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近日，我發(fā)現(xiàn)幾家神奇的小店：都在10㎡以內(nèi)，甚至只有2~3㎡，但人氣超高，打卡、種草不斷，很多人排隊(duì)也要來(lái)，被稱為“神一般的小店”。在疫情反復(fù)的當(dāng)下，開(kāi)店的成本和壓力空前巨大，這種小店模式是不是一個(gè)好思路？
不到7㎡，它被稱為“神一般的小店”咖啡圈，很多人都去過(guò)成都的縫紉機(jī)咖啡。不到7㎡的小店，開(kāi)在鬧市區(qū)的角落，被大樹(shù)遮住，從大路上看不到店面，門頭上甚至沒(méi)有店名，但人氣特別高。從2019年開(kāi)業(yè)起，這里一直排隊(duì)不斷，知名度超高，很多人稱它是“成都咖啡天花板”、“神一般的存在”，“每次都排隊(duì)，但每次樂(lè)意排隊(duì)”。
門頭上甚至沒(méi)有店名，但人氣特別高。圖源大眾點(diǎn)評(píng)產(chǎn)品只有澳白，通常有兩三款豆子可選擇，價(jià)格18~25元，最高日銷300杯＋，平均日銷也有180杯＋。不到10㎡，人氣高、口碑好，類似這樣“神一般的小店”還有不少。比如在南京，延齡巷是咖啡一條街，在眾多咖啡館中，整體深綠色的、門口擺幾個(gè)凳子、只有3㎡的IU CAFE特別突出，除了美式、拿鐵，還做特調(diào)咖啡，開(kāi)了七年，同一條街的咖啡館換了一波又一波，經(jīng)常被當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，在社交媒體上也很有知名度。
IU CAFE，圖源大眾點(diǎn)評(píng)又比如今年7月開(kāi)業(yè)即火的福州Lim Cafe，店面只有7㎡，被稱為“福州的O.P.S”，主要做特調(diào)咖啡，最高日銷300杯＋，平均日銷150杯＋。還有上海的猩猩吃香蕉2㎡，樂(lè)山的小板凳咖啡2㎡，珠海的彳亍咖啡4㎡，金華的pika咖啡8㎡……開(kāi)一家小店，做出自己的調(diào)性，還能平衡成本和收益。這些極致小店，是怎么做到的？
最小只有2㎡這些超級(jí)小店是怎么做到的？采訪全國(guó)各地的咖啡極致小店，我發(fā)現(xiàn)了一些特點(diǎn)：1.選址社區(qū)，小而親切這種極致小店普遍不到10㎡，比如上海的猩猩吃香蕉和樂(lè)山的小板凳咖啡只有2㎡，南京的IU CAFE只有3㎡。店面除了操作區(qū)，只能放下一兩個(gè)位置，只有1~2個(gè)員工，房租、裝修和人工成本低。
店面操作區(qū)，圖源大眾點(diǎn)評(píng)位置多位于社區(qū)，藏于市井之中，煙火氣息濃厚，串串燒烤、包子燒餅、稀飯油條，這種小店的模式融入其中，讓咖啡像喝豆?jié){一樣出現(xiàn)在顧客的生活中。2.將單品做到極致，更有記憶點(diǎn)空間小，意味著操作面積有限，這種情況下，把一兩個(gè)單品做到極致，配合店小的特點(diǎn)，更容易留下記憶點(diǎn)。比如成都的縫紉機(jī)咖啡，被大家記住的特點(diǎn)之一，就是“只做澳白”，但他們的豆子，風(fēng)味特點(diǎn)明顯，很多人一口驚艷，被稱為“澳白的天花板”。
縫紉機(jī)咖啡澳白產(chǎn)品，圖源大眾點(diǎn)評(píng)樂(lè)山小板凳咖啡5㎡，美式有5種之多，也把美式做成了招牌。3. 裝修極簡(jiǎn)，但設(shè)備和豆子“很講究”這些小店，裝修多為極簡(jiǎn)風(fēng)格，或淺色調(diào)，或工業(yè)風(fēng)。店面面積和裝修成本上節(jié)約，但設(shè)備和豆子卻不惜成本。比如金華的pika咖啡，用的是LAMA MINI，豆子選用巴西、哥倫比亞、埃塞拼配的豆子深烘保留明亮的酸感和厭氧日曬的酒香豆。福州的Lim Cafe變壓萃取的LA MARZOCCO的拉桿咖啡機(jī)LEVA X，還有兩臺(tái)EK-43S用于不同豆子的研磨。
圖源大眾點(diǎn)評(píng)福州的Lim Cafe，對(duì)豆子的要求也比較嚴(yán)格，會(huì)備足很多意豆進(jìn)行養(yǎng)豆，到合適的風(fēng)味期才開(kāi)包使用。7月份開(kāi)業(yè)的時(shí)候，因?yàn)槎棺酉奶欤€停業(yè)一周，用來(lái)醒豆和調(diào)整店內(nèi)產(chǎn)品。成都縫紉機(jī)咖啡老板安迪告訴我，他最近多用埃塞俄比亞和哥倫比亞兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的豆子，他一般會(huì)選擇風(fēng)味明顯有辨識(shí)度、甜感突出一點(diǎn)的生豆，采用24小時(shí)烘焙，“前一天烘焙今天所用豆子，賣完就關(guān)門”。
圖源大眾點(diǎn)評(píng)4.設(shè)外擺椅子，讓咖啡回歸“街頭感”由于店面面積小，店內(nèi)除了操作間，只能容下一兩個(gè)座位，很多咖啡小店街邊一排擺了很多椅子供客人坐，有種“整條人行道都是我的咖啡館”的街頭感。這樣一來(lái)，喝咖啡的氛圍感十足，互不認(rèn)識(shí)的顧客都能不自覺(jué)聊起天來(lái)。而且節(jié)奏快，更自由。顧客到店，點(diǎn)完咖啡，打包好拿走，整個(gè)過(guò)程節(jié)奏很快。想要在店內(nèi)飲用的顧客，可以選擇在店內(nèi)或戶外的露天隨意而坐，很有體驗(yàn)感。
顧客可以在戶外隨意而坐，圖源大眾點(diǎn)評(píng)5.注重顧客體驗(yàn)，復(fù)購(gòu)率能到70%~80%這些小店，不忙的時(shí)候老板都會(huì)主動(dòng)和顧客去聊天，或講解咖啡，或征詢意見(jiàn)不斷改進(jìn)。在福州Lim Cafe，咖啡師在點(diǎn)單時(shí)耐心的介紹每一杯產(chǎn)品的風(fēng)味以及思路，以便顧客選到心儀的飲品；為了保證產(chǎn)品本身的風(fēng)味，還會(huì)和客人特意說(shuō)明DIRTY類產(chǎn)品只能堂食；出品時(shí)還會(huì)講解這杯咖啡的特色。
福州Lim Cafe，圖源大眾點(diǎn)評(píng)成都的縫紉機(jī)咖啡老板安迪告訴我，他們的復(fù)購(gòu)率達(dá)到70%左右；福州Lim Cafe的大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)論中也有82%愿意再來(lái)。
6.細(xì)節(jié)“隨意但不缺溫度”通過(guò)和咖啡館老板聊天，以及網(wǎng)友在各大平臺(tái)的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)了這些小店不乏很多令人溫暖的細(xì)節(jié)之處。比如南京的IU CAFE，會(huì)自制桂花醬和自制干花送給顧客，并且無(wú)償給顧客加奶，濃度和甜度可以任意調(diào)節(jié)。
這種“隨意但是不缺溫度”的細(xì)節(jié)，總能讓人舒適和溫暖。7.老板就是門店的IP這些極致小店，一般只有一兩個(gè)店員，老板身兼多職，咖啡師、收銀員、服務(wù)員、研發(fā)、搬運(yùn)工等為一體。
老板身兼多職，圖源大眾點(diǎn)評(píng)他們大多之前都是咖啡師或者從事與咖啡相關(guān)，但是在他們身上，都有一種對(duì)咖啡品質(zhì)追求的較真勁兒，比如成都縫紉機(jī)咖啡和福州Lim Cafe，如果老板認(rèn)為今天的豆子狀態(tài)一般，就會(huì)馬上歇業(yè)?？p紉機(jī)咖啡還會(huì)因?yàn)榍耙惶旌姹旱目Х榷褂邢?，一般賣完200杯左右就關(guān)門，很多時(shí)候下午三四點(diǎn)就歇業(yè)了。
“超小咖啡館”，是獨(dú)立咖啡館里的一個(gè)另類。歐美的街頭咖啡文化，大多由這樣的小店組成。manner的第一家店，也只有2平米，如今已經(jīng)發(fā)展成國(guó)內(nèi)知名的連鎖咖啡品牌。其實(shí)總結(jié)下來(lái)，所謂“神一般的小店”，無(wú)非是把空間做到極致的小，又致力于把產(chǎn)品和口碑做到極致的好。統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺(jué)｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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