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萃取時(shí)間對(duì)咖啡的影響我們知道，當(dāng)其它條件固定的情況下，萃取時(shí)間越長(zhǎng)，那么這杯咖啡的濃度會(huì)越高，尾段的大分子風(fēng)味物質(zhì)會(huì)越多，整體的感覺(jué)會(huì)越濃、苦。而萃取時(shí)間越短，咖啡的濃度會(huì)越低，風(fēng)味物質(zhì)就會(huì)越少，整體的口感會(huì)淡、薄、酸甜。前街咖啡所說(shuō)的萃取時(shí)長(zhǎng)是從水接觸到咖啡粉那一刻就開(kāi)始計(jì)時(shí)，當(dāng)然有些小伙伴習(xí)慣了悶蒸注水完畢才開(kāi)始計(jì)時(shí)。在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往后，味道和香氣也會(huì)隨之變淡。
前期40%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說(shuō)，前期的萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用。而在后期的萃取液中溶解出來(lái)的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。什么因素會(huì)影響萃取時(shí)間在手沖咖啡中，每個(gè)因素都是相互有著聯(lián)系的，而萃取時(shí)間不是作為一個(gè)固定標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)橐矡o(wú)法做到精準(zhǔn)，通過(guò)前街咖啡以15g咖啡粉為例提供的合理萃取時(shí)間為1分50秒-2分10秒。那么時(shí)間這個(gè)參數(shù)會(huì)與哪些參數(shù)有著聯(lián)系呢！濾杯在制作手沖咖啡的時(shí)候，選擇不一樣的濾杯是對(duì)萃取時(shí)間也都有影響的，畢竟不同的濾杯的下水速度都是不一樣的，濾杯在設(shè)計(jì)上就已經(jīng)限定住手沖咖啡的流速了。比如KONO、kalita梯形濾杯這些以浸泡萃取為主的濾杯，會(huì)受到導(dǎo)流槽和出水孔的影響，在沖煮的時(shí)候即使給水量多也不會(huì)刷的一下流下去；而V60由于螺旋導(dǎo)流槽加上大出水孔，注水手法、研磨度這些都會(huì)影響到水位下降速度的快慢。從而影響到?jīng)_煮時(shí)長(zhǎng)的變化。
研磨度咖啡研磨越細(xì)，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時(shí)間較長(zhǎng)?？Х人镔|(zhì)的萃取率高，沖煮出來(lái)的咖啡也較濃烈；咖啡研磨越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風(fēng)味也較淡。
前街接收到小伙伴關(guān)于手沖的問(wèn)題，很大一部分是因?yàn)檠心ザ炔粚?duì)而導(dǎo)致沖煮時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，造成一杯風(fēng)味不太愉悅的咖啡。因此，有時(shí)候，時(shí)間（下水速度）也是檢驗(yàn)研磨度正確與否的一個(gè)重要參照數(shù)。粉量粉量的多少直接影響到注水總量的多少，像前街昨天的實(shí)驗(yàn)中也驗(yàn)證了同一粉水比例，越多的咖啡粉其萃取時(shí)長(zhǎng)越長(zhǎng)。
注水手法在沖煮過(guò)程中，給水時(shí)的水量也是會(huì)對(duì)咖啡的萃取時(shí)間產(chǎn)生影響的。如果給水量大，那么水就會(huì)直接嘩啦嘩啦的流下去，萃取時(shí)間自然也就縮短了。當(dāng)然啦，有些沖煮手法是會(huì)一次性把水倒?jié)M慢慢漏下去的，但這也是有著相對(duì)應(yīng)的沖煮參數(shù)的哦。在其它參數(shù)不變的條件下，萃取時(shí)間越長(zhǎng)，濃度越高，以大水流來(lái)制作手沖，在不到一分鐘的時(shí)間就泡好一杯咖啡，這樣的手沖咖啡不會(huì)有細(xì)膩的味譜，喝來(lái)口感薄弱，風(fēng)味不均衡，甚至尖酸，這是萃取不足所致，這時(shí)也還有很多物質(zhì)仍殘留在咖啡粉內(nèi)。
相反的，如果咖啡研磨太細(xì)，注水水柱過(guò)小，水流速度受阻，萃取時(shí)間拖太長(zhǎng)，很容易萃取過(guò)度，沖出苦澀的咖啡。手沖咖啡時(shí)間太短，又無(wú)法萃取足夠的芳香物質(zhì)，造成水味太重。手沖咖啡時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)萃取過(guò)多的物質(zhì)出來(lái)，造成苦味太重。最后前街咖啡通過(guò)許許多多的沖煮試驗(yàn)，得出的結(jié)論，以15g咖啡粉為例，萃取總時(shí)長(zhǎng)穩(wěn)定在1分50秒至2分10秒之間的咖啡容錯(cuò)率是最高的。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
