不到 ㎡，復購 %：咖啡館越小，生意越好？

近日，我發(fā)現(xiàn)幾家神奇的小店：都在10㎡以內(nèi)，甚至只有2~3㎡，但人氣超高，打卡、種草不斷，很多人排隊也要來，被稱為“神一般的小店”。在疫情反復的當下，開店的成本和壓力空前巨大，這種小店模式是不是一個好思路？
不到7㎡，它被稱為“神一般的小店”咖啡圈，很多人都去過成都的縫紉機咖啡。不到7㎡的小店，開在鬧市區(qū)的角落，被大樹遮住，從大路上看不到店面，門頭上甚至沒有店名，但人氣特別高。從2019年開業(yè)起，這里一直排隊不斷，知名度超高，很多人稱它是“成都咖啡天花板”、“神一般的存在”，“每次都排隊，但每次樂意排隊”。門頭上甚至沒有店名，但人氣特別高。圖源大眾點評
產(chǎn)品只有澳白，通常有兩三款豆子可選擇，價格18~25元，最高日銷300杯＋，平均日銷也有180杯＋。不到10㎡，人氣高、口碑好，類似這樣“神一般的小店”還有不少。比如在南京，延齡巷是咖啡一條街，在眾多咖啡館中，整體深綠色的、門口擺幾個凳子、只有3㎡的IU CAFE特別突出，除了美式、拿鐵，還做特調(diào)咖啡，開了七年，同一條街的咖啡館換了一波又一波，經(jīng)常被當?shù)孛襟w報道，在社交媒體上也很有知名度。IU CAFE，圖源大眾點評
又比如今年7月開業(yè)即火的福州Lim Cafe，店面只有7㎡，被稱為“福州的O.P.S”，主要做特調(diào)咖啡，最高日銷300杯＋，平均日銷150杯＋。還有上海的猩猩吃香蕉2㎡，樂山的小板凳咖啡2㎡，珠海的彳亍咖啡4㎡，金華的pika咖啡8㎡……開一家小店，做出自己的調(diào)性，還能平衡成本和收益。這些極致小店，是怎么做到的？
最小只有2㎡這些超級小店是怎么做到的？采訪全國各地的咖啡極致小店，我發(fā)現(xiàn)了一些特點：1.選址社區(qū)，小而親切這種極致小店普遍不到10㎡，比如上海的猩猩吃香蕉和樂山的小板凳咖啡只有2㎡，南京的IU CAFE只有3㎡。店面除了操作區(qū)，只能放下一兩個位置，只有1~2個員工，房租、裝修和人工成本低。店面操作區(qū)，圖源大眾點評

位置多位于社區(qū)，藏于市井之中，煙火氣息濃厚，串串燒烤、包子燒餅、稀飯油條，這種小店的模式融入其中，讓咖啡像喝豆?jié){一樣出現(xiàn)在顧客的生活中。2.將單品做到極致，更有記憶點空間小，意味著操作面積有限，這種情況下，把一兩個單品做到極致，配合店小的特點，更容易留下記憶點。比如成都的縫紉機咖啡，被大家記住的特點之一，就是“只做澳白”，但他們的豆子，風味特點明顯，很多人一口驚艷，被稱為“澳白的天花板”。縫紉機咖啡澳白產(chǎn)品，圖源大眾點評
樂山小板凳咖啡5㎡，美式有5種之多，也把美式做成了招牌。3. 裝修極簡，但設備和豆子“很講究”這些小店，裝修多為極簡風格，或淺色調(diào)，或工業(yè)風。店面面積和裝修成本上節(jié)約，但設備和豆子卻不惜成本。比如金華的pika咖啡，用的是LAMA MINI，豆子選用巴西、哥倫比亞、埃塞拼配的豆子深烘保留明亮的酸感和厭氧日曬的酒香豆。福州的Lim Cafe變壓萃取的LA MARZOCCO的拉桿咖啡機LEVA X，還有兩臺EK-43S用于不同豆子的研磨。
圖源大眾點評福州的Lim Cafe，對豆子的要求也比較嚴格，會備足很多意豆進行養(yǎng)豆，到合適的風味期才開包使用。7月份開業(yè)的時候，因為豆子消耗太快，還停業(yè)一周，用來醒豆和調(diào)整店內(nèi)產(chǎn)品。成都縫紉機咖啡老板安迪告訴我，他最近多用埃塞俄比亞和哥倫比亞兩個產(chǎn)區(qū)的豆子，他一般會選擇風味明顯有辨識度、甜感突出一點的生豆，采用24小時烘焙，“前一天烘焙今天所用豆子，賣完就關(guān)門”。圖源大眾點評

4.設外擺椅子，讓咖啡回歸“街頭感”由于店面面積小，店內(nèi)除了操作間，只能容下一兩個座位，很多咖啡小店街邊一排擺了很多椅子供客人坐，有種“整條人行道都是我的咖啡館”的街頭感。這樣一來，喝咖啡的氛圍感十足，互不認識的顧客都能不自覺聊起天來。而且節(jié)奏快，更自由。顧客到店，點完咖啡，打包好拿走，整個過程節(jié)奏很快。想要在店內(nèi)飲用的顧客，可以選擇在店內(nèi)或戶外的露天隨意而坐，很有體驗感。顧客可以在戶外隨意而坐，圖源大眾點評
5.注重顧客體驗，復購率能到70%~80%這些小店，不忙的時候老板都會主動和顧客去聊天，或講解咖啡，或征詢意見不斷改進。在福州Lim Cafe，咖啡師在點單時耐心的介紹每一杯產(chǎn)品的風味以及思路，以便顧客選到心儀的飲品；為了保證產(chǎn)品本身的風味，還會和客人特意說明DIRTY類產(chǎn)品只能堂食；出品時還會講解這杯咖啡的特色。福州Lim Cafe，圖源大眾點評

成都的縫紉機咖啡老板安迪告訴我，他們的復購率達到70%左右；福州Lim Cafe的大眾點評評論中也有82%愿意再來。
6.細節(jié)“隨意但不缺溫度”通過和咖啡館老板聊天，以及網(wǎng)友在各大平臺的評價，發(fā)現(xiàn)了這些小店不乏很多令人溫暖的細節(jié)之處。比如南京的IU CAFE，會自制桂花醬和自制干花送給顧客，并且無償給顧客加奶，濃度和甜度可以任意調(diào)節(jié)。
這種“隨意但是不缺溫度”的細節(jié)，總能讓人舒適和溫暖。7.老板就是門店的IP這些極致小店，一般只有一兩個店員，老板身兼多職，咖啡師、收銀員、服務員、研發(fā)、搬運工等為一體。老板身兼多職，圖源大眾點評
他們大多之前都是咖啡師或者從事與咖啡相關(guān)，但是在他們身上，都有一種對咖啡品質(zhì)追求的較真勁兒，比如成都縫紉機咖啡和福州Lim Cafe，如果老板認為今天的豆子狀態(tài)一般，就會馬上歇業(yè)?？p紉機咖啡還會因為前一天烘焙的咖啡豆有限，一般賣完200杯左右就關(guān)門，很多時候下午三四點就歇業(yè)了。
“超小咖啡館”，是獨立咖啡館里的一個另類。歐美的街頭咖啡文化，大多由這樣的小店組成。manner的第一家店，也只有2平米，如今已經(jīng)發(fā)展成國內(nèi)知名的連鎖咖啡品牌。其實總結(jié)下來，所謂“神一般的小店”，無非是把空間做到極致的小，又致力于把產(chǎn)品和口碑做到極致的好。

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