咖啡知識 | 薩爾瓦多咖啡起源故事

每日精品咖啡文化雜志飲品界網薩爾瓦多咖啡豆特點以口感溫和均衡為主，濃郁巧克力堅果風味，喜歡醇厚咖啡口感的朋友不妨試試薩爾瓦多咖啡豆。關注前街公眾號或是經常來廣州門店的朋友們，應該就知道前街分享過幾款薩爾瓦多咖啡豆。其中有一款咖啡豆是薩爾瓦多出產的雜交種——帕卡馬拉咖啡豆，該品種特點是酸質活潑明亮、水果調性十足，有區(qū)別于薩爾瓦多典型的咖啡風味。水洗的帕卡馬拉咖啡豆，其果酸調性表現更為清亮干凈，這是水洗處理的特點，也能說明為什么前街口糧豆系列的咖啡豆多數采用水洗處理法。因水洗處理法是一個產區(qū)風味的基本的味道，也是產區(qū)風味認識的開始。薩爾瓦多咖啡故事在18世紀中期，薩爾瓦多就已經開始種植咖啡。19世紀化學染料的發(fā)明，使薩爾瓦多不得不將過去仰賴的經濟作物槐藍屬植物（用作靛藍色染料）改為咖啡，這也開啟了薩爾瓦多咖啡產業(yè)的發(fā)展歷程。用來種植槐藍的土地是由小部分大莊園家族控制，而咖啡種植所需的是不同的土地，這些家族串通政府，通過法案迫使窮人遷離他們的土地，將這些區(qū)域納入新的咖啡種植園范疇。在當時井沒有所謂的賠償措施，窮人僅獲得季節(jié)性的工作機會。到1930年，咖啡占薩爾瓦多出口的90％以上。即使經歷了兩次世界大戰(zhàn)和全球經濟衰退時期，薩爾瓦多仍然處于咖啡產量前幾位國家序列中。直到1980年代內戰(zhàn)之后，土地改革扭轉了先前的土地政策，并打破了該國原本的大莊園體系。盡管這片土地已在種植農民中重新分配，但政府仍保持控制，沒有任何一個農民被允許擁有超過245公頃的土地。時至今日，土地改革政策依然發(fā)揮作用，其中90％以上的咖啡產量是由土地面積不足20公頃的小農提供的。然而，在1997年至2001年之間，薩爾瓦多咖啡價格急劇下降，根據ICO數據，那年薩爾瓦多的產量下降了34％以上。除了數十年來的政治因素和價格因素之外，2013年葉銹病在薩爾瓦多蔓延，薩爾瓦多2014年收獲季的產量下降了近60％。這是因為當時薩爾瓦多種植的咖啡樹中只有3％是防銹的樹種，其中大多數是波旁和帕卡斯這類抗病弱的咖啡樹種。自2014年以來，盡管近年來開展的各種私人和政府協(xié)助計劃已將年產量提高了7.5％，但距離過去240萬袋的產量成績還差得遠。2016年，薩爾瓦多農業(yè)部啟動新計劃向小農戶分發(fā)2000萬株防銹植物，以進一步重振薩爾瓦多咖啡行業(yè)。2017年底，薩爾瓦多政府簽署了一項政治協(xié)議，提議在未來八年內投資1億美元，對7萬公頃具有防銹品種的土地進行翻新。但是，該報告指出：“主要問題在于，大多數幼苗沒有經過認證，在植物達到生產年齡之前，沒有任何資金來提供必要的保養(yǎng)”。同時，World Coffee Research在薩爾瓦多建立了中美洲總部，在那里已經開展了多個研究項目，并在薩爾瓦多圣安娜附近經營著一個占地7公頃的研究農場。薩爾瓦多咖啡豆產區(qū)薩爾瓦多有九大咖啡產區(qū)，分別如下：Apaneca位于薩爾瓦多西部咖啡風味：帶有極佳香味Apaneca Llamatepec位于薩爾瓦多西部山區(qū)咖啡風味：咖啡帶有桃子、奶油、巧克力的風味，并有柑橘的微酸及精致的口感El Balsamo-Quetzaltepec位于薩爾瓦多西南部山區(qū)地帶咖啡風味：帶有奶油風味，濃度絕佳、口感柔順Cacahuatique位于San Miguel省及Morazá省間咖啡風味：帶有精致的果汁風味及杏仁香味Chalatenango位于薩爾瓦多北部咖啡風味：柔和微酸，甜感明顯，堅果巧克，口感綿密Chichontepec位于薩爾瓦多中央咖啡風味：帶有巧克力的甜味及柳橙香味metapan位于薩爾瓦多北部咖啡風味：花香風味，擁有巧克力、柑橘與特殊的酸味焦糖的甜味中和，明顯的水果風味Santa Ana位于薩爾瓦多西部咖啡風味：芳香味道略帶柔和酸質，平衡感佳，奶油巧克力順滑風味Tecapa-Chinameca位于San Miguel市、Lempa河及Grande河間地帶咖啡風味：咖啡口感豐富，帶有巧克力及哈密瓜、蘋果、葡萄等成熟水果的甜味薩爾瓦多咖啡品種薩爾瓦多主要種植的咖啡品種有鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡馬拉（Pacamara）。鐵皮卡埃塞俄比亞最古老的原生品種。鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風味優(yōu)雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷科納等優(yōu)質咖啡豆都屬于鐵皮卡。波旁是早期鐵皮卡移植到也門后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命后改稱留尼旺島Reunion)后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲，1732年英國移植也門摩卡到圣海倫娜島(后來囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。帕卡斯是在薩爾瓦多發(fā)現的波本變種。1935年，薩爾瓦多咖啡農帕卡斯篩選高產能的圣雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品種移入農莊栽植。1956年，友人發(fā)現他農莊里的波旁結果量高于同種咖啡樹，于是請佛羅里達大學教授前來鑒定，確定波旁發(fā)生基因突變，便以農莊評價之名“帕卡斯”為新品種命名。帕卡斯由于產量高、品質佳，在中美洲頗流行。帕卡馬拉是1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，完美繼承了母株（帕卡斯和象豆）的優(yōu)點，既有帕卡斯種出色的口感，生豆顆粒同時繼承了象豆Maragogipe的大個頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達100%，18目以上達90%，豆長平均1.03厘米(一般豆約0.8-0.85厘米)，豆寬平均0.71厘米(一般豆約0.6-0.65)，厚度達0.37厘米，豆形飽滿圓潤。該品種最大的特色是酸味活潑刁鉆，時而有餅干香，時而有水果味，厚度及油脂感極佳。帕卡馬拉以產自薩爾瓦多和危地馬拉的品質最佳。薩爾瓦多 帕卡馬拉咖啡豆產區(qū)：Sonsonate省Izalco（依扎扣）地區(qū)莊園：Finca Ataisi莊園等級：SHG海拔：1800米品種：帕卡馬拉處理方式：水洗風味：堅果、巧克力、奶油、草莓果醬、百香果Finca Ataisi莊園Finca Ataisi莊園位于薩爾瓦多Sonsonate省Izalco（依扎扣）地區(qū)火山產區(qū)，由于火山的關系莊園土壤含有非常豐富的有機質。莊園海拔高度平均約為1800米且地勢陡峭，是當地海拔最高的幾個莊園之一。目前莊園主由Rene Martin先生所經營，Rene Martin先生的理念是盡量維持薩爾瓦多傳統(tǒng)的咖啡栽種方式，除了必要的修枝和灌溉外，園內均維持大范圍的自然農林生態(tài)，莊園內超過90%的比例均栽種帕卡馬拉品種。除了優(yōu)良的栽種外，Finca Ataisi莊園同時擁有自家的咖啡水洗處理設施，除了可以避免交給外人處理的價格剝削外，還可以更嚴謹地處理精挑細選采收下的咖啡果實。Rene Martin先生對于水洗處理的過程非常嚴謹，除了定時記錄當天的氣溫和濕度外，還需要注意發(fā)酵槽內的咖啡生豆處理情形。薩爾瓦多咖啡分級制度薩爾瓦多咖啡依據海拔高度進行等級劃分，一般海拔越高，咖啡越好：SHG（Strictly High Grown）極高地生長：≥1200mHG（High Grown）高地生長：900-1200mCS（Central Standard）中央標準：500-900m前街如何沖煮這款薩爾瓦多帕卡馬拉咖啡豆前街具體的沖煮參數是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中國20號標準篩網通過率80%）前街采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克后分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。手沖風味入口非常細膩絲滑，清澈柔美的果酸從舌面滑過，跟所有的帕卡馬拉特性一樣安靜柔和，中段有新鮮野莓的果酸和榛子類的堅果香，尾段焦糖甜明顯，余韻悠長細膩的滑甜，回甘持久。

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