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本文前街就來說說關(guān)于水洗處理法的耶加雪菲咖啡豆。耶加雪菲小鎮(zhèn)耶加雪菲位于東非大裂谷東緣，地形切割復雜，海拔1800-2000m。西臨阿巴亞湖自古就是塊濕地，水源豐富，這也為耶加雪菲水洗處理廠提供了很好的資源。耶加雪菲附屬西達摩產(chǎn)區(qū)，由于風味獨特所以被獨立了出來。除了耶加雪菲小鎮(zhèn)外，周邊還包括了沃卡，科契爾等副產(chǎn)區(qū)。
前街認為所謂的耶加雪菲味是指豐富的柑橘檸檬果酸，濃郁的茉莉花香氣息，口感清淡優(yōu)雅，帶有茶感，喝起來就像清爽干凈的檸檬茶。傳統(tǒng)的耶加雪菲咖啡豆使用的是日曬處理法，但由于早期日曬的咖啡豆多是平鋪地面曬干，不免沾染土味灰塵等雜味，再加上缺乏合理的篩選，日曬豆品質(zhì)一般。1972年，埃塞俄比亞為了提升咖啡質(zhì)量而引進中南美的水洗技術(shù)，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘檸檬清香更為清澈透亮，一躍成為世界精品咖啡的代表之一。水洗處理法水洗法能通過每個步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認為具有高品質(zhì)，交易價格也較自然干燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越細，作業(yè)與衛(wèi)生管理方面的手續(xù)也就越多，風險亦越高，因而水洗式不見得就等于高品質(zhì)。水洗式咖啡最大的缺點在于，發(fā)酵過程中咖啡豆容易沾染上發(fā)酵的臭味，有些咖啡行家指出：“一顆有發(fā)酵味的咖啡豆會壞了50克的豆子?！倍棺訒瓷习l(fā)酵味，絕大多數(shù)是因為發(fā)酵槽缺乏管理維護的關(guān)系。將內(nèi)果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發(fā)酵槽中一個晚上就能夠去除黏膜。但若是發(fā)酵槽中的微生物產(chǎn)生變化，會導致咖啡豆沾上發(fā)酵味。
水洗處理咖啡流程選豆：將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡約24小時，這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。 去除果肉：使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。發(fā)酵：黏膜的附著力很強，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時，使其發(fā)酵，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕式發(fā)酵與干式發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)酵的過程中，種子和內(nèi)部的果肉會產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農(nóng)場會添加熱水或醇素，以加快發(fā)酵的速度，這對咖啡豆質(zhì)量會有負面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎。水洗：使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。干燥：經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光干燥的咖啡。脫殼：完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜。前街正是考慮到水洗處理會更能體現(xiàn)咖啡口感的干凈和風味呈現(xiàn)的純粹，因此在分析某個咖啡產(chǎn)區(qū)的具體風味時，會以該產(chǎn)區(qū)的水洗豆做參考。每位入門者如果沒喝過耶加雪菲的話，前街也是會先推薦水洗的耶加雪菲，有助于形成產(chǎn)區(qū)風味的認知，之后再嘗試日曬、蜜處理等處理法的耶加雪菲的時候，能夠有一個對比的方向。耶加雪菲水洗咖啡豆分級在埃塞俄比亞咖啡商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡稱ECX）出現(xiàn)之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農(nóng)業(yè)部下屬的CLU部門（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數(shù)量來給咖啡生豆分級，分級標準如下表。
一般水洗處理的都為G1-G2，由于當時的日曬處理技術(shù)問題，日曬生豆的瑕疵數(shù)量比較多，一般為G3-G5，隨著日曬處理技術(shù)的改進，現(xiàn)在的日曬豆也能達到G1-G2等級。前街咖啡上架的水洗耶加雪菲咖啡豆有耶加雪菲沃卡合作社，耶加雪菲果丁丁合作社，水洗耶加雪菲口糧豆。前街咖啡 耶加雪菲 沃卡 等級劃分：G1 品種：Heirloom 種植高度：1650米~1800米 處理方式：水洗處理法
前街咖啡 耶加雪菲 果丁丁產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)海拔：1900-2300m品種：原生種（Heirloom）處理法：水洗處理法
前街咖啡 水洗耶加雪菲口糧豆海拔：1800-2000米品種：當?shù)卦N處理法：水洗處理
很多對前街不了解的朋友，會對前街口糧豆系列有點誤解，可能會覺得‘口糧’這兩個字只是給不認識咖啡的人滿足一下對咖啡豆的好奇心，有時候線上活動的優(yōu)惠幅度大，會讓不少人對前街豆子的品質(zhì)會不會不好，風味會很雜等等這些顧慮。前街咖啡口糧豆可是在各大產(chǎn)區(qū)咖啡豆中的“門面擔當”，口糧豆的產(chǎn)區(qū)基本風味的識別度更高，同時也是低價高性價比的咖啡豆。前街推出口糧都系列為的就是以最低的價格讓所有愛好者喝出該產(chǎn)區(qū)最有代表性的咖啡風味。前街咖啡如何沖煮水洗耶加雪菲咖啡豆?前街烘焙師為了保留水洗耶加雪菲明亮柑橘酸質(zhì)以及花香的特點，都會使用中淺烘焙程度烘焙。沖煮中淺烘豆建議則為90-91℃，用高一些的水溫可以萃取出淺烘豆的芳香物質(zhì)和酸質(zhì)，因為中淺烘豆的豆質(zhì)較硬，提高水溫可以增加對咖啡粉的萃取效率，避免出現(xiàn)尖酸。V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質(zhì)量?？诟锌赡懿粔蚝駥?，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。濾杯：V60水溫：90度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）
前街沖煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2‘04”滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。
沃卡沖煮風味：入口有檸檬、李子、鐵觀音，在溫度的變化下焦糖味明顯，酸質(zhì)明亮，回甘明顯。果丁丁沖煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感干凈清甜。水洗耶加雪菲沖煮風味：茉莉花的香氣，莓果果汁感，檸檬、柑橘的酸質(zhì)，整體明亮、干凈、清新。
最后，說起處理法的風味，可能有人會有疑問：耶加雪菲是水洗處理法的好還是日曬處理法的好？此前，前街的同事還因為這個問題探討了挺長時間，前街認為，在同一個產(chǎn)區(qū)，水洗法是一個咖啡豆的基礎(chǔ)風味，日曬和蜜處理則是在這個基礎(chǔ)風味的基礎(chǔ)上，增加香氣和部分甜感 ，所以兩種處理法的區(qū)別是：水洗法突出主風味，而日曬法則是弱化主風味，增加香氣和甜感,讓一杯咖啡更復雜，因此，這兩種處理法的區(qū)別可以認為：水洗是豆子的味道，而日曬則是豆子+果肉的味道。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
