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導讀有些小伙伴問道，在沖煮的時候是否需要去尾段，并認為尾段夾雜著一些不良的風味。本期咖啡沖煮實驗室就來驗證一下保留尾段和去除尾段的風味區(qū)別。實驗設計本次為了論證尾段去除與否對一杯咖啡的影響，因此設置兩組作對比，A組采用一般的形式（不去尾段，濾杯的咖啡液流進下壺），B組為去除尾段10-20ml的咖啡液（這10-20ml咖啡液獨立保存）
其它的參數(shù)應盡量保持一致，如下：粉量15g粉水比1：15（B組采用1：16，最后15g的尾段去掉）研磨度中細研磨（20號篩網(wǎng)通過率78%）水溫91℃濾杯V60#01本次沖煮咖啡豆選用前街咖啡的巴拿馬艾麗達莊園鐵皮卡，詳細信息如下：產(chǎn)區(qū)巴拿馬 波奎特產(chǎn)區(qū)莊園艾麗達莊園海拔1850m品種鐵皮卡處理法日曬處理風味描述水蜜桃、橙子、葡萄干、焦糖、綠茶
沖煮方式A組：采用前街三段式?jīng)_煮方式，第一段注入30克水悶蒸30秒，第二段中心向外繞圈注入95克（目前注水量125克），待粉層下降至1/2處以相同的方式注水至225克，待濾杯的咖啡液全部流進下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。萃取時間為1分47秒。B組：第一段注入30克水悶蒸30秒，第二段中心向外繞圈注入95克（目前注水量125克），待粉層下降至1/2處以相同的方式注水至240克，觀察下壺刻度線，到達200ml后移除濾杯，去除15g的尾段，結(jié)束萃取。萃取時間為1分45秒。
實驗結(jié)束A組B組濃度1.311.26風味葡萄干、芒果、發(fā)酵香葡萄柚、橙子、柑橘區(qū)別層次豐富，飽滿，甜度高干凈，酸質(zhì)明亮
通過濃度儀檢測發(fā)現(xiàn)，在同一粉液比和其它參數(shù)一定的情況下，保留尾段的咖啡濃度會比去尾段的要濃。在感官品嘗上，很明顯地就能感受出A組的甜感更高，發(fā)酵香氣濃郁，層次感更豐富。而B組去尾段的操作能感受到酸質(zhì)更明顯，整體干凈度高。很多小伙伴使用去尾段的操作是認為多段會容易出現(xiàn)雜味，因此這次試驗也特意留下尾段去品嘗，得出的味道也是比較淡的微微甜感，干凈度很高，整體很淡，像清水一樣，并沒有雜味。
這里前街認為是否需要“掐”尾段，還是需要看小伙伴用的參數(shù)，像前街使用的參數(shù)一般萃取率會在19%-20%左右，尾段的咖啡所含的物質(zhì)大部分還是屬于好風味，出現(xiàn)雜味的幾率會小（當然也是會出現(xiàn)尾段雜味的，例如SCA標準上的“過萃”）。當然每個人的手法都不一樣，如果小伙伴們通過對比得出“掐”尾段的風味更適合自己，那么“掐”尾段的做法也是一個很好的調(diào)整。本次實驗僅供大家參考尾段去除與否導致風味的變化，希望能給各位小伙伴一個有價值的參考，下期再見。- End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
