如何用V 沖煮一杯好咖啡（深度好文）

如何用V60沖煮一杯好咖啡本文作者：Jonathan Gagné由 roast magazine 整理發(fā)布1. 介紹我對精品咖啡已經(jīng)有幾年的興趣了，一直使用V60，手搖磨沖煮新鮮咖啡豆。我實際上并沒有讀到太多關于如何煮一杯好咖啡的資訊;我只是買了一些好的咖啡豆，在網(wǎng)上閱讀了一些關于如何沖煮一杯好咖啡的評論。幾個月前，我決定對此進行更深入的研究，并盡可能多地閱讀這方面的書籍。我開始認識到咖啡沖煮是個“坑”（ rabbit hole/源于愛麗絲漫游仙境，愛麗絲掉進兔子洞然后進入了仙境，現(xiàn)在就用來比喻進入未知的領域的入口)。在過去的幾個月里，我改變了很多之前對沖煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡當然需要有好的咖啡豆，但我了解到，無論咖啡豆的質(zhì)量如何好，還有其他因素可以徹底毀掉你的咖啡。在過去的幾個月里，我做了很多實驗，犯了很多錯誤，花了很長時間才弄明白。因此，我決定寫一篇文章，從中提煉一些信息，并指導任何感興趣的讀者改進他們沖煮咖啡的流程，無論是在家里還是在旅行時都可以沖煮一杯好咖啡。在研究這個話題時，另一件讓我真正感到沮喪的事情是，人們在精品咖啡受到偽科學影響的程度。令人驚訝的是，一些偽科學來自一些冠軍咖啡師。這篇文章并不是一個關于如何使用V60的指南——網(wǎng)上已經(jīng)有很多這樣的視頻了。相反，這篇文章是為那些對技術細節(jié)感興趣的極客們設計的。我完全意識到我在這里討論的一部分技術環(huán)節(jié)也許只會稍微提高一下沖煮的品質(zhì)(例如,“使用350μm網(wǎng)篩篩除5克細粉從而實現(xiàn)更嚴格的咖啡粉粒分布”),但也有一些討論的技術環(huán)節(jié),盡管聽起來瘋狂,可以顯著影響沖煮咖啡的品質(zhì)(例如,總堿度200 ppm的沖煮水)。也許你認為使用科學的思維方式和復雜的工具來改善沖煮咖啡品質(zhì)是件不靠譜的事,我要指出的是，我們消費的其他眾多產(chǎn)品也經(jīng)歷了很多技術評估,我們才更多了解它們背后的科學(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、蘇格蘭威士忌)。不知何故，咖啡幾乎從來沒有這經(jīng)歷這樣的事情。我不知道為什么，可能是人們只關心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道?，F(xiàn)在，我將重點介紹V60，因為它更便宜、更簡單、更容易隨身攜帶。一個圓錐形濾杯，通常由塑料或陶瓷制成，用于手工沖煮咖啡。2.滲透與浸泡使用V60沖煮咖啡涉及到滲透沖煮概念（ percolation brewing，也是平時所說的滴濾法/滴漏法）。與此相關的其他沖煮器具包括批量滴濾機（ batch brewers）和moka壺。滲透沖煮與浸泡式?jīng)_煮（ immersion brewing）形成了鮮明對比，在浸泡式?jīng)_煮過程中咖啡粉粒始終與水保持接觸（水量一次定好，倒入咖啡器具中，沖煮過程中無需加新水）。浸泡式?jīng)_煮的一些例子包括法壓壺(french press )和虹吸壺。滲透和浸泡的主要區(qū)別。在浸泡式?jīng)_煮中，隨著咖啡濃度的增加，萃取速度會降低，但在滲透式?jīng)_煮中，（不斷的加入新水/fresh water）咖啡粉不斷的接觸新注入的水，所以萃取速度不會降低。使用這兩種沖煮方式都可以獲得類似的沖煮結(jié)果，但要對沖煮配方做調(diào)整，這兩種沖煮方式各有其特殊性。3.為什么使用V60有些人可能會問:“如果我家里有一個很棒的批量滴濾機(batch brewer，美式咖啡機)，那么使用V60有什么意義?”我認為用一臺高質(zhì)量的批量滴濾機是可以沖煮出好咖啡的(像Scott Rao這樣的咖啡專家也是這樣做的)，但就我個人而言，我并不經(jīng)常品嘗批量滴濾機出品的咖啡。從理論上講,我不認為（低端）批量滴濾機沖煮的咖啡可以和V60手工沖煮的咖啡一樣好。實際上（低端）批量滴濾機很便宜,由便宜的材料制成，設計時也不會考慮“如何有效萃取沖煮出一杯好咖啡的問題?”,通常以方便為主（直接把水倒入即可）。我發(fā)現(xiàn)滴濾機使用的便宜的材料（塑料）會給咖啡帶來不好的味道(這可能取決于塑料的種類)。有時人們也很容易忘記清洗滴濾機，這會讓咖啡變得惡心。滴濾機通常有一個比較大的盛水的容器，如果你不經(jīng)常清理，水會變質(zhì)，這也會導致非常糟糕的咖啡。有些滴濾機還裝有加熱元件，這是保溫咖啡的好方法，但長時間的加熱也會使咖啡變味。在大多數(shù)精品咖啡店里都有專業(yè)的批量滴濾機，清洗工作也做的比較好。在這種情況下，我們最常遇到的問題是，一杯咖啡在服務員端上來之前，在咖啡機中里已經(jīng)放了多長時間。如果咖啡的新鮮程度不超過半小時，味道會超級好。但隨著時間延長，咖啡的味道就會逐漸變得非常不好。V60為我們提供了一個的選擇，使用一個大約20美元的器具沖煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正確的沖煮)。此外，V60易清洗和攜帶旅行，如果你想試驗新沖煮配方，它比低端的滴濾機更適合更方便。在我看來,使用V60有三個挑戰(zhàn)當:(1)每次沖煮/每杯咖啡的一致性(2)沖煮時如何保持沖煮溫度(3)所有沖煮變量交織在一起時，你對某個特定變量的控制度會減少。4. 沖煮變量有幾個沖煮變量會影響咖啡味道和強度:

水粉比咖啡豆品質(zhì)啡豆的烘焙風格及烘焙品質(zhì)研磨度研磨均勻性/度咖啡新鮮度濾紙質(zhì)量沖煮溫度水流萃取均勻性和重復性/一致性水質(zhì)水粉接觸時間4.1水(咖啡）粉比描述咖啡變化的兩種（主要）方式是:(1)強度（濃度）；(2)萃取率。強度(strength)基本上就是你的咖啡有多濃，例如意式濃縮咖啡比滴濾咖啡要濃得多?？Х鹊那宄憾葧軡舛鹊挠绊?也會受到很多其他因素的影響)。強度通常用“總?cè)芙夤腆w”(TDS)來表示。它相當于咖啡里所有非水物質(zhì)(non-H2O stuff )的質(zhì)量，可以用折光儀測量。一些Brixt糖度光學折射儀的價格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(還需要將°Brix轉(zhuǎn)換為TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光儀對于分析沖煮和咖啡師之間的交流非常有用，但是它們數(shù)據(jù)不應該取代你的味蕾。更精確的折光儀要幾百美元。理想情況下，你的沖煮需要產(chǎn)生一個足夠高的強度（但不能高到壓倒你的感官感覺），這樣你就可以欣賞一杯咖啡風味的復雜性。強度/濃度涉及個人喜好，但大多數(shù)人喜歡濃度為1.15-1.35%TDS。萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液體中的總質(zhì)量。這個變量主要影響咖啡的味道，因為不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡獲得更高的萃取率，最終得到相同的強度。較大的萃取率，你的咖啡中會包含更多的芳香化合物，這些化合物從咖啡豆中萃取的時間更長。標準的萃取物在18-22%之間，較高的萃取率產(chǎn)生更苦、更澀的味道。如果你不確定澀味是什么意思，試一試未成熟的梨，或者在100°C水溫下泡了5到10分鐘的綠茶。較低的萃取率往往產(chǎn)生更多的酸，有更多植物/蔬菜的味道。如果你已經(jīng)知道咖啡的強度/濃度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量），你可以估計出萃取率:沖泡咖啡品管表(CCC)二維圖形中的沖煮變量:（在這里發(fā)布的咖啡沖泡咖啡品管表沒有考慮到（沖煮后）咖啡粉床中殘留的液體，不適合像V60這樣的滲透沖煮方式。）從這個圖表中你已經(jīng)可以看到，如果你的目標是標準強度/濃度和萃取率（金杯范圍），你應該使用的水粉比在1:15到1:17之間。例如，如果你確定你更喜歡1.3%的TDS強/濃度度，使用1:15的水粉比可以產(chǎn)生19.5%的萃取率(更酸)，而1:17的比例將產(chǎn)生22%的萃取率(更苦)。你喜歡什么取決于你的口味，也取決于你的沖煮方法和設備。我個人傾向于1:16比率(萃取率20% 1.25%TDS)。我想，如果我有一個高端研磨機，我可能會更喜歡1:17(具有更高的萃取率)。計算像V60這樣滲透式?jīng)_煮萃取率的一個更精確的方法是假設干咖啡粉在水中的重量是干粉重量的兩倍，因此，你的咖啡液量（beverage weight mass）會更輕。一個快速的方法是在上面的咖啡沖泡咖啡品管表中向左移動兩行,例如，您將V60的比例設置為1:17，那么按照上面圖中1:15的斜線進行操作，可以更好地估計提取率（此方法僅適用于V60這樣的滲透式?jīng)_煮方式）。4.2咖啡豆的品質(zhì)和烘焙特性很明顯，咖啡豆的質(zhì)量對于沖煮出一杯好咖啡是很重要的。但是不要讓你自己認為事情就這樣結(jié)束了;如果你忽略了其他任何一個變量，那么你也不會沖出一杯好咖啡。我個人更喜歡淺度烘焙的咖啡，因為它們保留了咖啡豆原有的風味。較深烘焙與烘焙時間較長的咖啡中芳香有機化合物焦糖化時間較長，雖然醇厚度會好一些，但你也可能會注意到，不同的咖啡豆味道在深烘焙時風味差別不大。深烘焙咖啡在不變質(zhì)的情況下保存起來也更加棘手。當你購買商業(yè)廉價咖啡時，它們往往都是深度烘焙，因為低品質(zhì)咖啡豆在深度烘焙后風味不會有明顯的區(qū)別。當你在精品咖啡店里購買咖啡時，為了突出不同咖啡產(chǎn)地之間的風味差異，它們往往都是輕度烘焙。如果你碰巧更喜歡深度烘焙，這并不意味著你的品味比其他人差，但此時你就不需要太擔心或計較咖啡豆的來源與產(chǎn)地。深度烘焙似乎也會產(chǎn)生更多的靜電，這意味著在研磨時候咖啡粉很容易粘在研磨機的邊上，而且在沖煮開始階段深烘焙咖啡釋放出大量二氧化碳，讓沖煮變得非常困難。另一個要考慮的方面是烘焙質(zhì)量。即使咖啡豆（品種）非常好，烘焙度也適合你的喜好(例如我喜好輕度烘焙咖啡)，但是如果烘焙質(zhì)量有問題，無論做什么你仍然無法沖煮出一杯美味的咖啡。舉個例子，焗烤咖啡（baked coffee)。我在這里能給你的建議是，注意是誰在烘焙你咖啡，試著用不同的烘焙商的咖啡，記住那些你最喜歡的烘焙商。分別設置Lido 3手搖磨(紅條;上圖)， the Porlex手搖磨(紅條;下圖)與Mahlkonig EK研磨機(藍條）產(chǎn)生相同的平均粒徑(藍色和紅色圓圈表示標準差)。將咖啡粉粒鋪在一張白紙上，然后用ImageJ軟件測量每個顆粒的投影2D表面，做出了這些圖表。請注意，在相同的平均顆粒大小范圍內(nèi)，Lido 3產(chǎn)生的小顆粒比Mahlkonig EK多，而Porlex產(chǎn)生的小顆粒也比Lido 3多。4.3研磨度及均勻性研磨度將對沖煮有重要的影響，因為更細的咖啡粉與水有更多的接觸面積，因此萃取發(fā)生的更快更強烈。當你沖煮咖啡時，萃取主要是通過擴散（diffusion)進行的。(擴散現(xiàn)象是指物質(zhì)分子從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域轉(zhuǎn)移直到均勻分布的現(xiàn)象，速率與物質(zhì)的濃度梯度成正比。擴散是由于分子熱運動而產(chǎn)生的質(zhì)量遷移現(xiàn)象，主要是由于密度差引起的)，這意味著水需要擴散到咖啡豆細胞的孔隙中，抓住一些東西，然后通過相同的孔隙擴散出去?？Х燃毎麅?nèi)部然而，如果研磨度像意式濃縮咖啡那樣細，你就進入了一個新的不同的萃取過程，在意式濃縮咖啡萃取過程中，咖啡豆中的單個細胞被打破，這使得水可以很容易溶解咖啡細胞內(nèi)的所有物質(zhì)(這種提取方法被稱為侵蝕/沖蝕erosion)。在這里我們重點討論是V60，我們將特別考慮擴散現(xiàn)象(盡管由于存在極細粉/fines, V60沖煮過程中也會發(fā)生一些侵蝕現(xiàn)象)。(研磨度細造成的）更大的表面積將使水更有效地進入咖啡細胞，因此萃取速度會更快。在使用V60沖煮時，在水和咖啡粉的固定接觸時間內(nèi)，研磨得越細，咖啡濃度越高，萃取率越高。然而,細研磨也會減緩水流通過咖啡粉床(水通過咖啡粉床的路徑邊長,咖啡極細粉也有可能堵塞濾紙),這也意味著你的咖啡會更濃，萃取率更高。換句話說，V60沖煮對研磨大小非常敏感。研磨度的另一個重要方面是，大多數(shù)研磨機無法產(chǎn)生非常窄(集中）的粒度范圍。高品質(zhì)研磨機可以產(chǎn)生更窄的粒度分布，這是個好事，因為有助于每一個咖啡顆粒的萃取率相同。下面一個例子是Lido 3手搖磨的粒度分布與更昂貴的Mahlkonig EK研磨機的比較。我選擇了一個研磨設置來產(chǎn)生相同的平均顆粒尺寸,但是你可以看到Lido 3手搖磨有更大數(shù)量的極細粉和更廣范圍的顆粒直徑分布?-1.5 ~ 0.6毫米。我還展示了入門級Porlex手動磨的類似分布，其中粒度分布的差異相當明顯。更有意義的比較應該是比較不同顆?？偭克纬傻模ㄋ郏┙佑|面積，而不是分析不同顆粒的數(shù)量。同時應該比較相同重量下產(chǎn)生的平均接觸面積，而不是比較顆粒的平均直徑。您可以把沖煮成品想象成來自幾組粒徑不同的咖啡顆粒，每組顆粒都有特定的大小，最終沖煮得到的咖啡風味與所有組的平均值相關（有些組會過度萃取，有些會萃取不足）。在Porlex手搖磨這樣的情況下，如果沒有大量（過度萃取的）細粉，就無法達到平均 20-22%的萃取率，但這也會導致令人不快的澀感。因此，你將被迫將萃取率保持在18-19%的范圍內(nèi)，但同時，你也將無法品嘗到咖啡豆的全部風味潛力。我用了一段時間的Porlex手搖磨，雖然我當時沒有折光儀，但我很確定我的萃取率在18%左右。我不明白為什么手沖咖啡在咖啡店里喝起來非常好，有可能水質(zhì)是一個更重要的原因，我們稍后會討論。一般情況下，各種類型的刀盤研磨機可以形成一個相對較窄的粒度分布范圍;刀盤越大，粒度分布越均勻。改善粒度分布的另一種方法是使用篩粉器，比如Kruve。然而，篩除咖啡細粉至少需要2-3分鐘而且浪費咖啡粉。盡管如此，你也許還是不會得到一個完全均勻的粒度分布，因為靜電力會導致大量的細粉粘在較大的磨粒表面。我最終會對Kruve篩網(wǎng)進行試驗，看看是否可以發(fā)現(xiàn)一些有趣的東西，但這并不像制造商希望你想象的那么簡單——他們建議，只要過濾掉細粉，就可以得到你想要的咖啡。如果你這樣做，水流經(jīng)V60的咖啡粉床的速度將會更快，沖煮結(jié)果將會是咖啡濃度低且萃取率不足。我在YouTube上看了幾段視頻，看到咖啡師們在盲品中比較使用Kruve篩網(wǎng)的咖啡和沒有使用Kruve篩網(wǎng)的咖啡（沖煮配方相同），每次都選擇了非Kruve咖啡，這讓他們感到沮喪和困惑。關于研磨最后一個注意事項-無論如何都要避免使用螺旋式/槳式磨豆機(Blade grinders)。它們會產(chǎn)生非常大的顆粒分布范圍，研磨過程中也會產(chǎn)生熱量從而降低咖啡的味道。4.4咖啡新鮮度沖煮好咖啡的困難之一是保持咖啡豆新鮮度。根據(jù)我個人的經(jīng)驗，我發(fā)現(xiàn)最好在咖啡豆烘焙后的1 ~3周內(nèi)購買/沖煮(假設包裝得當)。如果咖啡比這個時間更新鮮，它會釋放出大量的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，使其很難沖煮，如果超過這個時間，咖啡風味會出現(xiàn)明顯的不足。影響咖啡豆新鮮度的四大因素是：氧氣、濕度、熱量和紫外線，所以你應該確?？Х榷共皇苓@四種因素的影響。當你買一袋新鮮的豆子時，要確保包裝不是透明的，而且包裝上有一個單向閥;單向閥向外排除咖啡的二氧化碳(在烘焙過程中積累的)，并防止氧氣從外部進入包裝袋。理想情況下，包裝袋也應該有一個拉鏈式的可重復關閉的開口，包裝量應該足夠小，足夠你在一周左右的用量。避免購買預磨粉狀咖啡;粉狀咖啡變質(zhì)的速度會快上幾個級別。如果可以的話，把咖啡袋倒著放，這樣大部分二氧化碳可以保留在袋子里，起到防氧化的作用。一旦咖啡包裝被打開，咖啡風味就開始衰退。這是因為袋中二氧化碳都會立刻散失(通常帶有很大的揮發(fā)性芳香)，豆子得不到防氧化保護。每次你重新打開和關閉包裝袋，就會有更多的氧氣進入，加速咖啡老化。解決這個問題的一種方法是把你購買的大包咖啡豆分裝為幾個小包裝，確保包裝袋是食品級包裝!目前我使用的是7.7×10 cm的鋁塑袋，可以儲存22克咖啡豆。其他一些非食品級塑料袋有一種非常難聞的塑料氣味。使用盡可能小的袋子，以盡量減少袋中的空氣量。（也可以考慮使用便宜的真空封口機）我建議在你打開最新購買的新鮮咖啡后馬上做這件事。不要忘記把這些包裝袋放在一個不透明的容器里，遠離高溫和潮濕。如果你想更瘋狂一點，你可以向包裝袋/罐子中注入加壓惰性氣體通常是二氧化碳、氮氣和氬氣。如果你的目標是保持一些新鮮的咖啡供以后使用(比如，超過一個月)，我建議冷凍(freezing)你的咖啡豆。不過，你必須小心行事;冷凍雖然會減慢風味衰敗過程，但如果處理不當，也會使豆子暴露在難聞的氣味和潮濕的環(huán)境中。家用真空封口機第一步，我強烈建議你把豆子裝在小包裝中，提前算好豆量，因為你不能因為任何問題解凍咖啡豆然后再重新冷凍咖啡。把小包裝袋放在一個可密封容器里，每次只取出你需要咖啡量(迅速把容器放回冰箱)。家用密封容器至少在使用前幾個小時把它們從冰箱里拿出來，不要打開拉鏈袋，把它們放在遠離上述4種元素的地方等待幾個小時，原因是:(1)避免水氣在豆子上凝結(jié)，(2)避免直接研磨冷咖啡豆，研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉。這對于濃縮咖啡來說是可以的，但是對于手沖過濾咖啡來說就不太好了。研磨冷咖啡豆子會導致大量的極細粉4.5 濾紙在V60中使用的濾紙將對您的萃取時間產(chǎn)生很大的影響。不同類型的紙有不同的孔徑。我不認為濾紙孔徑不是個天大的事情，在找到一個你喜歡的沖煮方式/沖煮配方之后堅持使用一款濾紙就可以了。濾紙的另一個作用是影響咖啡的味道。在V60沖煮過程中有一個預浸步驟，您可以用熱水預濕濾紙，以便盡可能去除濾紙的味道。為了驗證濾紙對沖煮品質(zhì)的影響，我嘗試在熱水中分別浸泡四種不同的濾紙，等水冷卻后品嘗。具體來說，我嘗試了Hario V60 natural濾紙,、Hario V60 bleached濾紙、Hario natural siphon 濾紙和愛樂壓Aeropress bleached濾紙。沖煮前用熱水預濕濾紙我發(fā)現(xiàn)前兩款漂白濾紙味道都不太好，Hario V60 natural濾紙的味讓我想起了濕紙板。然而，在V60沖煮過程中我再次嘗試了這個實驗，經(jīng)過預濕濾紙之后幾乎沒有發(fā)現(xiàn)任何不同。換句話說，只要你正確地預濕濾紙，濾紙應該不會對咖啡風味有很強影響;注意，這可能不適用于其他V60濾紙品牌(您必須親自試驗)。以防萬一，我最終還是選擇了Hario V60 bleached濾紙。V60也有濾布，通常配合虹吸壺使用。經(jīng)過實驗后，我強烈建議永遠不要使用濾布。濾布可以在第一次或第二次沖煮時做出很棒的咖啡(醇厚度比使用濾紙要好很多)，但是（清理濾布中殘留的咖啡油和細菌）清潔工作很快就變成了一場噩夢。我認為正確使用濾布的方法是，每次使用之后用無味消毒液煮，然后大量用清水沖洗(或者用清水中煮幾次),將它們泡在封閉容器中的蒸餾水中,放在冰箱里(不超過一個星期左右，然后下次使用)。4.6沖煮溫度正如我前面提到的，達到足夠高和穩(wěn)定的溫度是V60沖煮的主要挑戰(zhàn)之一。據(jù)我所知，目前沒有多少可靠的數(shù)據(jù)支持推薦的沖煮溫度，但大多數(shù)人推薦的沖煮溫度是91-94℃?？Х葘＜襇att Perger表示，比這個還要最高的溫度沖煮效果也很好。我同意這一點，但你需要記住，咖啡萃取物中不同的化合物以不同的萃取速率存在，而這些速率取決于水溫。如果你在不同的溫度下沖煮，不同化合物的相對萃取率會非常不同，咖啡的味道也會非常不同。有沒有想過為什么冷萃咖啡的酸度非常非常低?這是因為酸性化合物只能在高溫下提取。我使用虹吸壺94℃水溫做了一些實驗(使用V60很難達到這個溫度)，我并不是很喜歡實驗結(jié)果。使用V60沖煮時，我建議水溫要盡可能的高，因為在沖煮的過程中會損失大量的熱量，沖煮水溫很容易降到91℃以下，這樣會導致咖啡的酸含量較低?？Х确?、V60本身和周圍的空氣都比水要冷得多，即使你把所有東西都預熱了，你的沖煮溫度也不會超過93攝氏度。基于這個原因，Scott Rao推薦使用塑料V60濾杯，因為它比陶瓷或玻璃V60保溫效果更好，我完全同意這一點。在沖煮過程中，我用溫度計對不同材質(zhì)的V60濾杯進行測試，發(fā)現(xiàn)塑料V60保溫效果確實要好得多。另一個影響沖煮溫度的問題是你在特定的時間內(nèi)注入了多少水。如果你采取多次少量注水，你可以肯定，萃取溫度將大大低于91°C。也許你會喜歡它的味道，但在做決定之前，你也應該試試更高的沖煮溫度。我聽說有咖啡師建議把水溫燒到99°C，而不是完全燒開，可以得到一杯更好的咖啡。然而，我并沒有看到太多令人信服的證據(jù)或理由。我記得在某個地方讀到過，大多數(shù)（溶解在水中的）氧氣在水燒開時流失(但還是有少量氧氣溶于水中)，氧可能在某種程度上對沖煮咖啡很重要，但是考慮到咖啡沖泡游戲中存在的大量偽科學，我不認為我可以推薦這種方法。4.7水流（攪拌）萃取效率在很大程度上取決于水與咖啡粉的接觸面。將水倒在咖啡粉上的速度（注水速度）將決定隨后產(chǎn)生的湍流 turbulence(注水快導致更多的湍流)。湍流可以造成類分形水粉接觸面（fractal-like contact surfaces/分形是指具有自相似特性的現(xiàn)象、圖像或者物理過程等)。湍流力度大有助于提高萃取（水和咖啡粉融合度更高）。我懷疑，使用合理的湍流力度是一種促進沖煮重復性/一致性的方法。水壺的壺嘴特征對湍流會產(chǎn)生影響，注水高度以及任何上下運動的注水也會影響湍流大小。你應該避免上下運動的注水，你應該嘗試每次從相同的高度注水。我個人喜歡長著長長的、小開口的水壺，因為它能在不攪散咖啡粉的情況下產(chǎn)生大量湍流。4.8萃取均勻性和重復性/一致性第一次注水。下一次注水時要注向顏色較深的區(qū)域均勻萃取有點類似于研磨均勻粒度分布;你不想在沖煮時一些咖啡顆粒過度萃取，而其它一些咖啡顆粒萃取不足。有幾個問題需要我們注意：“通道效應”Channeling 問題是V60達到均勻萃取的最大問題之一。干咖啡顆粒會排斥水，所以當咖啡粉床上一旦形成“通道 ”，所有后續(xù)的水都會流入這個“通道”，而粉床的其他部分可能還會是干的。避免這種情況的一種方法是用勺子或筷子攪動粉床(Scott Rao推薦使用這種方法)，這種方法有一個缺點:可重復性。攪拌咖啡粉床對萃取效率產(chǎn)生非常大的影響(通過制造大量的湍流呈現(xiàn)出更高（轉(zhuǎn)）速的液體)，而且每次沖泡V60時，達到攪相同數(shù)量/力度的攪拌非常困難。因此，雖然攪拌有助于消除通道效應并極高萃取均勻度，但也會造成每杯咖啡的濃度有變化。Scott Rao攪拌的目的不是簡單的攪拌粉床，而是一種減少通道效應，提高沖煮可重復性的方法。在V60濾杯中，咖啡粉床中心區(qū)容易形成一個“干燥區(qū)”。我在網(wǎng)上看到一些咖啡師在注水前用手指在咖啡粉床中心挖一個小坑來。我還沒有做足夠的實驗來確定它是否有用，但我認為有很好的理由認為它可能有用，而且很容易做到。在V60中另一個常見的問題是那些“高和干”“high-and-dry”的咖啡顆粒，即粘在濾紙上遠離咖啡粉床的顆粒。如果你試著僅僅通過向注水來去除“高和干”的咖啡顆粒，大部分水會倒在咖啡粉床的邊緣（其結(jié)果是萃取不均勻）。Scott Rao認為（在沖煮的不同階段）可以用手以畫圓的方式搖晃V60濾杯達到消除“高和干”咖啡顆粒的目的?！案吆透伞薄癶igh-and-dry”咖啡顆粒cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202207/25/100522161.png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/25/100522161.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />沖煮后咖啡粉床是平的4.9水質(zhì)水能改變一切。我聽過很多次“咖啡由99%的水組成，所以水的味道及品質(zhì)一定要好！”這是事實。但是有些水味道很好，但煮出來的咖啡糟透了。這里的主要問題還是萃取。水必須進入咖啡豆的細胞，然后帶出好的風味物質(zhì)，并不是所有類型的水都能有效地做到這一點。具體來說，堿性緩沖液和礦物質(zhì)(特別是鈣和鎂)的含量至關重要。這聽起來可能很瘋狂或者太復雜，這里有一個實驗供你嘗試:買一瓶礦泉水(例如依云)，用它沖一杯咖啡。同樣的咖啡和配方，用當?shù)氐淖詠硭贈_一杯咖啡。然后，用蒸餾水做同樣的事情。試試這三杯咖啡。蒸餾水沖煮的咖啡濃度最弱,瓶裝礦泉水沖煮的咖啡應該相當強勁,但沒有酸感(礦泉水含有大量的礦物質(zhì)和堿性緩沖物質(zhì))。取決于你住在哪里，自來水沖煮的咖啡可能位于以上兩個例子之間，大多數(shù)時候，自來水沖煮的咖啡淡且缺乏醇厚度，你無法用其他沖煮技巧對此做調(diào)整。我總是驚訝地發(fā)現(xiàn)，當我旅行時，咖啡的味道是多么的不同，甚至當我使用瓶裝水和自來水時，V60萃取時間發(fā)生了很大的變化?？Х葘＜乙查_始注意到水的問題。在此之前,一些世界咖啡師冠軍在家精心調(diào)整他們的沖煮配方,但是比賽期間使用的是當?shù)赜盟?，比賽結(jié)果糟糕透頂。然后回到家后不明其中的道理，認為可重復的沖煮一杯好咖啡是件不可能的事?，F(xiàn)在，世界咖啡師錦標賽使用嚴格控制的水，在比賽之前宣布比賽用水。精品咖啡館的水根據(jù)當?shù)氐淖詠硭煞郑部赡芙?jīng)過精心的水過濾、反滲透和/或再礦化等水處理。在沖煮咖啡的時候，考慮水質(zhì)的四個方面:總堿度水中所含能接受氫離子的物質(zhì)的總含量，阻止水變酸(更小的pH值)。因此，高總堿度使你的水更穩(wěn)定。然而，如果這個濃度過高，碳酸氫根離子就會開始與咖啡發(fā)生化學反應，味道就會變得平淡無味。精品咖啡協(xié)會(SCA)推薦的總堿度為40 mg/l?？傆捕冗@是你的水中鈣離子和鎂離子的含量。這些離子與咖啡細胞內(nèi)的咖啡風味物質(zhì)結(jié)合，并把它們帶到你的咖啡杯中。它們各自結(jié)合不同風味物質(zhì)，所以兩者各有好處也都有必要。目前這是一個活躍的研究領域。SCA推薦的總硬度為17到85mg/L。pH值pH值接近7(中性)。SCA建議pH值在6.5到7.5之間。干凈衛(wèi)生沒有異味基本上你不想水中有氯和太多的鈉(SCA建議少于100 mg/L)。4.10水粉接觸時間水和咖啡粉之間的接觸時間會對沖煮的強度和萃取率產(chǎn)生影響。然而，在V60中，你并不能直接控制這個變量，所以你可以把它看作是所有其他變量相互影響的結(jié)果。你的濾紙類型、水的成分、咖啡豆的烘烤風格、豆子的類型以及注水的方法都會對水粉接觸時間產(chǎn)生驚人的影響。記錄沖煮時間是一個好習慣，看看你是否可以很好地復制你的上一次沖煮。5. 確定研磨度通常很難有效地用文字描述研磨度，所以你應該親手進行一些試驗，以找出最適合你的方法。Scott Rao建議調(diào)節(jié)研磨度時應該是越來越細(不要改變?nèi)魏纹渌兞?，直到?jīng)_煮中出現(xiàn)澀味/感為止，然后再把研磨度往回調(diào)一格。另一種方法是用不同研磨度沖煮幾杯然后盲測。使用Lido 3手搖磨和1:16的水粉比，我更喜歡的研磨度（mark 9）見下圖6.沖煮水配制目前我用Dan Eilt沖煮咖啡，我還沒有對其他不同的水配方進行足夠的實驗。你也可以自己配制沖煮用水。首先，準備一些氯化鎂(MgCl2)，氯化鈣(CaCl2)，碳酸氫鉀(KHCO3)，蒸餾水和一個普通大小的玻璃瓶或類似的東西。確保您訂購的是食品級(而不是實驗室級、制藥級)產(chǎn)品。你還需要一個吸管(一個小勺子也可以)和一個精確電子秤。首先在玻璃瓶中倒入194克蒸餾水，加入2g CaCl2，然后2g MgCl2, 2g KHCO3。氣泡應該出現(xiàn)，溶液應該變成不透明白色，用勺子攪拌，然后蓋蓋（不要擰緊）讓它靜置幾個小時。幾個小時后再次攪拌它，然后擰緊蓋子放在冰箱里。這是你的濃縮液?，F(xiàn)在給自己準備一個大的蒸餾水容器(例如4升)，對于一個4升蒸餾水，你需要40 g的濃縮液。把水搖勻放在冰箱里，這是你沖煮咖啡用的水。如果你覺得這太復雜了，那么一個更簡單、更好的選擇就是購買Third Wave Water 咖啡用水，溶解在一加侖蒸餾水里。Third Wave Water 過濾咖啡用水也不太貴。還有一個比較簡單的方法是將一些瓶裝礦泉水水與蒸餾水進行混合，但是您需要先確定一個品牌的瓶裝礦泉水，它總硬度與總堿度已經(jīng)達到了合適的比例。我現(xiàn)在不做推薦。無論你選擇哪種方法，一定要把沖煮用水放在冰箱里，不要超過2到3周，使用前一定要聞一聞水的味道;如果它聞起來像一塊舊抹布，這意味著水受到細菌污染。7.V60沖煮步驟1.買一袋大約1到3周前烘焙的咖啡。2.使用合適堿度和礦物質(zhì)含量的優(yōu)質(zhì)水燒開到100°C。3.放入研磨機22克咖啡。4.把V60濾杯放在下壺上。5.折疊V60濾紙，放入V60濾杯。6.當水沸騰時徹底濕潤濾紙，濕潤濾紙的水倒掉不用。7.把水壺放回底座上重新加熱。8..研磨咖啡并放入V60濾杯中。9.輕拍V60濾杯，使杯中粉床平整。10.在粉床中心用手指做個小坑。11.啟動計時器。12.悶蒸階段:從小坑內(nèi)開始，以均勻且快速度倒入66克水，均勻濕潤所有咖啡粉（可以用勺輕輕攪拌，也可以輕輕搖晃V60濾杯）。如果你的咖啡是新鮮的，它會釋放大量的二氧化碳。如果你沒有看到氣泡出現(xiàn)，你的咖啡可能已經(jīng)不新鮮了。悶蒸時間30秒。13.輕輕注水，注水盡可能均勻地打到粉床的每一部分，到200克左右停止。如果此時你還看到氣泡出現(xiàn)，意味著你的悶蒸做的不夠好。14.當濾杯中水位下降接近咖啡粉床的高度時，第二次注水，直到達到352克(比例為1:16)。不要讓咖啡粉床保留在空氣中，以免咖啡粉床溫度下降太多。15.當濾杯中水位下降足夠低時，可以再次旋轉(zhuǎn)濾杯。16.等待水完全流過粉床，注意你的整個萃取時間。這段時間取決于很多因素，但通常范圍在~2:30到~3:30之間。高品質(zhì)研磨（機）通?？梢钥s短萃取時間。好好享用這杯手沖咖啡吧?！?— end— —能看完的肯定也是手沖咖啡真愛粉這個V60陶瓷濾杯和適合V60的濾紙帶回家吧咖啡精品生活點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天有特價好咖啡！