀心xtra Fine Grind　　那么我們來看粉粒結構對于萃取的影響在哪?　　　　平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好?！　　　〉赌コ龅姆哿?，比錐刀凸起支點要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個 人覺得平刀粉粒的水阻應該是最大的！　　　　錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結構主體會有很多凸起的外支點，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因為外支點這個原因粉粒之間是不可能完全偶合的?？p隙會較大，水流通過的速度會較快。水流通過較快，那么萃取相對來說稍低?！　　　」睚X的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。縫隙也較小，水流通過的時候會相對較慢，萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結構上來看，粉粒的外凸支點少所以，偶合比錐刀粉要好很多?？p隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。　　　　從口感上來說，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細度的粉，風味對比：　　　　平刀風味比較奔放，單一　　　　錐刀風味比較圓潤，復雜　　　　鬼齒風味比較干凈，風味比較立體、飽滿研磨對比：　　　調整到相同刻度，比如刻度4，研磨同樣的豆子，再用肉眼觀察均勻度和粉粗細是常見的方式，但刀盤設計不同，同樣刻度下的粉狀態(tài)表現(xiàn)未必一致。正晃行平刀磨豆機的研磨效果圖　　小飛鷹圓刀的研磨效果圖Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機鬼齒總結： 從研磨角度講，是不是越均勻，細粉越少就好？并非如此，剛才說到過每種刀盤都有自己的優(yōu)勢和缺點，如果絕對均勻，完全沒細粉，咖啡的味道就會十分平庸，缺乏風味感和層次感，并且十分容易萃取過度，如果太不均勻細粉特別多又會產生過多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。如果真的想知道哪款最適合自己的需求，所以玩家和競賽選手才會買那么多磨豆機啊，自己對比過才會心中有數(shù)，也有經驗豐富的咖啡師通過調整沖泡咖啡的時間，手法，以及研磨度來控制咖啡風味，這樣做仍然不會讓咖啡達到完美，所以即使是世界級咖啡師也在不斷的追求高端設備，不斷的完善自己的手法。

當需要在短時間內獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當需要更佳的口感時，錐刀所產生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。當需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨盤口感較佳。免責聲明：文章圖片部分來源于網絡， 網站部分內容如圖片、文章來源于網絡，我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：thinkingcapacity