一杯咖啡的奇妙旅程，很多人還不知道

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily在你端起每日清晨的那杯咖啡之前，在你的感官被咖啡磨的轟隆聲和蒸汽棒打發(fā)奶泡的咖啡呲呲聲所占據(jù)之前，在你品嘗每天的那杯靈藥之前，你可知道那粒看似普通的咖啡豆曾走過一段奇妙的旅程。種植咖啡豆在經(jīng)過處理、烘焙、研磨和沖煮之前，其實(shí)是一種生長在咖啡樹，上的果實(shí)，也可被用作種子。這些種子通常被播撒在大片的、帶有樹蔭的溫床上。一旦種子發(fā)芽，樹苗將被移出，并栽在獨(dú)立的盆中。樹苗在樹蔭下生長，并需要人工定期澆水，直至長成成熟的植株?？Х绒r(nóng)們通常在雨季種植咖啡樹。這時(shí)的土壤更加松軟，有助于咖啡樹生根。果實(shí)采摘咖啡樹通常在種植之后的3至4年開始結(jié)果。結(jié)果時(shí)間的長短根據(jù)樹種而定。果實(shí)通常在變?yōu)樯罴t色時(shí)達(dá)到完全成熟，咖啡農(nóng)們便可以開始采摘。由于種植咖啡的地區(qū)和國家普遍海拔較高，且多為山地，大多數(shù)咖啡果實(shí)都是人工采摘的，工作量和工作難度都非常大。一旦果實(shí)開始逐漸成熟，采摘工人便會(huì)開始在山林間挑選并摘下成熟的果實(shí)。咖啡果實(shí)經(jīng)采摘之后會(huì)被運(yùn)往鮮果處理廠。鮮果處理廠咖啡鮮果一經(jīng)采摘，工人們便立刻開始處理。根據(jù)所在地域的不同特點(diǎn)，鮮果的處理方式大致分為三大種。水洗處理根據(jù)世界上傳統(tǒng)水洗處理方式，咖啡鮮果通過咖啡脫皮機(jī)脫去果皮。脫去果皮的咖啡豆表皮上帶有果膠，需要把帶有果膠的咖啡豆浸泡在水池里，以此來分解果膠。這個(gè)過程通常需要幾十個(gè)小時(shí)才達(dá)到分離效果，之后便送到曬床或者地板，上曬干至含有12%的水分。做水洗處理方式時(shí)浸泡在水里的咖啡要特別注意它的發(fā)酵，因?yàn)榭Х榷乖诎l(fā)酵的過程里會(huì)帶來不同的味道，這點(diǎn)是做精品咖啡豆的一個(gè)很大的風(fēng)險(xiǎn)。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵能出來超完美的風(fēng)味(比如酸度更明亮，還有水果味更明顯)，但是如果過度的發(fā)酵會(huì)破壞咖啡的極佳風(fēng)味。中國現(xiàn)在大部分的鮮果處理廠用了一種叫半水洗處理方式，跟傳統(tǒng)的水洗方法有點(diǎn)相似。為了節(jié)約時(shí)間，還有更為一致的咖啡質(zhì)量，咖農(nóng)開始使用脫膠機(jī)脫果膠。因?yàn)闆]有浸泡在水里不能叫它傳統(tǒng)水洗處理方式，這種處理法出來的咖啡酸度要低于水洗處理，還有一些人覺得它沒有傳統(tǒng)的好。日曬處理這是咖啡處理最原始的方式，適用于水資源樓支的國家。果實(shí)會(huì)被放在干燥床或水泥地上接受陽光的曝曬。在這個(gè)過程中，人們會(huì)定時(shí)翻干燥的果實(shí)會(huì)送到脫殼廠繼續(xù)加工。轉(zhuǎn)咖啡鮮果。當(dāng)里面的咖啡豆水分降到12%時(shí)，干燥的果實(shí)會(huì)送到脫殼廠繼續(xù)加工。在中國一些精品咖啡日曬的做法是:采摘咖啡鮮果，在專業(yè)的水池里通過密度來分開鮮果，只挑選果實(shí)飽滿，養(yǎng)分最佳的咖啡鮮果，過后直接放在曬床上曬。很多咖啡人士聽到“日曬處理方式”覺得質(zhì)量不好，因?yàn)榭мr(nóng)沒有注意到曬鮮果的質(zhì)量。但是這段時(shí)間做精品咖啡的咖農(nóng)復(fù)興了。如果他們注意到果實(shí)飽滿，這種咖啡能出來非常明亮的酸度還有果香味，而且它的醇厚度很高。如果您拿到烘焙好的日曬豆磨成粉，您會(huì)聞到它豐富的果香味。蜜處理相比上兩種處理方式，蜜處理是21世紀(jì)初才被開始使用的，目前已得到大量普及。這種方式的運(yùn)作形式和產(chǎn)出的咖啡風(fēng)味介于水洗和日曬處理法之間，其成功率對產(chǎn)地的微氣候有較高的要求。蜜處理并不代表處理的過程中參入“蜂蜜”，而是說咖啡果實(shí)在去皮后，保留果膠層進(jìn)行曬干。之所以叫“蜜處理”是因?yàn)榱罆窈蟮娜テす麑?shí)變得很黏，就像蜂蜜一樣。咖啡烘焙此后咖啡會(huì)在烘焙車間或獨(dú)立咖啡室進(jìn)行烘焙。烘焙的過程能夠帶出咖啡的香氣和其風(fēng)味。生豆會(huì)被放入烘焙爐，烘焙師會(huì)根據(jù)所需口味對其進(jìn)行烘焙。在整個(gè)烘焙過程中，咖啡豆始終處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，以避免被烘焙過度，例如燒焦。一旦咖啡豆顏色改變且達(dá)到理想溫度，其中的油脂便會(huì)慢慢滲出。這些油脂便是咖啡香氣和味道的由來。此后，咖啡豆會(huì)進(jìn)入冷卻盤進(jìn)行冷卻，此時(shí)咖啡豆被不斷旋轉(zhuǎn)，以保證迅速的降溫。咖啡研磨咖啡研磨機(jī)會(huì)將咖啡豆研磨成微小顆粒。顆粒的大小決定了水與咖啡接觸的時(shí)間，從而影響咖啡最終的口味。因此找到正確的研磨程度對于制作一杯完美咖啡來說至關(guān)重要。意大利濃縮咖啡的制作，是咖啡機(jī)用壓力迫使水濾過咖啡粉，因此咖啡粉必須足夠細(xì)小，才能讓水充分萃取咖啡。手沖、滴濾咖啡則與之不同。下一次，當(dāng)你端起一杯咖啡時(shí)，請?jiān)囍ニ伎歼@一杯咖啡所走過的漫長旅程。每一杯咖啡都來之不易，請珍惜！文章摘自《精品咖啡中國》更多咖啡好文章，點(diǎn)擊閱讀咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！