你常用啥粉水比來手沖咖啡？

【導(dǎo)讀】假設(shè)你手頭有一包不錯(cuò)的精品熟豆，你要如何來制定你的沖煮方案？你手頭有臺(tái)不錯(cuò)的研磨機(jī)，有常用的手沖研磨度，也有成套的手沖器具，手沖的手法也很嫻熟，那么，你接下來要決定的三個(gè)主要參數(shù)就是：粉水比、水溫以及沖煮時(shí)間?？梢哉f，在其他因素都固定的情況下，粉水比將影響到你沖煮出來的這杯咖啡的濃度和風(fēng)味表現(xiàn)，1：12沖煮出來的咖啡液，濃度相對(duì)高，咖啡風(fēng)味表現(xiàn)強(qiáng)烈；1：18沖煮出來的濃度低，咖啡風(fēng)味淡雅，等等，針對(duì)同一只豆子，我們可以通過調(diào)整粉水比，找到最佳沖煮方案，讓這只豆子的好風(fēng)味完美表現(xiàn)出來。咖啡是我們最喜歡的飲料，簡(jiǎn)單來說，一杯咖啡就是將咖啡豆磨成粉后，通過與水接觸時(shí)的“溶解”和“擴(kuò)散”作用，將咖啡豆里面的固體物（咖啡豆中飽含豐富風(fēng)味的咖啡質(zhì)）轉(zhuǎn)移到水中而成。決定咖啡品質(zhì)的因素有兩個(gè)：咖啡豆品質(zhì)和水質(zhì)，以及我們選擇如何沖煮。咖啡沖煮的可變因素包括：研磨粗細(xì)，沖煮時(shí)間，水溫，沖煮設(shè)備，這些都會(huì)影響我們杯中咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)。（詳見文章手沖咖啡10個(gè)實(shí)用建議）當(dāng)然，還有一個(gè)關(guān)鍵因素，就是沖煮比例（粉水比），這是咖啡粉和水的比例，會(huì)影響到咖啡的濃度、口感等。粉水比例為何如此重要？咖啡的味道將因不同沖煮比例而不同，就跟烤蛋糕一樣，都需要注意原料配比問題。每種原料的用量很重要。只要增加或減少水或咖啡粉的量，你可以改變咖啡的味道、醇厚度等等。這就是為什么許多咖啡師和咖啡愛好者在沖煮咖啡時(shí)使用電子秤和計(jì)時(shí)器的原因。我們需要電子秤（精確到0.1g）來精準(zhǔn)稱量咖啡粉重和所注入的水重，還要計(jì)算整體的沖煮時(shí)間。有些咖啡師會(huì)使用“50克咖啡兌一升水”這樣的配方。但更多人會(huì)談?wù)摲鬯壤?，比?：14 ——14ml（稱重以克計(jì)，1ml熱水約等于1g）水兌1克咖啡，或1比16——16毫升水兌1克咖啡。不管粉水比例數(shù)量是多少，大多數(shù)咖啡師（針對(duì)同一只豆子）都盡量保持一致。這意味著他們可以更有效地工作。他們也知道，如果這個(gè)比例沖煮出來的咖啡是他們喜歡的風(fēng)味，他們就可以在未來復(fù)制它，也就保證了更穩(wěn)定的咖啡出品。不同的萃取方式，有不同的粉水比例假設(shè)你有一款高品質(zhì)的精品咖啡（如在阿啡的店入手的巴拿馬唐佩佩水洗卡杜拉），經(jīng)過精心烘焙，突出了它的最佳特性——也許是茉莉花香或柑橘味，或者是圓潤(rùn)的Body，又或者是蜂蜜的甜味。那么，你會(huì)怎么沖煮它呢？你可以有幾個(gè)選擇：對(duì)許多人來說，手沖滴濾咖啡是品嘗咖啡風(fēng)味細(xì)微差別的理想方式(它們也是我的偏好。)，風(fēng)味飽滿，干凈清爽，回韻持久。相比之下，意式濃縮咖啡是一種更濃烈的飲料，擅長(zhǎng)展現(xiàn)兩到三種主要口味。但這兩者的粉水比例，研磨粗細(xì)，還有萃取時(shí)間是大不相同的。對(duì)于濃縮咖啡來說，你將使用細(xì)粉研磨，和很短的萃取時(shí)間（通常25-30秒）和非常少的水——你的比例可能在1:3到1:5之間（考慮到咖啡粉的吸水率，1g水越吸水2g的水）。而對(duì)于浸泡式咖啡(如法壓壺、愛樂壓和杯測(cè))來說，你需要將粉進(jìn)行粗研磨和更長(zhǎng)的沖泡時(shí)間（比如4分鐘）。而滴濾式咖啡（以手沖為主），適合中度研磨，在沖煮時(shí)間和浸泡式也略有不同（比如2分鐘）。這兩者常用的沖煮粉水比，從1：15-1：18，都很常見。當(dāng)然，所有這些都是給你提供建議，是你開始進(jìn)行咖啡沖煮的起點(diǎn)，但是，要真正知道什么是最好的比例，您必須不斷進(jìn)行試驗(yàn)。嘗試用不同的粉水比例來沖煮咖啡，并分別進(jìn)行品鑒。有沒有理想的粉水比例？有，也沒有。首先，不同國家有不同的咖啡飲用文化差異。有些國家喜歡清淡型，有些喜歡濃烈的。不同性別的人，口味偏好或許也會(huì)不同，比如女生喜歡酸甜感強(qiáng)的，男生喜歡醇厚型的，等等。其次，雖然許多人會(huì)推薦不同的比例，但它歸根結(jié)底要取決于咖啡沖煮出來的質(zhì)量。（我們的建議：拿到一只新豆后，可以先用1：15的粉水比例來進(jìn)行沖煮，然后再根據(jù)杯中表現(xiàn)去做調(diào)整）那么你怎么知道正確的沖煮比例是多少呢？比如，1：20這個(gè)粉水比的滴濾咖啡口感是很清淡的，1:10卻會(huì)非常濃烈。這些是天平的兩端：你的目標(biāo)應(yīng)該是為每杯咖啡找到最佳平衡點(diǎn)。你想要喝到的是一杯花果香氣明顯、口感醇厚和甜感突出的好咖啡，它能帶給你美妙的嗅覺和味覺享受。此外，有些人選擇Bypass（旁路水）沖煮法。也就是用相對(duì)少量的水來沖煮咖啡，以獲得高濃度咖啡液。然后，為了避免太過厚重的口感，再直接在咖啡液里加入熱水來稀釋咖啡（調(diào)整濃度到最適口的程度）。除了沖煮比例，你還要了解這些咖啡的粉水比例很重要，但你還需要考慮其他一些因素：水的類型（硬水或軟水）、研磨度、水溫、注水的方式等等。如果你沖煮的這杯咖啡味道不太好，你應(yīng)該每次只改變一個(gè)變量，保持其他變量一致，來進(jìn)行調(diào)整。最簡(jiǎn)單的一個(gè)就是調(diào)整研磨度（保持粉水比等其他不變）:

如果這杯咖啡太酸，有咸味，或者是太淡沒有味道，那就將咖啡豆磨細(xì)點(diǎn)。這將增加粉與水的接觸面積，提高萃取效率，讓你得到一杯更甜更飽滿的咖啡。如果這杯咖啡太苦，那就磨得粗一些。這將減少粉與水的接觸面積，降低萃取效率，防止太多的苦味被釋放出來。注意:萃取效率(可溶解物質(zhì)從咖啡粉中擴(kuò)散到咖啡液中的速度)和萃取率(咖啡豆中被萃取到咖啡液中的固體物占咖啡豆的比重)聽起來可能相似，但差別很大。小心別把他們弄混了。要做出一杯好咖啡并不容易，尤其是手沖咖啡，有太多的變數(shù)需要去衡量。但得認(rèn)真去掌握它，你也將能夠品嘗到寫在咖啡袋上的那些美妙的咖啡風(fēng)味，無論是茉莉花、紅蘋果、覆盆子還是蜂蜜。當(dāng)你完美地沖煮了一杯咖啡——當(dāng)你有了正確的沖煮比例，研磨度，等等——那么你就找到了這杯咖啡的最佳甜蜜點(diǎn)，你也就會(huì)更喜歡手沖咖啡。看完覺得對(duì)你有啟發(fā)請(qǐng)分享到朋友圈讓更多人知道吧 :)咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！