導(dǎo)讀上篇文章中,前街闡述了“過度萃取的咖啡在風(fēng)味中會有怎樣的表現(xiàn)”,而本期咖啡師養(yǎng)成記接著論述萃取不足的咖啡會有怎樣的表現(xiàn)!什么是萃取不足?SCA金杯萃取理論中認(rèn)為咖啡中的18-22%的水溶物質(zhì)是好的風(fēng)味。因此我們在沖煮咖啡的時候,萃取率保證在18-22%這個區(qū)間風(fēng)味是比較有保證的。那么萃取不足其實就是萃取率沒有達(dá)到18%這個下限值。
萃取不足有什么表現(xiàn)呢?在感官上,咖啡萃取不足的表現(xiàn)分為以下幾個情況:①尖酸感。咖啡萃取不足最明顯的表現(xiàn)是尖酸突出。因為在正常的萃取的情況下,最先釋出的是酸味物質(zhì),然后再到甜分子物質(zhì),最后是苦味物質(zhì)。因此如果是萃取不足的咖啡,前段的酸味物質(zhì)基本被萃取出來了,而甜味物質(zhì)與苦味物質(zhì)則沒有被萃取出來。因此在于整個萃取率來說是略低,一杯咖啡缺少了甜味與苦味的中和,會顯得尖銳刺激的酸質(zhì)。
②咸感??Х鹊南涛妒莵碜钥Х榷怪械牡V物質(zhì)和無機(jī)化合物。其實在正常沖煮中也會把這些帶有咸味的物質(zhì)萃取到咖啡液中,而我們之所以在咖啡中感受不出咸味,是因為甜味掩蓋住咸味(咸與甜是互揚(yáng))。當(dāng)甜度不足(萃取不足)的情況下,酸味過強(qiáng)的情況下,就會突出咸感。③余韻空乏。萃取不足的咖啡還有一個表現(xiàn)是余韻短,使整個咖啡感官體驗不完整。
那么怎么才能避免出現(xiàn)萃取不足?①濃度高,萃取率不足(濃郁酸咸)這種狀況很可能是粉水比太小導(dǎo)致的,即用比較少的水沖煮較多的咖啡粉,這樣的情況導(dǎo)致了水的整體萃取效率不足,導(dǎo)致了只能萃取前半段咖啡風(fēng)味,而后半段的風(fēng)味仍然在咖啡粉里,又因為粉水比過小,導(dǎo)致了又濃又酸的風(fēng)味。針對這種情況,只要適當(dāng)拉大沖煮粉水比例就能很好地接近。一般前街建議使用1:15或者1:16的粉水比例。
②濃度低,萃取率不足(寡淡尖酸)這種狀況涉及的因素就比較多,首先應(yīng)該檢查自己使用的水溫、咖啡研磨度、粉水比例是否合理。例如過低的水溫、過粗的研磨等都會使一杯咖啡淡而無味,或出現(xiàn)刺激性酸感(低水溫會使萃取效率低下,過粗的咖啡粉則導(dǎo)致水與咖啡粉的接觸時間短)。其次是觀察濾杯粉層狀態(tài),看看是否形成通道,也就是注水時沖破咖啡粉壁或漫過咖啡粉層,導(dǎo)致水從濾杯邊流走,造成萃取不足。
最后最后要說的一點是,咖啡發(fā)展是一個動態(tài)的過程,期間會有新的觀點去替代舊的觀點。在定義是否萃取不足這個情況下,不能完全搬用18%這個數(shù)據(jù)作為唯一指標(biāo)。我們利用金杯的知識去作為沖煮咖啡的依據(jù),最重要的一點是希望沖出一杯好咖啡,如今也有一些沖煮流派采用只萃取出咖啡的前中段風(fēng)味物質(zhì),再通過兌水去稀釋到適宜的濃度。這種方法在換算萃取率是低于18%,但并不是萃取不足所表現(xiàn)的風(fēng)味。因此,前街認(rèn)為萃取不足這個詞會更加偏重描述出現(xiàn)尖酸、咸味、余韻空乏等現(xiàn)象的一種表述。-End -
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