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投稿來(lái)自 |Caffeina Cafe茵娜咖啡在家沖咖啡什么的聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)直太美妙了，不過(guò)要在家里沖出好咖啡得做點(diǎn)功課，比如說(shuō)了解一下研磨和注水之類，精品咖啡理論太特么多了，還神神叨叨和自釀酒可可什么的不太一樣。但是說(shuō)實(shí)話，咖啡確實(shí)有很多細(xì)節(jié)在科學(xué)技術(shù)上有跡可循，況且也確實(shí)有人反映家里沖得沒(méi)外面好。如果你想做出和咖啡店一樣的咖啡（首先你要有很多錢，然后你要花很多錢）。好吧，上面騙你的，其實(shí)不用花很多錢，但是你得先了解一下精品咖啡的基礎(chǔ)知識(shí)：比如說(shuō)浸泡和過(guò)濾的區(qū)別；萃取、溶解度、TDS這些分別是什么鬼；什么是沖煮比例；什么是萃取率。（說(shuō)人話好嗎）同時(shí)我還會(huì)忽悠你幾種沖煮技巧，可以實(shí)際改善咖啡口感的，比如說(shuō)攪拌，悶蒸，注水之類。
完美一杯需要多種變量完美配合萃取及溶解度Extraction & Solubility科學(xué)地說(shuō)，沖咖啡就是把經(jīng)過(guò)烘焙和研磨的咖啡中可溶解的物質(zhì)提取出來(lái)的過(guò)程。(一般）沖咖啡都使用熱水，而沖煮就將咖啡本身的多種化合物提取出來(lái)。這些可溶解的化合物就是我們要討論的溶解度，而沖出來(lái)的咖啡液一般會(huì)含有以下這些可溶物質(zhì)：- 咖啡因（苦的）酸類（酸或者甜的，如蘋果酸、檸檬酸之類）脂類或脂肪（粘度）糖類（甜味及粘度）碳水化合物（苦味及粘度）以上這些物質(zhì)溶解度和萃取效果受限于很多因素，比如說(shuō)：咖啡品種、研磨度、水的礦物質(zhì)含量、咖啡豆烘焙度、沖煮手法等。有時(shí)候特定的沖煮手法只適用于特定的一款豆子，到另一款豆子上就不聽(tīng)話了。這說(shuō)明，完美的萃取手法可是靠學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)得來(lái)的?？Х葞焸冋煅b作很專業(yè)地討論“怎么沖”，其實(shí)他們也是從固定的手法開(kāi)始，再由此調(diào)整變量以達(dá)到完美的風(fēng)味。下面我們?cè)偬接懸幌陆莺瓦^(guò)濾:
通過(guò)多喝來(lái)找到自己想要的味道浸泡Immersion就是使咖啡粉完全浸在水中，這些水可以隨著浸泡時(shí)間推移萃取咖啡。最常見(jiàn)的浸泡沖煮手法就是法壓壺，還有虹吸、聰明杯、愛(ài)樂(lè)壓，以及鑒定一款豆子是否妖艷賤貨的終極方法——杯測(cè)；大部分所謂的低溫萃取，比如傳說(shuō)中的冷萃（還有其他亂來(lái)的名字比如冰萃、冰釀都是一個(gè)東西，都是用冷水泡咖啡粉），其實(shí)都是浸泡法。浸泡法是一個(gè)基本上不需要手法的沖煮方式，只需要加水然后等個(gè)4、5分鐘。浸泡法的盡頭都需要過(guò)濾，法壓壺有個(gè)金屬濾網(wǎng)、聰明杯需要濾紙等。無(wú)論使用那種過(guò)濾裝置，最終都是為了將咖啡液和咖啡渣隔開(kāi)（使用濾紙的話也會(huì)將咖啡中的部分油脂隔掉）。隨著時(shí)間過(guò)去萃取速度也會(huì)下降，因?yàn)榭Х戎械奈镔|(zhì)逐漸溶于水中，形成咖啡的“飽和溶液”。溶劑中充滿了可溶性物質(zhì)的時(shí)候，溶劑溶解溶質(zhì)的能力也會(huì)逐漸下降。以上理論的意思是，你一般別期待一杯浸泡法制作的咖啡超級(jí)濃郁絲滑像德芙巧克力一樣。但是有一些制作的小技巧，我們會(huì)在下面再討論。
一般來(lái)說(shuō)浸泡法都使用熱水過(guò)濾Infusion過(guò)濾指水不斷流經(jīng)咖啡粉層和過(guò)濾裝置的一種沖煮方法。常用的一些過(guò)濾工具如Hario V60濾杯、Chemex、Kalita蛋糕濾杯等，還有些自動(dòng)的美式滴濾機(jī)等。相對(duì)來(lái)講，過(guò)濾比浸泡的萃取效果更好，因?yàn)樗鉀Q了浸泡法中飽和的問(wèn)題，并且有源源不斷的新鮮水去進(jìn)行萃取，使得更多的可溶性物質(zhì)可以萃取出來(lái)。如果水流不斷，理論上可以認(rèn)為咖啡中所有的可溶解性物質(zhì)都可以萃取出來(lái)。但是，過(guò)濾也會(huì)有自己的問(wèn)題，所有手法的東西都和技術(shù)有關(guān)。舉個(gè)栗子，水流會(huì)傾向往粉層中阻力小的間隙穿過(guò)，而導(dǎo)致一部分的咖啡粉根本沒(méi)有參與到萃取這個(gè)過(guò)程中。另外，如果咖啡粉顆粒研磨過(guò)細(xì)，會(huì)對(duì)水流產(chǎn)生阻礙。結(jié)果可能導(dǎo)致萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或粉碗滿溢，毀掉咖啡或弄臟工作區(qū)域。
Kalita蛋糕濾杯，世界上最好用的濾杯之一濃縮咖啡Espresso技術(shù)上來(lái)講，濃縮咖啡屬于過(guò)濾咖啡，但鑒于其本身的一些特性，濃縮咖啡通常都區(qū)分為另一個(gè)范疇。因?yàn)椋簼饪s咖啡是在壓力下萃取出來(lái)的。在適當(dāng)?shù)臈l件和設(shè)備下，任何豆子都可以制作成濃縮咖啡。濃縮咖啡的量通常不多，一般20-40ml不等，也因此比一般的過(guò)濾咖啡口味上濃很多。制作濃縮咖啡的幾個(gè)要素：較細(xì)的研磨度、加壓水、20-30秒的萃取時(shí)間。濃縮咖啡的最終成品也因其沖煮比例和一般的浸泡或過(guò)濾咖啡不同，于是下面我們可以討論沖煮比例了。
正確的粉水比造就正確的味道沖煮比例Brew Ratio沖煮比例就是指沖煮用到的咖啡粉和水的比例（中國(guó)人又稱其為粉水比）。如果你想隨意發(fā)揮粉水比也是ok的。由于濃縮咖啡的萃取太效率，所以其粉水比一般是1:2（一份粉使用兩份水萃?。?。如果你想嚴(yán)格遵守粉水比，就需要嚴(yán)格測(cè)量粉量和水量。因?yàn)檫@樣能使你快速得到?jīng)_煮套路。使用電子秤，最好防水并帶有防燙墊，將會(huì)成為你自家沖煮的最佳小伙伴。注意是測(cè)量重量而不是體積哦親。
使用電子秤，幫助你更好地調(diào)控沖煮屈光儀與TDS要測(cè)量萃取率可以使用一種叫做屈光儀（光學(xué)折射計(jì)）的儀器，這種儀器的工作原理就是，溶解于水的化合物可以使射入液體的光發(fā)生折射，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，總?cè)芙夤腆w（TDS）越多，折射現(xiàn)象越明顯；TDS越多，說(shuō)明萃取越充分。當(dāng)大家討論一款咖啡的強(qiáng)弱時(shí)，實(shí)際上是指TDS——不管他們本意是否如此。味道“強(qiáng)勁”的咖啡有更高的溶解率。但是，和這杯咖啡好不好喝沒(méi)什么關(guān)系。通過(guò)TDS和和粉水比，你已經(jīng)能確定萃取率了。萃取率直觀地告訴了我們咖啡液中到底溶解了多少咖啡物質(zhì)，同時(shí)也對(duì)完美沖煮提供了些思路。
屈光儀可以準(zhǔn)確告知TDS水平（其實(shí)世界上有個(gè)更直接的東西叫做TDS筆）沖煮調(diào)整上面已經(jīng)提到使用一些特定的技術(shù)或手法可以提高風(fēng)味，那我們看看實(shí)際有哪些：- 攪拌Agitation攪拌，就是攪動(dòng)粉層，無(wú)論在浸泡還是過(guò)濾都可以提高萃取效果。對(duì)于浸泡來(lái)說(shuō)尤其有效，原因有二：一是攪拌可以打散浮積在表面的粉層，你試試不攪拌就壓法壓壺，你試試？二是還記得上面說(shuō)的浸泡容易造成飽和現(xiàn)象影響萃取嗎？攪拌某程度上就解決了這個(gè)問(wèn)題。
用勺子攪拌也可以- 加水Bypassing加水進(jìn)已經(jīng)沖好的咖啡中，是調(diào)整濃度最簡(jiǎn)單的方法。如果你喜歡味道濃的咖啡但不喜歡太粘稠的口感，那么只需加少量的水就可以了。后加水的方法不改變（沖煮時(shí)的）粉水比和萃取率。當(dāng)然你也可以把加水弄得很嚴(yán)謹(jǐn)，稱量水流并監(jiān)測(cè)前后的TDS，以達(dá)到最佳效果。
- 斷水Pluse斷水指過(guò)濾沖煮時(shí)分多注水注入而不是使用恒定不斷的水流。斷水可以使粉層對(duì)應(yīng)每一注水獲得更好的萃取效果。斷水次數(shù)越多，越能提升咖啡的一致性和萃取效果。
斷水可以提高萃取率- 預(yù)浸泡（pre-infusion，又稱為悶蒸The Bloom）預(yù)浸泡指先用少量的水對(duì)咖啡粉進(jìn)行濕潤(rùn)，適用于過(guò)濾沖煮，一般操作都是先預(yù)浸泡30-60秒，再正式?jīng)_煮。說(shuō)起來(lái)其實(shí)和斷水有點(diǎn)像，對(duì)于過(guò)濾沖煮來(lái)說(shuō)，悶蒸可以使改善整體的萃取情況。
越新鮮的豆子，悶蒸越大一坨沖咖啡也可以很科學(xué)——越好的咖啡需要越多的技術(shù)支持。這些術(shù)語(yǔ)可能一開(kāi)始真特么難懂，但是多實(shí)踐一下就能很快掌握它們。試試用這些概念知道一下，馬上你就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的咖啡技術(shù)突飛猛進(jìn)了。圖片 | Royal Coffee原文出處 | PerfectDailyGrind.com文章翻譯 |【Caffeina Cafe茵娜咖啡】-茵娜咖啡-地址廣東中山市石岐區(qū)蓮興路城市花園寶麗閣5號(hào)21卡微信號(hào)INA_CoffeeRoaster
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