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今天隨便去到一家咖啡館，除了正優(yōu)雅拉花的咖啡師，就數(shù)吧臺(tái)上擦得锃亮的咖啡機(jī)最吸引人?？Х葯C(jī)不僅是咖啡館重要的生產(chǎn)力工具，也是穩(wěn)定出品的前提。雖然靠一臺(tái)咖啡機(jī)鎮(zhèn)館的時(shí)代已經(jīng)過去了，但如何挑選一款合適的咖啡機(jī)，對(duì)于很多想要開店當(dāng)老板的人而言時(shí)，仍然是個(gè)迷之難題。今天分享關(guān)于咖啡機(jī)選購(gòu)的5個(gè)誤區(qū)。
作者｜何志鵬-01-真金白銀換來(lái)的咖啡機(jī)理智做了七八年咖啡愛好者后，劉媛的身份變成了咖啡店老板。今年3月份，劉媛在西安的大學(xué)城附近接手了一家咖啡館。僅僅開業(yè)半個(gè)月后，劉媛就更換了打包接手這家店時(shí)，留下的諾瓦一代咖啡機(jī)和Macap定量磨豆機(jī)。起因是劉媛在調(diào)試階段發(fā)現(xiàn)，由于咖啡機(jī)設(shè)備老舊，磨豆機(jī)也存在跳磨的問題，導(dǎo)致出品不穩(wěn)定，于是做出了設(shè)備升級(jí)的決定。劉媛一咬牙，把咖啡機(jī)換成了La Marzocco MINI，磨豆機(jī)則選擇了Mahlkonig EK43s。追求穩(wěn)定的出品質(zhì)量，是選擇機(jī)器時(shí)的第一考量。為此，劉媛在設(shè)備投入上，又多花了5萬(wàn)元。
La Marzocco MINI咖啡機(jī)，圖片來(lái)自淘寶60平方米的店，開業(yè)不到三個(gè)月，就陸續(xù)投入30多萬(wàn)，在西安，這是筆不小的投資。相比之下，目前每天30杯左右的出杯量，讓這筆投資的回報(bào)周期看起來(lái)遙遙無(wú)期，劉媛說(shuō)這都是夢(mèng)想使然。開家咖啡店是很多咖啡愛好者的夢(mèng)想。李孟凡做了幾年咖啡師后，在鄭州開了一家樓咖，考慮到資金投入和回報(bào)率的問題，李孟凡選擇了折衷——咖啡和酒水混合經(jīng)營(yíng)。在寫商業(yè)計(jì)劃書時(shí)，李孟凡把對(duì)咖啡機(jī)的選擇定在了諾瓦二代上，兼具實(shí)用和高性價(jià)比。后來(lái)發(fā)現(xiàn)開店要用錢的地方太多了，諾瓦二代就變成了惠佳KD310。
諾瓦二代咖啡機(jī)，圖片來(lái)自淘寶開店半年，店內(nèi)每天咖啡的出杯量在10杯左右，李孟凡用“還湊合”來(lái)形容這臺(tái)單頭家用咖啡機(jī)的使用感受。他說(shuō)：如果店內(nèi)咖啡的需求量變大，這臺(tái)機(jī)器就該換了?！痹诓稍L中我發(fā)現(xiàn)，咖啡館老板在趨于理智。越來(lái)越多想要或正在從事咖啡行業(yè)的老板認(rèn)識(shí)到，相比為情懷花費(fèi)高價(jià)購(gòu)買一臺(tái)咖啡機(jī)設(shè)備，遠(yuǎn)沒有使自己的店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中活下去重要。消費(fèi)者也更加冷靜，不再簡(jiǎn)單粗暴將咖啡機(jī)和專業(yè)度劃等號(hào)，最終影響消費(fèi)決定的關(guān)鍵因素，還是價(jià)格。對(duì)生產(chǎn)力工具的認(rèn)知轉(zhuǎn)變來(lái)自于實(shí)踐，據(jù)擁有15年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的咖啡師孫霄介紹，在他的職業(yè)生涯中，從業(yè)者對(duì)咖啡機(jī)的認(rèn)知經(jīng)歷了三個(gè)顯著的變化過程。他說(shuō)：“以前覺得有一臺(tái)叫得出名字的咖啡機(jī)就很厲害了；后來(lái)覺得有一臺(tái)叫得出名字的咖啡機(jī)和一臺(tái)好的咖啡磨，那我做出來(lái)的咖啡就沒有問題；再后來(lái)發(fā)現(xiàn)，咖啡機(jī)和咖啡磨之間搭配的契合度很重要?！?02-咖啡機(jī)選購(gòu)的5大誤區(qū)相較于盲目選擇一臺(tái)昂貴的咖啡機(jī)，最后淪為店內(nèi)的裝飾。今天還是要分享一些咖啡機(jī)選購(gòu)的誤區(qū)。了解這些，不一定能幫你開好一家店，但至少能讓你少走彎路。
誤區(qū)一：過分注重咖啡機(jī)，忽視整體策略關(guān)于一杯咖啡品質(zhì)好壞，在不同理論表述中，更大程度上從咖啡種植時(shí)就已經(jīng)形成了。以“4321理論”為例，咖啡生豆的影響占到40%，烘焙占比30%，包括咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、水質(zhì)等因素加起來(lái)占比20%，剩下10%的影響因素，來(lái)自于咖啡師。過分注重咖啡機(jī)的作用，而忽視整體的商業(yè)策略，并不利于一家店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。開店的本質(zhì)是一種商業(yè)行為，因此，開店前詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查必不可少。比如精準(zhǔn)定位選址周邊客群的用戶畫像，因?yàn)檫@將決定店鋪的定位和面積，進(jìn)而影響開店預(yù)算。
咖啡機(jī)的選擇需要與門店整體策略搭配孫霄說(shuō)：“比如是開一家追求速度的商業(yè)咖啡館，還是一家講究品質(zhì)的精品咖啡館？不同的定位，意味著不同的出品質(zhì)量和出杯效率，進(jìn)而影響選購(gòu)要求和預(yù)算配置?！鄙虾？Х瑞^onirii coffee老板吳曉楓也認(rèn)為，開店前詳細(xì)的資金配置計(jì)劃很重要，“要做到均衡，有效配置?！彼Y(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)以上海為例，“在上海開一家30平米的外帶型門店，需要的資金大概40-50萬(wàn)元，其中物業(yè)房租成本占了20萬(wàn)左右，還有10萬(wàn)以上的裝修成本，以及物料成本、家具設(shè)施成本，剩下的才是設(shè)備成本，咖啡機(jī)成本只占其中一部分?！彼裕f(wàn)別把錢全砸機(jī)器上
誤區(qū)二：過分迷戀功能，忽視性價(jià)比吳曉楓說(shuō)：“咖啡機(jī)也有成本溢出效應(yīng)，花更多的錢買用不到的功能，就是成本溢出?！弊鳛橐粋€(gè)生產(chǎn)力工具，咖啡機(jī)的功能，固然是選擇時(shí)需要考量的關(guān)鍵性因素。但同樣需要清醒認(rèn)知到的一點(diǎn)是，咖啡師的專業(yè)技能只有和咖啡機(jī)的功能相匹配時(shí)，才能最大化發(fā)揮出價(jià)值。一分價(jià)錢一分貨是亙古不變的真理，但只有最合適的機(jī)器才是最好的，一開始就過分追求咖啡機(jī)的功能，會(huì)鉆進(jìn)設(shè)備競(jìng)賽的誤區(qū)。某一功能的性價(jià)比，也是需要考慮的標(biāo)準(zhǔn)之一。孫霄以一家知名品牌其中一項(xiàng)預(yù)浸泡功能的咖啡機(jī)為例，他介紹，擁有此功能的機(jī)器，盡管在其他方面也有不同程度的升級(jí)，但相比之下，價(jià)格卻貴出了1萬(wàn)多元。是否有必要高價(jià)為諸如此類的功能買單，是在選購(gòu)機(jī)器時(shí)需要想清楚的問題。孫霄建議：“剛開店的老板不要過于追求咖啡機(jī)功能的全面性，可以一步步來(lái)，等賺到錢了再升級(jí)設(shè)備，如果店開不下去了，買再好的機(jī)器也沒有意義?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="537" data-cropsely1="0" data-cropsely2="43" data-ratio="0.07890625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/182530771.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="height: 43px;width: 545px;" />誤區(qū)三：忽視咖啡機(jī)與磨豆機(jī)的匹配度磨豆機(jī)的重要性在近幾年才受到關(guān)注，并得到業(yè)內(nèi)的重視，但大多想要開店或者小白老板并不知情。孫霄介紹：“就像不是咖啡粉磨得越細(xì)就越好，磨豆機(jī)也不是越貴越好。磨豆機(jī)的性能只有和咖啡機(jī)相匹配，才能制作出一杯品質(zhì)有保障的咖啡?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/182530391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="" />磨豆機(jī)的性能需要和咖啡機(jī)相匹配
誤區(qū)四：強(qiáng)調(diào)美觀，忽視手感作為生產(chǎn)力工具，咖啡機(jī)操作的舒適性，不僅直接影響制作效率，還會(huì)一定程度上影響出品品質(zhì)。除了吧臺(tái)動(dòng)線設(shè)計(jì)的合理性，咖啡機(jī)的操作手感和動(dòng)線設(shè)計(jì)也尤為重要，合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)有助于咖啡師有條不紊地快速出杯，尤其在高峰期效果尤為明顯。吳曉楓介紹：“上把手是咖啡師日常做得最多的一個(gè)動(dòng)作，把手的舒適性對(duì)咖啡師而言，至關(guān)重要。有些品牌的機(jī)器會(huì)宣稱某某咖啡大師參與設(shè)計(jì)，其原理就在于沒有人比咖啡師更懂咖啡機(jī)的手感和怎么操作舒適。”他認(rèn)為，撥桿式的設(shè)計(jì)是不友好的設(shè)計(jì)案例?！皳軛U式好看不好用，這種因外觀而犧牲操作舒適性的設(shè)計(jì)，是本末倒置的行為。”
誤區(qū)五：預(yù)算不夠，二手來(lái)湊對(duì)于一些資金并不寬裕的老板而言，用有限的錢買到性能適宜的咖啡機(jī)，選購(gòu)二手設(shè)備成為他們的意向之選。李孟凡店內(nèi)使用的惠佳KD310就是一臺(tái)二手設(shè)備，來(lái)自一位朋友的推薦，但他的這位朋友是專業(yè)的二手設(shè)備商，能夠提供和全新設(shè)備供應(yīng)商相同的質(zhì)保服務(wù)。同時(shí)，李孟凡也具有一定的故障排除和維修技能。孫霄介紹，因?yàn)榭梢杂行Ч?jié)約資金，所以二手咖啡機(jī)往往也成為選購(gòu)的途徑之一，但對(duì)于非資深人士而言，這不是一個(gè)好的選擇。他說(shuō)：“雖然二手也能買到好貨，但對(duì)于新手和小白而言，選購(gòu)和試錯(cuò)成本都太高，同時(shí)售后得不到保障?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/182530191.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />La Marzocco咖啡機(jī)，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定包括出品品質(zhì)穩(wěn)定和器械性能穩(wěn)定，相比一貫都被重視的機(jī)械原理和制造工藝等參數(shù)，咖啡機(jī)的售后反而容易被忽略。而二手設(shè)備不僅存在質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，還缺乏售后服務(wù)保障。通過正規(guī)渠道購(gòu)買的咖啡機(jī)，至少擁有一年的質(zhì)保期，在此期間出現(xiàn)非人為的任何問題，設(shè)備商都要無(wú)條件上門服務(wù)。如果最重要的穩(wěn)定性也得不到保障時(shí)，對(duì)一家正常經(jīng)營(yíng)的咖啡店而言，就像一個(gè)隱形炸彈一樣不安全。-03-別一上來(lái)就買貴設(shè)備咖啡機(jī)越貴越好沒有錯(cuò)，但對(duì)于咖啡店老板而言，并不是有了貴的咖啡機(jī)就能開好店。作為一種商業(yè)行為，影響店鋪經(jīng)營(yíng)好壞的因素有很多，比如產(chǎn)品特色、空間感受、服務(wù)體驗(yàn)等等。同理，影響一杯咖啡是否好喝，除了咖啡豆本身的品質(zhì)和萃取沖煮技藝之外，店鋪空間的裝飾感受、環(huán)境溫度、聲音的適宜性，甚至是咖啡師的友好一笑等感官體驗(yàn)，都會(huì)對(duì)咖啡的口味感受帶來(lái)微妙影響。
咖啡店的經(jīng)營(yíng)不是一臺(tái)機(jī)器決定的正如孫霄一直強(qiáng)調(diào)的，“咖啡行業(yè)說(shuō)到底，還是一個(gè)服務(wù)行業(yè)，一家咖啡店能不能吸引客人，能不能留住客人，不僅僅只是一個(gè)咖啡機(jī)決定的。尤其對(duì)于新手而言，忌諱一開始盲目地在設(shè)備上投入過高的資金，一定要留有充足的現(xiàn)金流?！倍氐揭粋€(gè)生產(chǎn)力工具的本質(zhì)屬性，咖啡機(jī)是可以更換的，當(dāng)一家店擁有良好的營(yíng)收，能賺到足夠的錢，咖啡師的技術(shù)也獲得成長(zhǎng)，而現(xiàn)有的設(shè)備已經(jīng)沒法滿足或限制了繼續(xù)進(jìn)步時(shí)，再考慮更好的設(shè)備也不晚。<<<點(diǎn)擊藍(lán)字，了解更多開店方法論：獨(dú)立咖啡館的教訓(xùn)：菜單越厚，反而越賺錢？他花10年開4種咖啡館，總結(jié)出一套選址秘籍星巴克的魔鬼細(xì)節(jié)，都藏在一塊抹布里獨(dú)立咖啡館的8個(gè)生存之道參考星巴克，12㎡小店5步打造自己的星冰樂從“雇人排隊(duì)”起，我就知道這家店生意不會(huì)差一天200杯， 創(chuàng)意咖啡成小店對(duì)抗大連鎖的秘密武器換個(gè)門頭，營(yíng)業(yè)額漲了3倍！5個(gè)實(shí)用產(chǎn)品圖拍照技巧花3年時(shí)間，我才讓所有加盟商穿上工裝創(chuàng)飲Talk全國(guó)巡回課，北京站已經(jīng)敲定！7月16日，北京麗景灣國(guó)際酒店2樓。長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼報(bào)名：
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