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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily編輯：Jerry 喜歡請分享到朋友圈莎士比亞說過：一千個人眼中，就有一千個哈姆雷特。手沖咖啡亦如此。一杯手沖咖啡，受水溫、研磨粗細(xì)度、水流大小、斷水次數(shù)、下水高度等因素的影響，一杯手沖咖啡，在一千個人手上，就能變化出一千種的味道。
說到手沖咖啡，小編不得不提到日本手沖咖啡。拋開歷史，單講手沖咖啡，小編非常佩服日本人，因為，沒有任何一個國家的手沖咖啡能夠像日本那樣系統(tǒng)化、歸類化、流派化。把看似一杯簡簡單單手沖咖啡，賦予極具儀式感和精美性的咖啡道，發(fā)揮其濃厚的Craftsmanship(工匠精神)，給一杯咖啡最高的尊重，把一杯咖啡的精髓呈現(xiàn)在人們面前。今天小編就講來源于日本咖啡的三種手沖流派：火山?jīng)_、點滴法和松屋法。日本手沖流派之火山?jīng)_
火山?jīng)_的起源非常有意思，沖泡時，濾杯里的咖啡粉會鼓得像火山一樣，并且還會像火山噴發(fā)一樣的視覺效果，非常奇妙?；鹕?jīng)_的原理很簡單，利用較為深烘的豆粉，不斷在中央處小范圍畫圓，造成不斷重復(fù)悶蒸的過程。由于新鮮的深烘豆可以排放充足的氣體量，從而呈現(xiàn)悶蒸包的狀態(tài)，看起來就像火山噴發(fā)一樣美，讓人賞心悅目。但是，火山?jīng)_有一個弱點，由于其前三分之一段是過度萃取，后三分之二段由于控制加大水流，就會造成咖啡的萃取不足。 
火山?jīng)_普遍適用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，表面懸浮的咖啡粉有一個保溫的作用，類似于燜煮的原理，而注水處的咖啡粉鼓得像火山噴發(fā)一樣，所以深烘豆更適合的原因也是因為它釋放更多的二氧化碳，能長時間保持鼓鼓的狀態(tài)哦?；鹕?jīng)_大多使用法蘭絨和V60，因為中間粉層厚，所以它主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水。火山?jīng)_前半段的要點是在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而后半段是均勻注水，為了防止中間的過度萃取，起到一個稀釋的作用。
優(yōu)點：咖啡口感香醇，有著醇厚結(jié)實的body，回甘明顯。缺點：由于火山?jīng)_的咖啡粉是中央過度萃取，而外圍萃取不足，導(dǎo)致咖啡液不均勻，在沖完后需充分搖勻，令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而搖勻的時間里，會使得溫度下降，若想直接保持溫度用高溫萃取，又會導(dǎo)致咖啡干澀。點滴法和火山?jīng)_一樣，起源于日本，非常精致又極其耗時的一支日本手沖咖啡流派，是日本人極度重視形式的一個體現(xiàn)。
第一次看到點滴法手沖咖啡的人，肯定會非常驚訝它與沙漏的相似度。是的，當(dāng)水一點一滴的滴落在咖啡粉中時，看起來就像沙漏一樣，把咖啡與時間帶來的慢生活感演繹的如此曼妙。日本人當(dāng)初先是用水集中一點一點的把咖啡粉預(yù)浸濕潤，滴了差不多1/3的時候，便可以開始注水，當(dāng)咖啡粉的水位到頂時即可停一停，當(dāng)水位下降到一半時，再次注水?！ ∪帐近c滴注水法適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆點滴注水法又叫精華式萃取：點滴式注水的水流較弱，盡量少的破壞咖啡粉層，減少對流，增加浸泡的時間，這種日式手法做出來的咖啡醇度高，甜度高，濃郁順滑，質(zhì)感鮮明。因為手沖壺的出水需要一滴一滴的狀態(tài)，所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺，這類手沖壺的優(yōu)點是水流的粗細(xì)可控度高，更能適應(yīng)點滴注水法。配合的錐形濾杯，它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了，這樣的設(shè)計使濾紙在吸水后能充分貼在杯壁上，排氣空間大大受限，這種方法比較適合中度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。開始注水時我們采用滴滴注水，這樣增加浸泡時間，在低水粉比的情況下，使咖啡粉充分膨脹，不出任何雜味，之后用細(xì)水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整個過程大概耗時4-5分鐘。盡管點滴法非常耗時，但是看起來非常精美，而且很有節(jié)奏感，而且點滴法把給予沖咖啡的人與客人有了交了的時間和空間，也體現(xiàn)了日本人重視一分一秒，認(rèn)真對待一時一事的觀念。小編第一次嘗試點滴法手沖咖啡的時候，就覺得點滴法手沖咖啡像練中國的毛筆字一樣，非常磨練一個人的穩(wěn)定性和耐心，但是點滴法的妙處在于能使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸澀、苦雜味。 對于追求精品咖啡和精品生活的人來說，點滴法手沖咖啡真的是一個非常不錯的嘗試哦。日本手沖流之松屋法松屋法也是著名的日本手沖咖啡流之一，其最初發(fā)明者是為了只萃取出咖啡中美味的成份而形成的沖煮方式。用勺子在咖啡粉中挖一個大坑，離粉面約 30cm，從中間開始注水，直到咖啡液開始滴落，再像畫圈一樣往外畫圈注水把咖啡粉澆濕，蓋上蓋子悶蒸。3分鐘后，開始均勻不間斷的注水。當(dāng)咖啡液到達(dá)咖啡壺一半的時候停止注水，這時再加入熱水稀釋便可。
很多人跟小編說松屋法由于萃取時間太長，導(dǎo)致咖啡的地域風(fēng)味揮發(fā)過快，所以松握法的手沖咖啡口感有點單調(diào)，失去了咖啡本身口感變化多端、層次多變的美妙體驗。優(yōu)點：即使經(jīng)過一段時間，咖啡的風(fēng)味也不會有很大的變化。缺點：也有朋友說因為萃取時間太長，風(fēng)味會揮發(fā)掉不少。所以導(dǎo)致咖啡風(fēng)味沒有很大的變化，你覺得這是它的缺點還是優(yōu)點呢？不管是哪一種手法，都能成為咖啡師與品嘗者之間的話題點，藉由咖啡的話題展開各樣的精采內(nèi)容，人與人之間的互相交流，從沖泡咖啡的那一刻起，便產(chǎn)生了微妙的化學(xué)變化，這，就是精品咖啡有趣的地方了，各位認(rèn)為是不是呢？— — — — end — — — —【今日互動】你喜歡用哪種手法沖咖啡呢？歡迎留言分享！【近期咖啡干貨，點擊閱讀】①咖啡萃取關(guān)鍵術(shù)語解讀，看完更懂沖煮！②濃縮咖啡不會說謊③手沖咖啡示范 | 用前兩次注水， 萃出層次感完整的單品④冰火手沖咖啡示范 | 大家都在玩⑤濃縮咖啡不會說謊⑥咖啡烘焙，是門孤獨的藝術(shù)
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